The objective of this study was to investigate the physico-chemical and sensorial changes during storage period in yogurts that were manufactured by adding loquat fruit (Eriobotrya japonica) ...marmalade at 4 different ratios (5%, 10%, 15%, 20%).
Bu çalışmanın amacı, farklı düzeylerde yenidünya marmeladı katılmış yoğurtlarda depolama süresince meydana gelen fiziko-kimyasal ve duyusal değişiklikleri incelemektir. Yoğurtlar %5, %10, %15 ve %20 düzeyinde marmelat ilavesiyle üretilmiştir
The effect of Kiwi marmalade on some chemical characteristics, viscosity, syneresis, and L*, a* and b* colour values and sensorial properties of yogurt were examined at a seven-day interval for 21 ...days. Significant differences were found between the control and flavoured yogurts with respect to syneresis and viscosity characteristics (P 0.05). The increasing amount of marmalade in yogurt resulted in a decrease in syneresis and L*, b* values of yogurt colour. However, increasing marmalade increased significantly (P 0.05) the values for a* colour, total solid, titratable acidity and viscosity. During the storage pH, syneresis and viscosity values of the yogurts decreased continuously (P 0.05). In conclusion, yogurts containing Kiwi marmalade were found to be acceptable with respect to overall acceptability.
Yoğurdun viskozite, serum ayrılması, L*, a* ve b* renk değerleri ve duyusal özellikleri üzerine Kivi marmeladı ilavesinin etkisi 7'şer gün arayla 21 gün boyunca analiz edilmiştir. Kontrol ve katkılı yoğurtların serum ayrılması ve viskozite karakterleri açısından istatistiksel olarak önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir (P 0.05). Yoğurtta marmelat oranının artışı serum ayrılmasını ve L*, b* renk değerlerini düşürürken, a* değerini, toplam kuru madde, titrasyon asitliği ve viskozite değerlerini önemli derecede (P 0.05) artırmıştır. Depolama süresi boyunca yoğurtların pH, serum ayrılması ve viskozite değerleri sürekli olarak düşüş göstermiştir (P 0.05). Sonuç olarak, kivi marmeladı ilaveli yoğurtların genel kabul edilebilirlik değerleri yüksek bulunmuştur.
