This research has proved that Saccharomyces uvarum is a strong acetaldehyde producer during alcoholic fermentation, whereas at the end of fermentation the amount of aldehyde can be even lower than ...that produced by Saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces bayanus. For this reason the action of Saccharomyces uvarum is particularly important in sweet (natural) wines, in which the fermentation is stopped when almost half of the sugar is still not decomposed: a large amount of acetaldehyde produced by the yeast is therefore left in the wines.
La ricerca ha permesso di accertare come Saccharomyces uvarum sia un forte produttore do acetaldeide nel corso della fermentazione alcolica, mentre a fine fermentazione il tenore dell'aldeide puo essere addirittura inferiore a quello fatto registrare da Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. L'intervento del Saccharomyces uvarum assume pertanto particolare rilevanza nel caso dei vini dolci naturali, in cui la fermentazione viene arrestata quando quasi la meta degli zuccheri e ancora indecomposta: si resta allora in presenza di notevoli quantita di aldeide acetica prodotta dal lievito.
Research has been carried out about the following subjects: (1) tendency of anthocyanins to polymerize in synthetic media in the presence and in the absence of flavans; (2) anthocyanin evolution ...during fermentation in a synthetic medium and in a must containing the same amount of flavans; (3) anthocyanin evolution in the presence of flavans extracted from skins and grapestones. The following facts have been ascertained: (1) anthocyanins do not polymerize in the absence of flavans; (2) while, during fermentation of natural media, bi-substituted anthocyanins diminish more than tri-substituted ones, in synthetic media no significant difference can be found between the percentage of anthocyanins at the start and at the end of fermentation; (3) tendency of anthocyanins to polymerize does not seem to be influenced by flavan content if these last are in strong excess as regards the anthocyanins; (4) during fermentation anthocyanins diminish considerably; nevertheless they are found in the precipitate made up by yeasts, proteic and glucidic polymers.
During the storage of must and the preparation of Asti Spumante the variation of free and glucosidic terpenic as well as some esters has been followed. As a result, marked changes in all terpenic ...compounds have been observed. In particular the glucoside which after acid hydrolysis produces linalol, alpha-terpineol, nerol and geraniol markedly decreases, while alpha-terpineol, furanic linalol oxides and trienol increase continuously. The linalol amount remains almost unalterated going from must to wine. Sometimes acetaldehyde produced by yeasts may entirely mask the aroma of esters and terpenic compounds.
E' stata seguita la variazione dei composti terpenici liberi e glucosidici e di alcuni esteri nel corso della conservazione del mosto base e della preparazione dell'Asti Spumante. Si e constatato che si hanno rilevanti cambiamenti nell'insieme dei costituenti terpenici. In particolare diminuisce fortemente il glucoside che per idrolisi acida genera linalolo, alpha-terpineolo, nerolo e geraniolo e aumentano in modo continuo l'alpha-terpineolo, gli ossidi furanici del linalolo e l'ho trienolo. Il linalolo rimane pressocche costante passando dal mosto al prodotto finito. A volte l'acetaldeide prodotta dai lieviti puo mascherare totalmente l'aroma degli esteri e dei composti terpenici.
Acetaldehyde production from 27 strain of yeasts, pertaining to 3 different species, has been studied in a synthetic medium cotaining NH(,3) as the sole source of nitrogen. Variability in ...acetaldehyde production within every species has been found to be very high; moreover the Saccharomyces uvarum tested out showed to be strong producers of the aforesaid aldehyde taking into account the particular circumstances of the test. A method for the determination of acetaldehyde which is both fast and accurate enough has also been proposed.
E' stata studiata la produzione di acetaldeide da parte di 27 stipiti di lieviti, appartenenti a tre specie diverse, su un mezzo sintetico contenente ammoniaca come unica fonte di azoto. Si e constatato che la variabilita nella produzione di acetaldeide all'interno di ogni specie e molto elevata e che i Saccharomyces uvarum studiati, nelle particolari condizioni adottate, si sono rivelati forti produttori della suddetta aldeide. E' stato inoltre proposto un metodo di determinazione dell'acetaldeide sufficientemente rapido e preciso.
The evolutin of hexanal, cis and trans-3-hexenol and trans-2-hexenol during fermentation has been studied in a synthetic medium. Yeasts have been found to be able to reduce hexanal and ...trans-2-hexenol to hexanol. Cis and trans-3-hexenol are not reduced during fermentation. Such transformations are not quantitative and also an amount of cis and trans-3-hexenol which had been added to the synthetic medium before fermentation has not been recovered in the fermented medium.
E' stata studiata l'evoluzione di esanale, cis-3-esenolo, trans-3-esenolo e trans-2-esenolo nel corso della fermentazione su mezzo sintetico. Si e constatato che i lieviti sono in grado di ridurre esanale e trans-2-esenolo ad esanolo. Cis e trans-3-esenolo non vengono ridotti nel corso del processo fermentativo. Le trasformazioni non sono quantitative ed inoltre una parte di cis e trans-3-esenolo, aggiunti al mezzo sintetico prima della fermentazione, non si ritrovano nel fermentato.
The influence of sulphur dioxide on the metabolism of six different yeast species in a must has been investigated. The resulting data show that sulphur dioxide yields, for the examined strains, an ...increased amount of esters of acetic acid, particularly of ethyl acetate. The other volatile compounds investigated behave in a different way according to strain. In the development of the present work we have also found that a thiamine addition to the must, just after the starting of fermentation, reduces the consequence of sulphur dioxide on the metabolism of yeasts.
Si e indagato sull'influenza esercitata dalla SO(,2) sul metabolismo di sei stipiti appartenenti a diverse specie di lieviti fermentanti un mosto bianco della cultivar Cortese. I dati ottenuti confermano che la presenza di SO(,2) porta generalmente ad un aumento nel mezzo di esteri dell'acido acetico; in modo particolare l'aumento risulta maggiormente evidento per l'acetato di etile. Gli altri composti volatili presi in considerazione si comportano diversamente a seconda dello stipite considerato. E stato altresi evidenziato che l'aggiunta di tiamina a fermentazione avviata, riduce gli effetti dovuti alla presenza di SO(,2) sul metabolismo dei lieviti.
Volatile compounds produced by yeasts during fermentation Di Stefano, R; Ciolfi, G; Delfini, C. (Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy))
Rivista di Viticoltura e di Enologia (Italy),
(Aug 1981), Volume:
34, Issue:
8
Journal Article
L'esame comparativo dei composti volatili ceduti da nove stipiti di Saccharomyces cerevisiae, nove di Saccharomyces bayanus e dieci di Saccharomyces uvarum durante la fermentazione di un mezzo ...sintetico, ha evidenzianto differenze metaboliche fra gli stipiti della stessa specie. Tali differenze, alla luce della variabilita biologica manifestata da uno stesso lievito, lasciano perplessi circa le reali diversita riscontrate fra gli stipiti. Differenze piu consistenti si registrano, invece, fra le specie e autorizzano a concludere che vi sia tra di esse una diversa tendenza metabolica.
Comparative examination of volatile components, produced by the same yeast strain under the same conditions in synthetic medium, for ten fermentations, confirmed that a remarkable variability occurs ...in the production of volatile components. Such variability even though lower than in a natural must, does not allow us to determine the limits of production of various components released by a yeast strain; however, the fundamental lines of this metabolism can reasonably go back to the species of yeast.
L'esame comparato dei composti volatili, ceduti dallo stesso stipite di lievito nel corso di dieci fermentazioni di un mezzo sintetico, ha evidenziato una notevole variabilita dei singoli composti nell'ambito delle ripetizioni. Tale variabilita, pur risultando inferiore a quella che si potrebbe avere su un mosto naturale non ci consente, tuttavia, di quantizzare l'elaborazione dei vari composti ceduti da uno stipite di lievito anche se le linee essenziali del suo metabolismo possono ragionevolmente ricondurre alla specie di appartenenza.
Malvasia del Lazio: new proposal of wine making of grapes with noble mould [Vitis vinifera L.; grapevine; Latium] Garofolo, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy)); Moretti, S. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy)); Tiberi, D. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Viticoltura, Conegliano Veneto, Treviso (Italy)) ...
Vignevini (Italy),
(Jul-Aug 2005), Volume:
32, Issue:
7-8
Magazine Article
We have examined the opportunity to make wine with grapes infected by noble mould (Botrytis cinerea) in order to obtain the Cannellino wine, as it traditionally occurred in Lazio since 1950. ...Actually, this practice has been given up from a lot of years. In 2001 climatic data were in the average, while they were awful in 2002. The trial has been carried out for two consecutive years. We obtained high quality wines showing typicalness of product and distinctive parameters of botrytized wines. These results point out the best environmental compatibility of Malvasia del Lazio. Moreover, volatile compounds analysis showed a high concentration of 2-phenylethanol (156 mg/l) due to the metabolism of the physiological race uvarum utilized for the alcoholic fermentation
Abbiamo esaminato l´opportunità di produrre vini con uve da muffa nobile (Botrytis cinerea) per ottenere il Cannellino, come tradizionalmente avveniva nel Lazio dal 1950. Infatti, questa pratica è stata abbandonata da molti anni. La sperimentazione è stata condotta per due anni consecutivi; i dati climatici sono risultati nella media nel 2001 e pessimi nel 2002. Abbiamo ottenuto vini di alta qualità che rispecchiano sia la tipicità del prodotto, sia i parametri classici dei vini da uve con sviluppo da muffa nobile. Questi risultati evidenziano l´ottima compatibilità ambientale della Malvasia del Lazio. L´analisi dei composti volatili, inoltre, ha evidenziato come i vini ottenuti si caratterizzino per un elevato contenuto in 2-feniletanolo fino a 156 mg/l; ciò è dovuto all´impiego della razza fisiologica uvarum nel corso della fermentazione alcolica
