E-resources
-
Leonie Margaretha Widya Pangestika; Hanifah Nuryani Lioe; Dede Robiatul Adawiyah; Suliantari; Guido Melzer; Bernd Weinreich
Jurnal teknologi pertanian (Online), 04/2021, Volume: 22, Issue: 1Journal Article
Karakteristik kecap kedelai sangat ditentukan oleh aktivitas mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi khususnya pada fermentasi tahap kedua dengan larutan garam. Kedelai merupakan substrat yang tinggi protein, dimana hasil fermentasinya seperti kecap kedelai memiliki rasa yang gurih karena kandungan asam amino bebas dan peptida. Bahan yang dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi seperti ekstrak khamir belum pernah diteliti penggunaannya dalam pembuatan kecap kedelai. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak khamir pada tahap fermentasi garam terhadap karakteristik kimia moromi kecap kedelai. Moromi adalah hasil fermentasi tahap kedua dan disebut kecap kedelai setengah jadi yang belum dimasak dengan gula dan rempah-rempah untuk menghasilkan kecap asin atau kecap manis. Karakteristik moromi yang diinginkan adalah kadar asam glutamat bebas dan padatan terlarut yang tinggi. Pada penelitian ini koji kering difermentasi dalam larutan garam (1:4= koji:larutan garam) 20% b/v secara spontan. Ekstrak khamir ditambahkan ke dalam larutan garam dengan konsentrasi 0 (M0) sebagai kontrol, 0,05 (M1), 0,15 (M2), dan 0,50 (M3) % b/v. Karakteristik kimia dari moromi dievaluasi pada hari ke- 0, 7, dan kemudian setiap dua minggu sekali hingga hari fermentasi ke-63. Hasil analisis data dengan One-Way ANOVA menunjukkan bahwa karakteristik kimia moromi yang ditambah ekstrak khamir berbeda nyata dengan karakteristik moromi tanpa penambahan ekstrak khamir. Moromi yang ditambah ekstrak khamir 0,50% b/v (M3) memiliki total gula, total asam tertitrasi, dan kadar asam glutamat yang signifikan lebih tinggi dibanding moromi lain (M1 dan M2). Ekstrak khamir dapat dimanfaatkan sebagai nutrisi tambahan bagi mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan kecap kedelai
Shelf entry
Permalink
- URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year | Impact factor | Edition | Category | Classification | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP |
Select the library membership card:
If the library membership card is not in the list,
add a new one.
DRS, in which the journal is indexed
Database name | Field | Year |
---|
Links to authors' personal bibliographies | Links to information on researchers in the SICRIS system |
---|
Source: Personal bibliographies
and: SICRIS
The material is available in full text. If you wish to order the material anyway, click the Continue button.