This study developed chicken nuggets with emulsions with different percentages of canola oil (CO) to replace the chicken skin and evaluating the quality of the final product and the effect of frying. ...The experiment was set up in a 5x5 factorial scheme with the replacement of skin with different percentages of CO (0, 25, 50, 75, and 100%) and storage periods (0, 45, 90, 135,and 180 days), and parameters such as pH and oxidation were evaluated. It was considered a 5x2 factorial scheme (replacement of skin with CO and different sample conditions (raw and fried in CO)) for the analyses of the centesimal composition, fatty acid profile, atherogenic (AI), and thrombogenic (IT) indices. The sensory analysis evaluated the chicken nuggets at time zero. The pH values ranged from 6.62 to 6.86, as an effect of frying, there was an increase in lipid content with increasing levels of substitution (T0-raw: 5.36% and fried: 12.11%; T100-raw: 7.93% and fried: 15.43%) and a decrease in moisture content in relation to the raw sample. There was a decrease in AI (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.39 vs. 0.10) and IT (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.61 vs. 0.18) with CO addition and frying, and lipid oxidation increased with storage. The ω6/ω3 ratio decreased and the PUFA/SFA increased with the replacement of chicken skin with CO, but there was no difference in the sensory analysis. Even though chicken nuggets are prone to lipid oxidation, it is possible to improve their nutritional value either by adding CO to the meat mixture or by frying them.
RESUMO: Objetivou-se neste estudo desenvolver nuggets de frango com emulsões contendo diferentes percentagens de óleo de canola em substituição a pele de frango e avaliar a qualidade do produto final bem como os efeitos da fritura. O experimento foi desenvolvido em esquema fatorial 5x5 (substituição da pele por óleo de canola (0, 25, 50, 75, 100%) e tempo de armazenamento (0, 45, 90, 135, 180 dias)) avaliando parâmetros como pH e oxidação. Considerou-se fatorial 5x2 (substituição da pele por óleo de canola e condições da amostra (cru e frito em óleo de canola)) para as análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos e índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT). Para a análise sensorial avaliou-se os nuggets de frango produzidos apenas no tempo zero. Houve efeito da fritura com aumento no teor de lipídios (T0%-cru:5,36% e frito:12,11%; T100%-cru:7,93% e frito: 15,43%), redução no teor de umidade em relação a amostra crua e aumento no teor de lipídios com aumento dos níveis de substituição. Com a adição de óleo de canola e fritura houve redução de IA (T0%, cru, IA:0,39; T100%, frito, IA:0,10) e IT (T0%, cru, IT:0,61; T100%, frito, IT:0,18) e com o tempo de armazenamento aumentou-se a oxidação lipídica. A proporção ω6/ ω3 diminuiu e a AGP/AGS aumentou com a substituição da pele de frango por óleo de canola e não houve diferença na análise sensorial. Apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar nutricionalmente os nuggets de frango, tanto pela adição de óleo de canola à massa quanto pelo processo de fritura.
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Commonly, in the transmission network expansion planning (TNEP) problem, the objective is to define the minimal-cost investment in new transmission devices, e.g., the transmission lines and ...transformers, for the system to operate adequately in a planning horizon. In addition to the traditional approach of considering the installation of new components, the presented model considers the enhancement of the system operation performance through the modification of its topology in each operation scenario. This modification is made by switching off the lines that degrade the system's performance. By using an illustrative example, we discuss why congestion is eliminated by switching off specific lines from the system, thereby improving the performance of the existing network and constructed candidate lines and leading to lower investment costs. The proposed method also considers a strategy to reduce the number of lines switched off in order to improve the reliability of the system and avoid alternative optimal solutions with unnecessary lines switched. The tests are carried out using the 46-bus southern Brazilian system and the IEEE 24-bus system, which are usually used as benchmarks for the TNEP problem. The results are compared with the solutions of the traditional model for TNEP to show the efficiency of the proposed approach.
The bacteria Aeromonassp. are naturally reported in aquatic ecosystems and possess pathogenic potential, being considered as emerging pathogens in humans and animals. They also cause considerable ...losses in fish farming and, through water, can contaminate numerous foods. This study quantified and analyzed the antimicrobial resistance profile of Aeromonassp. in fish. A total of 72 samples of two fish varieties (leather fish, Pseudoplatystomafasciatumx Leiariusmarmoratusand round fish, Colossomamacropomumx Piaractusmesopotamicusand Colossomamacropomumx Piaractusbrachypomus) were purchased from two types of sources (fresh and frozen) and three commercial establishments (supermarket, market, and fishmonger). The 55 isolated Aeromonascultures were evaluated for their antimicrobial resistance profile by the disc diffusion method. Upon quantification, the count of Aeromonassp. ranged from 4.22 to 6.00 Log CFU/g; ten different species, including A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veroniibv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veroniibv. veronii, and A. shigelloides, were identified. Among the 55 isolates, 64.45% showed resistance to Ampicillin-sulbactam, and 75% were sensitive to gentamicin and ciprofloxacin. It was concluded that 100% of the evaluated samples were contaminated by Aeromonassp., which may present a risk to consumer health since bacteria can be etiological agents of Foodborne Diseases. The antimicrobial resistance profile showed resistance to ampicillin and multi-resistance to different classes of antimicrobials, demonstrating problems with choosing an antimicrobial for treatment of any disease.
RESUMO: Aeromonas sp. são bactérias presentes naturalmente no ecossistema aquático e apresentam potencial patogênico, sendo considerados patógenos emergentes em humanos e animais. Ainda, causam perdas consideráveis em piscicultura e, através da água, podem também contaminar inúmeros alimentos. Diante disso o objetivo do trabalho foi quantificar e analisar o perfil de resistência aos antimicrobianos de bactérias do gênero Aeromonas sp. em peixes. Um total de 72 amostras foram adquiridas, sendo duas variedades de peixes (peixe de couro Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus e os peixes redondos Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus e Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), dois tipos (fresco e congelado) e de três estabelecimentos comerciais (supermercado, feira e peixaria). As 55 culturas isoladas de Aeromonas foram avaliadas quanto ao perfil de resistência aos antimicrobianos pelo método de difusão em disco. Os valores encontrados na quantificação de Aeromonas sp. variaram de 4,22 a 6,00 Log UFC/g, e foram identificadas dez espécies diferentes, sendo A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veronii bv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veronii bv. veronii e A. shigelloides. Entre os 55 isolados, 64,45% apresentaram resistência a Ampicilina-sulbactam, 75% foram sensíveis à gentamicina e ciprofloxacina. Concluiu-se que 100% das amostras avaliadas estavam contaminadas por Aeromonas sp. podendo apresentar risco à saúde do consumidor visto que estas podem ser agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O perfil de resistência aos antimicrobianos comprovou a resistência a ampicilina e apresentou multirresistência a diferentes classes de antimicrobianos, demonstrando um problema relacionado à opção de antimicrobiano para tratamento no caso do desenvolvimento de alguma doença.
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In this work, we propose a new way for automatically counting fish larvae in Petri dishes using images captured by a standard smartphone. A new tilapia larvae image dataset for training and ...validating machine learning models has been created and used to validate a recent machine learning approach based on multi-stage model refinement of confidence maps. A mean absolute error (MAE) of 1.43 has been achieved using the proposed automatic larvae counter, indicating that the proposed approach is promising for larvae counting, as the mean number of larvae per image is more than 20. The proposed approach also achieved precision, recall, and F-measure values of 0.98, 0.92, and 0.95, respectively, for larvae detection using a dataset containing images from more than 6,000 manually annotated larvae.
•Novel non-invasive image capture method for counting tilapia larvae.•New dataset of tilapia larvae acquired by smartphones for counting applications.•High-performance method for locating and counting larvae in Petri dishes.•Validation of recent heatmap machine learning method in a fish breeding problem.
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Este trabalho objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro de a-caroteno, ß-caroteno, licopeno e de compostos fenólicos, e a capacidade antioxidante em farinhas de amendoa, polpa e casca do fruto ...pequi. Além disso, inter-relacionar estes resultados com a atividade de água, acidez e parámetros de cor, por meio da análise de componentes principais. Os frutos foram coletados no estado de Mato Grosso, sendo higienizados, descascados, despolpados e retiradas as amendoas. A quantificaçao das concentraçöes totais e bioacessíveis dos carotenoides e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante foram feitas por espectrofotometria UV-Visível. Os ensaios de bioacessibilidade in vitro foram feitos por meio de tres etapas: digestao salivar, gástrica e intestinal. As maiores concentraçöes de a-caroteno (63,81 pg/g), ß-caroteno (59,83 pg/g) e licopeno (40,66 pg/g) foram obtidas para farinha da polpa do pequi. Porém, as maiores porcentagens de bioacessibilidade de a-caroteno (59,69%), ß-caroteno (96,14%) e licopeno (44,13%) foram encontradas na farinha da amendoa. Os teores de compostos fenólicos totais foram: 210,50, 402,21 e 9475,69 mg GAE/100g, para as farinhas de amendoa, polpa e casca, respectivamente, sendo a maior porcentagem de bioacessibilidade (86,68%) encontrada na farinha da polpa. A farinha da casca do pequi apresentou maior capacidade antioxidante (EC50) 45,71 g/g de DPPH. Os maiores resultados de L· (42,19), a· (4,17), b· (8,39) e acidez titulável (17,83 mL NaOH/100 g) foram verificados na farinha da polpa e o menor pH (3,34), na farinha da casca. A análise de componentes principais indicou que o pH e a acidez titulável podem influenciar na bioacessibilidade de compostos fenólicos e carotenoides, e na capacidade antioxidante. Os resultados sugerem que as farinhas do pequi apresentam compostos bioativos bioacessíveis e boa capacidade antioxidante, e podem ser uma alternativa tecnológica no enriquecimento de produtos alimenticios.
The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the ...physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L *, a *, b *, C * e h *) and carotenoid profile (α-carotene and β-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the β-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a ω6/ω3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.
RESUMO: Objetivou-se neste trabalho avaliar o perfil de ácido graxo e a qualidade físico-química do óleo de buriti em condições de armazenamento. O óleo foi analisado durante 70 dias avaliando as características físico-química índice de acidez, índice de refração, densidade aparente, viscosidade absoluta, índice de peróxidos, oxidação lipídica pelo método de TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e carotenoides (α-caroteno e β-caroteno) a cada 10 dias de armazenamento, além do sistema β-caroteno/ácido linoléico e perfil de ácidos graxos. As variáveis se mantiveram estáveis durante os períodos de análises e os carotenoides totais variaram entre 836,91 a 1036,96 µg/g. O ácido graxo com maior teor foi o ácido oleico com valor de 78,06 g/100 g de ácidos graxos e relação ω6/ω3 de 1,95. O óleo de buriti apresenta qualidade nutricional que justifica o estímulo ao consumo devido aos ácidos graxos que apresenta, necessitando dos órgãos reguladores a elaboração de um protocolo de extração do óleo da polpa do fruto.
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The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical ...composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.
RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.
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DOBA, IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, SIK, UILJ, UKNU, UL, UM, UPUK
Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante, o teor de compostos fenólicos e de carotenoides de polpa de araticum in natura e pasteurizada, e avaliar o efeito da ...pasteurização nas suas características físico-químicas. A polpa de araticum in natura foi adquirida em Aragarças/GO e dividida em dois lotes: polpa in natura e polpa pasteurizada. As polpas foram analisadas em triplicata, em relação às variáveis: pH, acidez titulável (AT), vitamina C, sólidos solúveis (SS), relação entre SS/AT, atividade de água, cor, atividade antioxidante radicalar, compostos fenólicos e carotenoides, além da composição centesimal da polpa pasteurizada. A polpa in natura apresentou 0,98 de atividade de água e 9,57 °Brix de sólidos solúveis, e a polpa pasteurizada apresentou valores de 0,99 e 9,23 °Brix para atividade de água e sólidos solúveis, respectivamente. Os resultados mostraram que as polpas apresentaram relevantes propriedades antioxidantes, expressas na capacidade de reduzir em 50% o radical DPPH (IC50 mg/mL). Com relação aos compostos fenólicos, ambas apresentaram valores próximos de 227,13 e 207,18 mg GAE/100 g ‒ para polpa in natura e pasteurizada, respectivamente. A polpa pasteurizada apresentou 8,21 µg/g de β caroteno e 4,97 µg/g de α caroteno. Conclui-se que as polpas analisadas apresentam um elevado conteúdo de compostos bioativos e que o processo de pasteurização não interferiu nas características físico-químicas nem nos compostos bioativos analisados da polpa in natura.
The objective of this study was to evaluate the replacement of part of the pork from Cuiabana sausage by a brewery by-product on the physicochemical and microbiological properties during storage. ...Brewery by-product (BW) concentration influenced sausage colouration, with reduced luminosity, L*: 52.060 in the 6% (w/w) treatment compared to the 0% treatment controls (L*: 63.956). Titratable acidity showed higher (1.162 g/100 g) compared to the 0% treatment controls (1.093 g/100 g) of lactic acid. Proteins and total enzymatic fibers increased, 19.068 and 9.233 g/100 g of sample respectively. It was observed that the by-product did not interfere in the oxidation of the lipids and the best model to describe the oxidation of lipids is Van Bertalanffy model (P < 0.05). Escherichia coli and Staphylococcus sp. levels were within the prescribed limits and Listeria monocytogenes colonies were observed. The addition of by-products had no interference on the formation of oxidation compounds in the sausage and has increased fiber content.
•The brewing by-product affected the pH of sausage during storage.•The instrumental texture was not altered due to addition by-product flour.•The addition of brewing by-product changed the luminosity of pork sausage.•There was increased ash and protein content in the sausage with 6% added flour.
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Métodos de análise estatística devem auxiliar profissionais da área da indústria de alimentos a entender o comportamento de variáveis avaliadas durante a vida de prateleira de um produto. Assim, o ...objetivo do trabalho foi utilizar a Análise de Componentes Principais para verificar a correlação entre as variáveis físico-químicas de uma sobremesa láctea preparada com cúrcuma em diferentes concentrações e banana-da-terra. Foram avaliados os parâmetros pH, atividade de água, sinérese, sólidos solúveis, teor de carotenoides e oxidação lipídica. Os dados obtidos foram submetidos à ACP e ao dendograma de Cluster e correlação de Pearson. A partir desta correlação foi possível avaliar que a variável que exerceu mais influência na qualidade do produto lácteo foi a concentração do açafrão. Conclui-se que a correlação entre pH e oxidação lipídica e o método de análise estatística empregado permitiu identificar o comportamento de interação entre as variáveis, fenômeno de difícil observação ao se aplicar teste de média comumente aplicados.
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