Cilj ovog rada bio je procijeniti učinak nizina i temperature skladištenja na mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva topljenog sira. Uzorci topljenog sira pripremljeni su bez i sa ...12,5 ppm nizina, pohranjeni na različitim temperaturama (4 °C, 8 °C i 20 °C). U uzorcima topljenih sireva pripremljenim bez nizina, broj aerobnih kolonija (ACC) značajno je porastao tijekom eksperimentalnog razdoblja, dok u uzorcima s nizinom nije utvrđen značajniji porast. Pri nižoj temperaturi skladištenja (4 °C) učinkovitost nizina bila je izraženija. Kvasci i plijesni (YM) i broj psihrotrofnih kolonija (PCC) bili su ispod granice kvantifikacije tijekom cijelog eksperimentalnog razdoblja. Također, nisu utvrđene značajne promjene pH vrijednosti i teksturalnih svojstava (čvrstoća i ljepljivosti) uzoraka. Senzorska analiza potvrdila je da su uzorci topljenog sira postali bjelji i manje žuti, u usporedbi sa svježim uzorcima. Viskoznost svih uzoraka smanjena je tijekom eksperimentalnog razdoblja, što je bilo u skladu s rezultatima stabilnosti pečenja. Dobiveni rezultati potvrdili su potencijal korištenja ove vrste topljenog sira u pekarskoj industriji.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
Listeria monocytogenes je Gram-pozitivni mikroorganizam koji uzrokuje listeriozu, jednu od najopasnijih bolesti što se prenosi hranom. Svrha je ovoga rada bila procijeniti kombinirani učinak ...prethodne toplinske obrade i primjene antimikrobnih spojeva, nizina i karvakrola, na rast bakterije Listeria monocytogenes. Učinak je karvakrola ovisio o dozi, dok je nizin smanjio rast bakterije L. monocytogenes do 20 % i produljio lag fazu za 25 % pri svim koncentracijama (od 0,13 do 0,39 μM). Primjenom oba antimikrobna spoja postignut je sinergistički učinak. Učinak je još više pojačan prethodnom toplinskom obradom na 55 °C tijekom 5 minuta, nakon čega nije zamijećen rast bakterija ni nakon 15 dana, čak ni u uzorcima s najmanjom koncentracijom nizina. Učinak je potvrđen u TSB bujonu i soku mrkve. Ovo je ispitivanje potvrdilo da se nizin i karvakrol mogu zajedno koristiti u konzerviranju minimalno prerađene hrane.
Koncentracija interleukina 8 (IL-8) u mliječnom serumu i adhezijske molekule krvnih leukocita istraživane su u zdravih krava (skupina I), zatim u krava s kliničkim mastitisom liječenim nizinom i ...vitaminom E uz dodatak selena (skupina II) i krava liječenih amoksicilinom (skupina III). Broj somatskih stanica bio je povećan u krava s mastitisom prije liječenja (P<0,05). Njihov broj smanjio se u objema liječenim skupinama u odnosu
na broj prije liječenja (P<0,05). Koncentracija proupalnoga citokina, tj. interleukina 8 (IL-8), bila je viša u mliječnom serumu prije liječenja, ali se sedam dana nakon liječenja smanjila u objema liječenim skupinama (P<0,05). Ekspresija L selektina na perifiernim polimorfonuklearnim stanicama bila je niža u krava s mastitisom u usporedbi sa zdravim kravama i prije i nakon liječenja. Srednja jačina fluorescencije L selektina značajno se povećala sedmoga dana u krava skupine II (P<0,05). Koncentracija selena i vitamina E bila je manja u krava s mastitisom. Koncentracija selena u serumu značajno se povećala u krava skupine II u usporedbi s vrijednostima prije liječenja (P<0,05). Rezultati pokazuju da liječenje nizinom i vitaminom E s dodatnim selenom povećavaju ekspresiju L selektina što upućuje na pojačanu obranu mliječne žlijezde. Liječenje antibiotikom uz dodatak selena i vitamina E nije imalo učinka na smanjenje broja somatskih stanica i na koncentraciju IL-8 u upaljenom vimenu u usporedbi s uobičajenim liječenjem antibioticima. Stoga se kombinacija nizina i selena s dodatkom vitamina E preporučuje za liječenje mastitisa u uvjetima u kojima nije dopuštena upotreba antibiotika. Daljnji razvoj tako kombiniranoga liječenja važan je za uklanjanje ostataka antibiotika iz ljudskoga prehrambenoga lanca.
PDF
