Kontrola kakovosti je bila na zelo visoki ravni. Tehnologija proizvodnje je bila vključno s kontrolo kakovosti prenesena iz avstrijskega podjetja Jax, njeno uvajanje pa so spremljali avstrijski ...inštruktorji, ki so skupine sproti izobraževali za določene naloge. Kontrola kakovosti je bila podrejena neposredno direktorju, kar je pomenilo, da je bila po zahtevnosti razvrščena med pomembnejše službe v podjetju. Razdeljena je bila na tri veje: vhodna kontrola ali kontrola vhodnega materiala, kontrola proizvodnega procesa in kontrola gotovih izdelkov.
U ovom smo radu istražili produljeno skladi- štenje i senzorsku stabilnost “Dalmatinskog pršu- ta”, pršuta s oznakom zaštićenog zemljopisnog po- drijetla (ZZP) (Uredba Komisije (EU) br. 2016/189), ...tijekom produljenog razdoblja skladištenja na tem- peraturama hladnog lanca i pakiranja u vakum ambalaži. Cilj nam je bio razjasniti više empirijske osnove za određivanje roka trajanja, suprotstav- ljajući se prisutnoj praksi arbitrarnog određivanja isteka roka. Tijekom razdoblja od 210 dana, na kontroliranoj temperaturi od 4 ± 2 °C, pratili smo fizikalno-kemijska svojstva pršuta (aktivnost vode i udio soli) i proveli sveobuhvatnu senzorsku ocje- nu. Rezultati istraživanja ističu iznimno očuvanje senzorskog profila pršuta, s minimalnim odstupa- njima u intenzitetu okusa i bez značajnih promje- na u parametrima teksture (tvrdoća, topljivost) ili u razinama soli. Međutim, ključno otkriće je deset- ljetni trend smanjenja udjela vode među proizvo- đačima, koji sada varira između 30-46 %, što je is- pod raspona od 40-55 % određenog Specifkacijom
za “Dalmatinski pršut”. Unatoč tom odstupanju, smanjivanje udjela vode nije nepovoljno utjecalo na senzorske karakteristike “Dalatinskog pršu- ta”, ukazujući na stabilnost senzorskog profila na promjene u udjelu vode unutar promatranog raz- doblja. Naši rezultati dovode u pitanje definirani sadržaj vode naveden u Specifikaciji “Dalmatinski pršut”, sugerirajući potrebu za dopunom kako bi se podržali znastveni dokazi o neznačajnom utje- caju udjela vode na senzorsku kvalitetu. Ovim istraživanjem naglašena je važnost ponovnog raz- matranja i potencijalne prilagodbe regulatornih standarda za udio vode u “Dalmatinskom pršu- tu”, snižavajući utvrđenu donju granicu na 30 % i osiguravajući usklađenost s praktičnim proizvod- nim stanjem i znanstvenim spoznajama, čime se poboljšava određivanje roka trajanja proizvoda i održava visoki standard kvalitete.
Pojam kvalitete star je koliko i proizvodnja materijalnih dobara. Organizirana kontrola kvalitete proizvoda sreće se, prema pisanim dokumentima, već u starom Egiptu, Babilonu i Rimu. Danas se u ...svijetu, a i našoj zemlji, pojačavaju aktivnosti oko unapređenja kvalitete proizvoda u odnosu na druge radne zadatke i obaveze. Kvaliteta prehrambenih proizvoda ovisi o nizu činilaca među kojima značajno mjesto zauzima primijenjena ambalaža i postupci pakovanja.
Mlijeko, kao i druge prehrambene proizvode, potrebno je posle odgovarajućeg tehnološkog tretmana upakirati u ambalažu. Ambalaža je sredstvo koje prihvata proizvod i štiti ga do upotrebe, a pakovanje ...je tehnološki proces postavljanja proizvoda u ambalažu. Ambalaža sa proizvodom čini jednu cjelinu, koja se prezentira kupcu, što znači da je ona njegov sastavni dio koji ga štiti i nepristrano preporučuje, pružajući pri tome potrebne informacije o sadržaja i zadovoljstvo pri upotrebi.
Nanotehnologija kao novi aspekt znanosti kojim se modificira fizikalna, kemijska i biološka svojstva hrane što dovodi do novih primjena u prehrambenoj industriji obrade mesa i ribe. Održavajući korak ...s drugim industrijama, mesna i industrija prerade ribe je usvojila novu tehnologiju u nizu primjena za poboljšanje kvalitete i sigurnosti proizvoda. Potencijalne primjene uključuju poboljšanje teksture, okusa, proizvodnju proizvoda s niskim udjelom masnoće i soli, poboljšanu apsorpciju hranjivih tvari, poboljšane tehnike pakiranja i bolji sustav detekcije patogena. Budući da je zakonska regulativa vezana za nanomaterijale još uvijek u potpunosti nedorečena, kod ovog načina pakiranja izuzetno je bitno smanjiti migracije nanočestica na najmanju moguću mjeru jer u suprotnom neće biti prihvaćena zbog razloga zdavstvene ispravnosti pa tako i zbog negativne percepcije potrošača. S ekonomskog gledišta, korištenje nanotematerijala za pakiranje vrlo vjerojatno će biti skuplje te će stoga njihov odabir u odnosu na druge materijale morati pokazati značajniju funkcionalnost te time opravdavati nastale troškove.
