Akademska digitalna zbirka SLovenije - logo
VSE knjižnice (vzajemna bibliografsko-kataložna baza podatkov COBIB.SI)
  • Ugotavljanje vsebnosti biogenih aminov in poliamaminov v nekaterih vrstah surove in kuhane zelenjave = Determination of biogenic amine and polyamine contents in some sorts of crude and boiled vegetables : diplomska naloga
    Simončič, Rok
    V 50- ih in 60- ih letih prejsnjega stoletja so znanstveniki dokazali, da nekatere vrste hrane, ki vsebujejo visje koncentracije biogenih aminov, lahko povzroèajo napade migrene pri podvrzenih ... posameznikih. Ravno tako so opisovalihude napade povisanega krvnega tlaka po zauzitju nekaterih vrst zdravil in sira. Sprva so bile raziskave usmerjene na prehrambene produkte, kiso podvrzeni fermentaciji, ker so bile v njih odkrite najvisje vsebnosti biogenih aminov. Mislili so, da so le- ti vedno prisotni pri procesu fermentacije. Kasneje pa se je pokazalo, da je veèina posledica aktivnosti encima aminokislinske dekarboksilaze, prisotnega v mikroorganizmih, ki so navzoèi v procesu kot kontaminanti. Zelenjava, ki vsebuje predvsem poliamine, na zaèetku ni bila pogost predmet raziskav. To pa je postala v zadnjih letih, po tem ko so bile odkrite relativno visoke vsebnosti histamina v spinaèi. Biolosko aktivne amine, ki so organske baze z nizko molekulsko maso, prisotne v zivalih, rastlinah in mikroorganizmih, je mogoèe na osnovi njihove kemijske strukture razdeliti v tri skupineČ a) Aromatski amini (histamin, tiramin, serotonin, triptamin, oktopamin, dopamin in ß- feniletilamin)č b) Alifatski diamini (putresin, kadaverin)č c) Alifatski poliamini (agmatin, spermidin, spermin). V hrani so lahko prisotni kot posledica normalnih metabolnih procesov zivega organizma (to so predvsem poliamini), ali pa nastajajo s pomoèjo dekarboksilacijske aktivnosti mikroorganizmov, iz prekurzorskih aminokislin (to so predvsem aromatski amini). Slednje imenujemo ćbiogeni aminić. Biolosko aktivni so lahko oboji.Ravno zaradi te farmakoloske aktivnosti nas se posebej zanimajo vsebnosti posameznih aminov v razliènih vrstah hrane. Njihove uèinke v organizmu lahko razdelimo na toksiène in organizmu koristne. Toksièni uèinek lahko povzroèijo s svojim direktnim delovanjem na organizem (histaminska intoksikacija, migrena) ali pa z indirektno aktivnostjo (interakcije z nekaterimi zdravili, potenciranje njihovega delovanja s strani ostalih aminov, tvorba nitrozaminov, ki so lahko kancerogeni). Zaradi vseh teh razliènih dejavnikov in pa razlik med posamezniki, ni bilo mogoèe postaviti neke legalne zgornje meje vsebnosti posameznih biogenih aminov v hrani. Edini, za katerega je meja bila postavljena, je histamin v tuni in drugih vrstah rib (50 mgžkg po FDA). Organizmu koristni so poliamini, kot nujno potrebne komponente vseh zivih celic. Potrebni so tudi za vzdrzevanje visoke metabolne aktivnosti normalno delujoèega prebavnega trakta, posebno spermin in spermidin sta vpletena v diferenciacijo intestinalnega tkiva. Zelo pozitivna pa je antioksidacijska aktivnost nekaterih aminov (putresin, kadaverin, spermidin, spermin, tiramin in dopamin). Vsebnost biogenih aminov pa kaze tudi na stopnjo svezosti oziromapokvarjenosti rib in mesa, saj je njihova zvisana vsebnost povezana z bakterijsko kontaminacijo hrane. Glede na izvor biolosko aktivnih aminov, bi lahko prehrambene produkte razdelili v tri skupineČ a) tiste, kjer amini nastajajo kot posledica fermentacije (ribji produkti, sir, vino, pivo.), b) tiste, kjer so amini prisotni kot posledica pokvarjenosti hrane (ribji in mesni produkti) in c) tiste, kjer so amini ze predhodno formirani (nekatere vrste sadja in zelenjave). V tej skupini lahko amini nastanejo kot posledica endogene encimatske aktivnosti ali pa bakterijskega delovanja. Zaradi nekaterih zanimivih dognanj na podroèju vsebnosti aminov v zelenjavi, posebej spinaèi, poleg tega pa pomanjkanja podatkov na tem podroèju, smo se odloèili, da pristavimo manjsi delez k boljsemu poznavanju omenjenega podroèja. Naloge, ki smo si jih zadali, so bileČ a) preveriti uporabnost ze obstojeèe analitske metode na zelenjavi, b) analizirati vsebnosti biogenih aminov in poliaminov v nekaterih vrstah zelenjave, c) potrditi visoke vsebnosti histamina v spinaèi, d) analizirati spremembe v vsebnostih aminov v zelenjavi po kuhi in e) analizirati kako amini prehajajo v vodo med kuhanjem zelenjave.Vzorci so bili pripravljeni iz surove in kuhane zelenjave. Èas kuhe je bil 20 minut, razen pri analizi kinetike prehajanja aminov v vodo, kjer so bili èasi vretja 5, 10,20 in 30 minut. Surovo zelenjavo in kuhano po doloèenem èasu vretja smo zmleli na enakomerne, drobne kosèke. V tej fazi smo zmesi doloèili pH in relativno vlaznost. Nato smo priblizno 10 g zelenjave v plastièni tubi dodali 10 ml 0,6 M perklorne kisline, dobro premesali in za tem centrifugirali. Supernatante trikrat ponovljene ekstrakcije smo zdruzili in filtrirali v fijolo. Za analizo vsebnosti oktopamina, dopamina, tiramina, putresina, serotonina, kadaverina, histamina, agmatina, ß- feniletilamina, spermidina, triptamina in spermina smo uporabili HPLC reverzno fazno kromatografijo. Sledila je konèna spektrofluorometrièna kvantifikacija. Pred zaèetkom analiz vsebnosti aminov smo zeleli preveriti linearnost, natanènost in toènost metode. Za linearnost smo, z uporabo standardov (n= 15), izraèunali po metodi najmanjsih kvadratov enaèbo umeritvene premice za vsak amin. Visoke vrednosti korelacijskega in determinacijskega koeficienta so dokazale linearni odgovor. Za doloèitev natanènosti smo uporabili 8 paralel za vsako od dveh zelenjav, spinaèo in krompir. Z uporabo Horwitzove formule smo pokazali veèinoma zadovoljivo natanènost. Slabsa je bila le v primeru spermina. 8 paralel spinaèe in krompirja in 8 paralel omenjenih zelenjav z dodanim standardom smo uporabili tudi pri doloèitvi toènosti. Pri izraèunu izkoristka, smo pokazali najboljsega v primeru oktopamina, tiramina, putresina in spermidina. Najslabsiizkoristek smo ugotovili pri serotoninu. Studentov t- test je pokazal, da je izkoristek vedno razlièen od 100%, za kar je lahko kriva tudi razgradnja aminov. Kljub temu smo pokazali, da se obstojeèa metoda lahko uporabi tudi za analize na zelenjavi. Za analizo vsebnosti aminov smo si izbrali sedem vrst zelenjaveČ spinaèo, stroèji fizol, sparglje, krompir, grah,blitvo in cvetaèo. Tri paralele za vsako, za spinaèo sest. Rezultati so pokazali prisotnost poliaminov (putresina, spermidina in spermina) v vseh analiziranih zelenjavah. Se posebej visoko vsebnost so imeli v grahu. Tiramin je bil tudi pogost, vendar v veliko nizjih koncentracijah, kot v hrani zivalskega izvora. Dopamin je imel zvisano vsebnost v blitvi. Izkazalo se je, da je tudi v nasih vzorcih spinaèe, ki je bila kot ostala zelenjava kupljena pri razliènih dobaviteljih, zvisana vsebnost histamina. Rezultati pa so se razlikovali med posameznimi vzorci spinaèe. Mozen vzrok za to bi lahko bila prisotnost nekaterih vrst mikroorganizmov. Pri primerjavi vsebnosti aminov v surovi in kuhani (20 minut) zelenjavi, so se izoblikovali trije razlièni vzorciČ a) Pri grahu so vsebnosti vseh aminov ostale skoraj nespremenjene, b) Pri spargljih so bile vsebnosti aminov visje pri kuhanih vzorcih in c) Pri ostalih zelenjavah so bile vsebnosti aminov visje v surovih zelenjavah. Pri slednji skupini se je pokazalo, da vsota vsebnosti posameznih aminov v kuhani zelenjavi in v vodi ustreza vsebnosti teh aminov v surovi zelenjavi. Ugotovljene so bile razlike v retenciji aminov tako med vrstami zelenjave, kottudi med posameznimi amini. Na splosno, so bolj hidrofilni amini (oktopamin, dopamin, tiramin, putresin in histamin) prehajali v vodo v veèjem obsegu. Bolj hidrofobni (spermidin in spermin) so se bolj zadrzali v zelenjavi. Pri analizi prehajanja aminov v vodo tekom vrenja smo uporabili triparalele dveh vrst zelenjave, spinaèe in graha. Dodali smo se eno paralelo za sparglje, ker so bili pri njih zanimivi rezultati (visja vsebnost aminov povrenju). Vsebnost aminov smo doloèili surovi zelenjavi in po razliènih èasihvrenja. Pri spinaèi so tiramin, putresin in histamin presli v vodo ze po 5 oziroma 10 minutah. Spermidin in spermin sta se v veèji meri zadrzala v spinaèi. Podobno so se putresin, spermidin in spermin zadrzali v grahu tudi ponajdaljsem èasu vretja. K temu je lahko pripomogla tudi grahova lupina. Pri spargljih so se visje koncentracije aminov po vretju ponovile. Tudi po 40 minutah kuhe. Povzeti zakljuèki so bili naslednjiČ celoten postopek analize aminov je uporaben tudi za doloèanje vsebnosti aminov v zelenjavič poliamini so veèinsko prisotni v vseh analiziranih vrstah zelenjave. Najvisjo vsebnost imajo v grahuč visja vsebnost dopamina, ki ima antioksidativno delovanje, je vblitvič v spinaèi se pojavlja histamin v zvisanih koncentracijah. To je bil tudi edini primer, kjer je vsebnost amina blizu toksiène meječ hidrofilni amini imajo nizko retencijo (pod 40%), tudi njihov prehod v vodo je hitrejsi (5 min)č hidrofobni amini imajo visjo retencijo (nad 55%), se posebej v grahu nad 90%).
    Vrsta gradiva - diplomsko delo
    Založništvo in izdelava - Ljubljana : [Simončič, R.], 2004
    Jezik - slovenski
    COBISS.SI-ID - 1568881

Knjižnica/institucija Kraj Akronim Za izposojo Druga zaloga
Fakulteta za farmacijo, Ljubljana Ljubljana FFALJ v čitalnico 1 izv.
loading ...
loading ...
loading ...

Vnos na polico