Proizveden je jogurt iz mlijeka koncentriranog ultrafiltracijom sa sadržajem suhe tvari 11-15% pri termičkom tretmanu od 90 °C/20 min i 95 °C/10 min. Istraživan je utjecaj suhe tvari i termičkog ...tretmana na kvalitetu tako proizvedenog jogurta određivanjem sadržaja pepela, proteina, mliječne kiseline, titrabilne kiselosti i pH vrijednosti i organoleptičkih karakteristika. Dobiveni rezultati pokazuju da se iz UF mlijeka suhe tvari 13 % pri termičkom tretmanu od 90 °C/20 min može proizvesti jogurt dobre kemijske i organoleptičke kvalitete.
Autori su proizveli sušene mliječne napitke sa smanjenim sadržajem mliječne masti, a obogaćene vitaminom A, željezom, kavom i čokoladom. Proizvodi su bili uskladišteni 8 mjeseci na sobnoj ...temperaturi, a za vrijeme skladištenja praćene su promjene kemijskog sastava i svojstava, te organoleptičke karakteristike i prisustvo anaerobnih mikroorganizama u proizvodima. Ispitivanja su pokazala da se kvaliteta obogaćenih proizvoda nije bitno razlikovala od kvalitete kontrolnog uzorka. Smatra se da tvornice mlijeka u prahu mogu bez većih investicionih ulaganja proizvoditi i obogaćene sušene mliječne proizvode, pa se stoga predlaže linearna shema proizvodnog procesa i shema postrojenja.
Sirutka je sporedni proizvod u tehnološkim procesima proizvodnje sira i kazeina. Količina sirutke dobivena pri proizvodnji sira je najveća i stoga daleko najvažnija. Od ukupne količine mlijeka dobiva ...se oko 10 % sira, a ostalih 90 % je sirutka. Kemijski sastav sirutke zavisi od načina dobivanja, a prosječno surutka sadrži: 93 % vode i 7 % suhe tvari. Može se reći da je surutka 5 %-tna otopina laktoze koji sadrži male količine proteina, soli i masti. Vitamini topivi u vodi se u sirutci nalaze u količini u kojoj su zastupljeni u mlijeku.
Za posljednjih 20 godina proizvodnja i potrošnja kiselo-mliječnih proizvoda je jako porasla, i to u prvom redu u industrijski razvijenim zemljama. Povećanje proizvodnje je pre svega posljedica ...saznanja da kiselo-mliječni proizvodi predstavljaju jedan od oblika kojim se može povećati potrošnja mlijeka i rentabilnost mljekara.
Izvršena je proizvodnja sira tipa Gruyere s dodatkom komercijalnog preparata proteolitičkog enzima Novozym 257 u količini od 10 i 20 g/1000 L mlijeka prije koagulacije u cilju ubrzanja procesa ...zrenja. Eksperimentalni sirevi kao i kontrolni uzorak (bez dodatka proteolitičkog enzima) proizvedeni su u industrijskim uvjetima po uobičajenom tehnološkom postupku. Tokom 60 dana zrenja praćene su promjene fizičko-kemijskog sastava sireva.
U radu je ispitana mogućnost zamjene suhe tvari (ST) sira u smjesi za proizvodnju topljenog sira izolatima proteina soje (Supro 710, Protein Technologies International, Belgium), u cilju ublažavanja ...postojeće nestašice sirovine za topljenje, proširenja asortimana proizvodnje i povećanja ekonomičnosti. Rezultati istraživanja u laboratorijskim i industrijskim uvjetima pokazali su da stupanj ove zamjene može iznositi najviše 15% bez promjene senzornih karakteristika finalnog proizvoda. Dodatkom pogodnih korektora okusa taj se odnos može uvećati dajući topljeni sir izvanrednih nutritivnih i funkcionalnih osobina.
U proteklih 20 godina u proizvodnji i preradi mlijeka u Vojvodini desile su se brojne promjene koje su dovele do toga da ova grana prehrambene industrije preraste u modernu industriju za proizvodnju ...i preradu mlijeka. Iz relativno malog asortimana mliječnih proizvoda koji je postojao početkom šezdesetih godina nastale su danas brojne vrste različitih proizvoda od mlijeka kao što su pasterizirano i sterilizirano mlijeko i mliječni napici, kiselo-mliječni proizvodi, maslac, mlijeko u prahu, različiti sirevi, sladoled, itd. sa mnogo varijacija unutar jedne iste kategorije.
Intenzivnoj proizvodnji sira doprinio je i prodor suvremenih metoda za zaštitu i negu površine sireva tokom zrenja i skladištenja, kao što su: PVC (polivinilklorid) i PVDC (polivinildenklorid) folije ...pod vakuumom, premazivanje površine sireva različitim plastičnim premazima i dr. Skoro sva sredstva zaštite koja se kod nas koriste uvozna su ili su proizvedena na bazi uvoznih komponenata. Stalni porast cijena i ograničenje uvoza potakli su istraživački rad na tom polju (Carić i sar., 1985.). Pored određenih fizičko-kemijskih karakteristika koje mora da posjeduje kvalitetni zaštitni materijal, od velikog je značaja njegovo ponašanje u uvjetima u kojima se odvija proces zrenja sira. Stoga je cilj ovog rada bio da se utvrdi utjecaj različitog načina zaštite na tok i intenzitet zrenja trapista u toku 45 dana. Pri tome su upotrijebljeni sljedeći zaštitni materijali: PVDC folija, acetilirani gliceridni premaz, acetilirani gliceridni premazi s dodatkom 10 i 30 % plastičnog premaza, Mowilitha.
Nepoželjne organoleptičke promjene, tzv. mane topljenog sira, mogu biti mikrobiološkog i kemijskog porekla. U radu su ispitane organoleptičke karakteristike topljenih sireva proizvedenih primjenom ...domaćih emulgatora KSS-1 i KSS-2 u devet mljekara širom Jugoslavije, u industrijskim uvjetima.
Nakon višegodišnjih laboratorijskih, poluindustrijskih i industrijskih istraživanja, osvojena je industrijska proizvodnja domaćih soli za topljenje KSS-1 i KSS-2. Proizveden je topljeni sir u 9 ...pogona u Jugoslaviji korištenjem novih emulgirajućih agenasa i kvaliteta upoređena s topljenim sirom proizvedenim korištenjem uvoznih soli za topljenje. Izvršena fizičko-kemijska ispitivanja kvaliteta, kao dio kompletnih ispitivanja topljenih sireva pokazuju da su domaće soli dobre kvalitete jer nema bitnih razlika u dobivenim rezultatima između sireva proizvedenih korištenjem KSS-1 i KSS-2 soli i uvoznim solima.
