-
Absorpcija maščobe v perutninskih polizdelkih po cvrtju v različnih vrstah sončničnega olja : diplomska naloga = Fats absorbtion in chicken semi - manufactures after frying in different sorts of sunflower oil : graduation thesisStarc, NatašaNamen diplomske naloge je bil proučiti vpliv različnih vrst sončničnega olja na količino absorbirane maščobe v paniranih piščančjih filejih po določenem številu zaporednih cvrtij pri 180°C. V ... rafiniranem 100% sončničnem olju za cvrtje je bilo v treh dneh opravljeno 60 cvrtij v skupnem času segrevanja, 36 ur. V ekstra sončničnem olju z višjo vsebnostjo oleinske kisline pa je bilo v 60-tih urah opravljeno 100 cvrtij. Ocvrti piščančji fileji so bili po vsakem petem cvrtju senzorično ocenjeni (profil barve, tekstura, aroma, vonj). Sveži piščančji fileji in ocvrti po 1., 60., in 100. cvrtju so bili kemijsko analizirani (% vode, % maščobe in določena količina absorbirane maščobe ter ustrezno določena maščobno kislinska sestava). S hitrimi kemijskimi testi (Oksifrit, Fritest in oksidacijski hitri test) je bila vzporedno spremljana kakovost rabljenih maščob. Rezultati analiziranih vzorcev kažejo, da so bile senzorične lastnosti piščančjih filejev, ocvrtih v rafiniranem sončničnem olju za cvrtje po 60. cvrtju ocenjene kot še sprejemljive, po cvrtju v ekstra sončničnem olju pa sta po 100.cvrtju hrustljavost in občutek v ustih ocenjeni kot nesprejemljivo. Kemijski parametri so pokazali znižanje vsebnosti vode in naraščanje skupne količine maščobe v piščančjih filejih z zaporednim cvrtjem neodvisno od vrste sončničnega olja. Manjša količina absorbirane maščobe je bila določena v piščančjih filejih po cvrtju v ekstra sončničnem olju. Z zaporednim številom cvrtij se je znižala vsebnost linolne kisline in povečala vsebnost oleinske kisline. Rafinirano sončnično olje je bilo po 60. cvrtju na osnovi vrednosti hitrih testov še primerno za uporabo, ekstra sončnično olje z višjo vsebnostjo oleinske kisline pa je bilo potrebno po 80. cvrtju zamenjati s svežim.Type of material - undergraduate thesis ; adult, seriousPublication and manufacture - Ljubljana : [BF, Oddelek za živilstvo] : [N. Starc], 1997Language - slovenianCOBISS.SI-ID - 1932152
Author
Starc, Nataša
Other authors
Žlender, Božidar |
Klofutar, Cveto
Topics
cvrtje živil |
piščančji fileji |
ocvrti piščančji fileji |
absorpcija maščob |
senzorične lastnosti |
kemijska sestava |
sončnično olje |
ekstra sončnično olje |
kakovost rabljenih maščob |
hitri kemijski testi |
hitri kemijski testi |
frying food |
poultry meat |
frying poultry |
fat absorption |
sensory properties |
chemical properties |
sunflower oils |
extra sunflower oils |
quality oils |
quick chemical tests |
quick chemical tests
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
Library | Call number – location, accession no. ... | Copy status |
---|---|---|
BF, Dept. of Food Science and Technology, Lj. | Hodnik DN 854 IN: 0010241 |
available - outside loan, loan period: 1 months |
BF, Dept. of Food Science and Technology, Lj. | Hodnik DN 854 a IN: 0010242 |
available - outside loan, loan period: 1 months |
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
Shelf entry
Permalink
- URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year | Impact factor | Edition | Category | Classification | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP |
Select the library membership card:
DRS, in which the journal is indexed
Database name | Field | Year |
---|
Links to authors' personal bibliographies | Links to information on researchers in the SICRIS system |
---|---|
Žlender, Božidar | 03100 |
Klofutar, Cveto | 00177 |
Select pickup location:
Material pickup by post
Notification
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
Pickup location | Material status | Reservation |
---|
Please wait a moment.