Pizza. Tradition and food safety [Lombardy] Soncini, G; Marchisio, E; Valnegri, L. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) ...
Industrie Alimentari (Italy),
(Oct 2003), Letnik:
42, Številka:
429
Magazine Article
Forty samples of pizza and forty samples of raw topping materials were taken and microbiologically analysed. The samples were taken in eight Milan pizza-restaurants, with a random criteria. One ...sample of pizza and one of topping material were monthly taken in each pizza-restaurant in the months of May, June, July, September, and October 2002. The following microbes were searched: PCA, Escherichia coli, coliforms, Enterobacteriaceae, Bacillus cereus, Bacillus spp., Clostridium spp. Differences between the eight pizza-restaurants were found: on one side a group of restaurants with good hygienic-qualitative characteristics was identified, while on the other side a bad group was found. The latter, as shown by analyses, should upgrade some critical points in pizza production. In particular, the pizza-restaurants A, C, D, E are considered valid, while B, F, H are considered less valid
Sono stati campionati e sottoposti ad analisi microbiologiche 40 campioni di pizza e 40 campioni di materie prime impiegate come farcitura. I prelievi dei campioni sono stati effettuati presso 8 pizzerie della citta' di Milano, con un criterio del tutto casuale, e presso ognuna di queste sono stati prelevati un campione di pizza e uno di materie prime al mese, da maggio a ottobre 2002. Le analisi microbiologiche effettuate su questi campioni sono state rivolte alla ricerca di: carica batterica totale, Escherichia coli, coliformi, Enterobacteriaceae, Bacillus cereus, bacilli, clostridi solfitoriduttori. Valutando i risultati ottenuti, si e' potuto cosi' fare una differenziazione tra le 8 pizzerie, mettendo da un lato quelle che possono essere considerate positive sotto l'aspetto igienico-qualitativo dei loro prodotti e dall'altra quelle pizzerie che, come hanno dimostrato le analisi effettuate sui loro prodotti, dovrebbero curare e migliorare alcuni aspetti della produzione. La distinzione e' stata fatta, per l'appunto, tra le pizzerie A, C, D, E e G, considerate buone sotto l'aspetto igienico, e le pizzerie B, F e H, che, alla luce dei risultati ottenuti, si sono mostrate meno valide
