U ovom istraživanju ispitana je primjena različitih kombinacija mineralnih soli kao zamjena za natrijev klorid u proizvodnji turskog bijelog sira te se ispitivao njihov učinak na fizikalna, kemijska ...i teksturalna svojstva uzoraka sira. U proizvodnji sira korišteno je pet vrsta slanih otopina sastavljenih od samo NaCl (K: kontrola) (16 % w/w) odnosno od 50 % NaCl (L) (8 % w/w), 30 % CaCl2 i 70 % NaCl (M) 16 % w/w), te od 30 % KCl i 70 % NaCl (N) (16 % w/w) kao i komercijalni pripravak PanSalt (P) (16 % w/w). PanSalt (57 % NaCl+28 % KCl + 12 % MgS04) je komercijalna sol s niskim udjelom natrija. U istraživanju su određivana sljedeća svojstva sireva: ukupna suha tvar, pepeo, proteini, mliječna mast, sol, tiitracijska kiselost, pH vrijednost, udio dušika topivog u vodi, udio dušika topivog u trikloroctenoj kiselini, udio dušika iz frakcije proteoze peptona, udjel natrija, kalcija, kalija, fosfora i magnezija te teksturalna svojstva (putem analize profila teksture). U usporedbi s kontrolnim sirom, ispitivane zamjene za natrijev klorid nisu pokazale značajan učinak na ocjenjivane parametre. Udjeli Na, K, Ca i P pokazali su značajne razlike među uzorcima sira. Ukupni udjel natrija u uzorcima L, M, N i P značajno se smanjio. Na osnovi rezultata dobivenih ovim istraživanjem može se zaključiti kako je moguće proizvesti sir sa smanjem sadržajem natrija uz korištenje odgovarajuće količine zamjena za mineralne soli.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
U ovom se radu razmatra proteoliza i ukupni antioksidativni kapacitet proteina bijelog sira u salamuri pripremljenog od pregrijanog (90 °C, 10 minuta) kravljeg mlijeka. U bijelim sirevima od ...pregrijanog kravljeg mlijeka odvijaju se specifične proteolitičke promjene tijekom proteolize, što je posljedica velike količine proteina sirutke inkorporiranih u matricu sira. Specifičnost se odražava kroz relativno nisku razinu topljivih dušičnih frakcija, intenzivan i kontinuiran pad αs-kazeina do 15.42 % inicijalne količine, spore degradacije β-kazeina tijekom promatranog razdoblja zrenja i veliki sadržaj produkata proteolize koji su čvrsto vezani u proteinsku matricu. Uočena je jaka negativna korelacija (-0,97, -0,98 i -0,91; p<0,05) između vremena zrenja i rezidualnog αs-kazeina, β-kazeina i niskomolekularnih produkata. Proteoliza također utječe na ukupni antioksidativni kapacitet i u vodi topljive i u vodi netopljive proteinske frakcije ali u različitom stupnju. Uočen je i različit trend njihove promjene. Ukupni antioksidativni kapacitet u vodi netopljive frakcije povećava se sporo tijekom cijelog promatranog razdoblja zrenja, dok značajno poboljšanje ukupnog antioksidativnog kapaciteta u vodi topljive frakcije započinje nakon 30 dana zrenja. Ova saznanja mogu biti korisna za bolje razumijevanje i kontrolu proizvodnje kravljeg bijelog sira u salamuri.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
Cilj ovog rada bio je istražiti proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kravljeg mlijeka metodom SDS-poliakrilamidne gel elektroforeze zasnovane na primjeni visoko ...molarnog sistema Tris pufera i korelirati s rezultatima uobičajeno korištenih parametara. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, proteina topljivih u vodi i stupnja proteolize. Promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena je SDS-elektroforetskom metodom u reducirajućim uvjetima. Zrenje je značajno utjecalo na sadržaj ukupnih proteina i sadržaj vlage u kravljem bijelom siru. Ovaj proces povećao je sadržaj proteina topljivih u vodi i stupanj proteolize. Glavne kazeinske frakcije bile su različito otporne na proteolizu. αs-CN je bio mnogo osjetljiviji na djelovanje proteolitičkih enzima u odnosu na β-CN. Količina αs-CN u jakoj je negativnoj korelaciji sa trajanjem zrenja i proteinima topljivim u vodi, dok nije utvrđena značajna korelacija između sadržaja β-CN i ovih parametara. Također, značajna korelacija utvrđena je između količine produkata male molekulske mase i trajanja zrenja, sadržaja αs-CN i proteina topljivih u vodi. SDS-elektroforetska metoda korištena u ovim istraživanjima može biti korisna za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kravljeg bijelog sira u salamuri.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
ovom radu je istraživan učinak dodatka bobica kapara na neka fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva bijelog sira. Proizvedene su tri serije bijelog sira: kontrolna skupina bez dodatka kapara (C), ...skupina s dodatkom cijelog zrna (W) te skupina s dodatkom mljevenih kapara (M). Bobice kapara dodane su u sirnu kadu nakon rezanja u količini od 8 g na 100 g gruša. Tijekom zrenja u trajanju od 90 dana +4 °C izuzimani su uzorci bijelog sira te su praćene promjene kemijskog sastava, proteoliza (indeks zrenja), lipoliza (vrijednost kiselinskog stupnja), a određivan je udjel slobodnih aminokiselina, slobodnih masnih kiselina (FFAs) i nekih mineralnih tvari. Prema rezultatima dobivenim statističkom analizom, u odnosu na kontrolni uzorak, značajna razlika dobivena je dodavanjem kapara u bijeli sir za udjel soli, mliječne kiseline i mineralnih tvari (p<0,05). Općenito, podaci iz istraživanja pokazali su da je dodavanje kapara u bijeli sir smanjilo neka svojstva vezana uz kvalitetu, ali su poboljšana određena fizikalno-kemijska svojstva.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
U radu su ispitani sljedeći parametri: mikrobiološka kakvoća, promjene u glavnim fizikalno-kemijskim značajkama i tijeku proteolize i lipolize te udjelu hlapljivih sastojaka u mekanom siru Xinotyri, ...tradicionalnom grčkom kiselom siru (pH vrijednosti od približno 4,4; udjela vlage od 65 % i udjela soli od 1 %), pripravljenom od svježeg ili pasteriziranog kozjeg mlijeka bez dodatka starter-kultura, i to tijekom 60 dana aerobnog skladištenja pri 4 °C. Nisu pronađene statistički bitne razlike u udjelima ukupnog dušika i pojedinih frakcija dušika, razgradnji αs- ili β-kazeina, udjelima ukupnih slobodnih aminokiselina i omjeru hidrofilnih i hidrofobnih peptida u vodotopljivim frakcijama sireva pripravljenih od svježeg i pasteriziranog mlijeka. Treonin, alanin i lizin bile su glavne slobodne aminokiseline. Najzastupljenije slobodne masne kiseline bile su: oleinska, palmitinska, kaprinska i kaprilna kiselina, a hlapljive komponente: etil-heksanoat, etil-oktanoat, etil-dekanoat, etanol, izoamilni alkohol, 2-fenil etanol i aceton. Lipoliza sira napredovala je sporo na 4 °C, a pasterizacija nije bitno utjecala na nju. Mezofilne bakterije mliječno-kiselog vrenja prevladavale su u svježim sirevima. Uzorci sireva dobiveni od pasteriziranog kozjeg mlijeka imali su bitno manji broj enterokoka i enterobakterija od uzoraka dobivenih od svježeg kozjeg mlijeka, dok je rast kvasca u oba uzorka tijekom skladištenja na 4 °C bio podjednak. Ni u jednom uzorku sira od 25 g nisu pronađene bakterije roda Salmonella niti vrste Listeria monocytogenes. Broj koagulaza-pozitivnih stafilokoka premašio je sigurnosni prag od 5 log u uzorcima sireva od svježeg kozjeg mlijeka, dok je njihov rast bio usporen u svim uzorcima sireva od pasteriziranog kozjeg mlijeka (<100 CFU/g). U skladu s tim, za standardizaciju biokemijskih, mikrobioloških i sigurnosnih parametara svježeg sira Xinotyri preporučuje se pasterizacija svježeg kozjeg mlijeka uz uporabu komercijalnih ili prirodnih starter-kultura mezofilnih bakterija mliječno-kiselog vrenja.
Cilj ovog rada bio je ispitati proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kozjeg mlijeka i staviti u korelaciju s rezultatima dobivenim SDS-elektroforetskom metodom ...koja se bazira na primjeni Tris pufernog sistema visokog molariteta. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, u vodi topljivih proteina i stupnja proteolize, dok je promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena elektroforezom u reducirajućim uvjetima. Zrenje sira uzrokuje pad sadržaja ukupnih proteina, dok sadržaj u vodi topljivih proteina i stupanj proteolize raste tijekom 40 dana zrenja. Obje kazeinske frakcije (αs- i β-kazein) podliježu procesu proteolize, ali u različitom stupnju. αs1-kazein se razgrađuje tijekom pripreme sira, dok se tijekom zrenja sira sadržaji αs2- i β-kazeina reduciraju za 38.90 % i 30.72 %. Ovakva promjena glavnih kazeinskih frakcija u jakoj je korelaciji sa stupnjem proteolize, sadržajem ukupnih proteina i sadržajem vlage, dok nije uočena korelacija između ovih parametara i u vodi topljivih proteina. Rezultati naših istraživanja jasno pokazuju da SDSelektroforetski sistem zasnovan na visoko molarnim Tris- puferima može biti vrlo korisna metoda za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kozjeg bijelog sira u salamuri.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
Bioinformatičke metode postale su jedan od najvažnijih alata u području istraživanja peptida. Sve je veći broj dostupnih baza podataka o peptidima, a i „online” programa koji obradom aminokiselinskih ...sljedova daju informacije o strukturi peptida te njihovim fizikalno-kemijskim i biološkim svojstvima. Mnogi od tih programa dizajnirani su za obradu aminokiselinskih sljedova proteina, ali nemaju ugrađenu restrikciju njihove primjene na oligopeptide koji sadrže manje od 20 aminokiselinskih ostataka. Radovi o takvim programima ne mogu se pronaći u bazama publikacija uporabom ključnih riječi „peptid” ili „peptidi”, u kombinaciji s pojmom „bioinformatika” ili sličnim terminima. Stoga je važno sažeti rezultate objavljenih radova u jednom izvoru. U ovom je radu dan kratak pregled baza podataka o bioaktivnim peptidima i programima za analizu aminokiselinskoga slijeda koji omogućuju: pronalazak peptidnih motiva; određivanje fizikalno-kemijskih svojstava aminokiselinskih ostataka; predviđanje strukture peptida, pojave posttranslacijske glikozilacije i imunogenosti; te programsku podršku za dizajn peptida. Također su prikazani programi i baze podataka o proteolitičkim enzimima. Svi navedeni programi i baze razvijeni su i ažurirani od rujna 2007. do prosinca 2008.
Analiza peptida iz hrane Minkiewicz, Piotr; Dziuba, Jerzy; Darewicz, Małgorzata ...
Food technology and biotechnology,
03/2008, Volume:
46, Issue:
1
Journal Article
Peer reviewed
Open access
Ovaj revijalni prikaz razmatra definiciju pojma „food peptidomics“, tj. istraživanje peptida iz hrane i njihovu ulogu u prehrambenoj tehnologiji i nutricionizmu. Slično živim organizmima, „peptidome“ ...hrane obuhvaća sve peptide u prehrambenom proizvodu ili sirovini, a i one proizvedene tijekom prerade i/ili njihova skladištenja. Ova grana znanosti obuhvaća istraživanje podrijetla peptida, dinamičnosti njihove promjene pri preradi i/ili skladištenju, utjecaja peptida, njihova sastava i promjene sastava na svojstva prehrambenih proizvoda i sirovina, te metode istraživanja. To uključuje ispitivanje njihove biološke aktivnosti, funkcionalnih, alergenskih i senzorskih svojstava, informacije o autentičnosti i porijeklu proizvoda ili izvora, te povijesni razvoj i odnose. U radu su opisane metode istraživanja peptida, s posebnim naglaskom na računske metode.
Svrha je ovoga rada bila odrediti sposobnost preživljavanja probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus NCFM i Lactobacillus rhamnosus HN001 u siru tipa Edam, te ispitati njihov utjecaj na ...proteolizu parakazeina i promjenu aktiviteta vode tijekom zrenja sira. Dodatak je probiotičkih kultura L. acidophilus NCFM i L. rhamnosus HN001 neznatno utjecao na kemijski sastav sira, ali ta promjena nije bila statistički značajna. Vrijednosti su se pH mijenjale ovisno o broju bakterija Lactobacillus (R=-0,807) i udjelu dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=0,775). Nakon deset tjedana zrenja najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u trikloroctenoj kiselini izmjeren u siru koji je sadržavao L. rhamnosus HN001 (11,87 %), a nešto manji u siru koji je sadržavao L. acidophilus NCFM (7,60 %), te u kontrolnom uzorku (6,24 %). Najveći je udjel dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini izmjeren u siru s L. acidophilus NCFM (3,48 %), a najmanji u kontrolnom uzorku (2,24 %) nakon deset tjedana zrenja. Udjel je dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj (R=-0,813) ili trikloroctenoj (R=-0,717) kiselini bitno (p<0,05) ovisio o broju preživjelih probiotičkih bakterija. Aktivitet je vode (aw) bio izrazito povezan s udjelom dušikovih spojeva topljivih u fosfovolframovoj kiselini (R=-0,824) i brojem preživjelih bakterija (R=-0,728). U svim je ispitanim sirevima bio prisutan velik broj bakterija L. rhamnosus HN001 i L. acidophilus NCFM tijekom deset tjedana zrenja.
Enzimski preparati za grušanje mlijeka bitni su sastojci za proizvodnju različitih vrsta sira. Cilj ovog istraživanja bio je sažeti učinak tipa sirila (teleće sirilo i mikrobno sirilo od Rhizomucor ...miehei) i starter kulture na senzorska svojstva i slobodne aminokiseline (FAA) koje nastaju tijekom zrenja turskog bijelog sira u salamuri. Koncentracije FAA i senzorska svojstva slični su za sireve proizvedene s obje vrste koagulanta i starter kulture. Aminokiseline Phe, Leu - Ile, Gln, Val, Pro i Ala bile su glavne slobodne aminokiseline (FAA) u bijelim sirevima u salamuri u svim fazama zrenja.
Full text
Available for:
IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, UL, UM, UPUK
PDF
