Bologna-type sausages were made with 25, 50, 75 and 100% replacement of pork back fat by oleogel made with pork skin, water, and high oleic sunflower oil (HOSO) (1.5, 1.5: 1). The technological, ...nutritional, oxidative, and sensory properties were evaluated. Emulsion stability increased and cooking loss decreased with increasing the pork back fat replacement by oleogel. The reformulation increased the proportion of oleic acid within the lipid fraction by up to 20% and decreased the proportion of linoleic acid by up to 10%, with no changes in the oxidative stability. The acceptance and the sensory profile of the samples were not affected by the substitution of up to 50% of pork back fat by oleogel. Thus, the results showed that it is possible to produce Bologna-type sausages with reduced fat (~16% fat, ~29% reduction), cholesterol (40 mg, ~10% reduction), and energy value (~210 kcal/100 g, ~21% reduction) and with healthier lipid profile using oleogel from HOSO.
•Oleogel rich in oleic acid was used as fat replacer in Bologna-type sausages.•The lipid reformulation improved the technological quality.•The lipid reformulation did not affect the lipid oxidation.•Modified sausages presented better fatty acids profile.•The replacement of up to 50% of fat by oleogel did not affect the sensory quality.
Low-fat bologna sausages were made with the replacement of 60% NaCl by KCl and with the addition of arginine and histidine alone or in combination. The technological and sensory properties were ...evaluated. The replacement of NaCl by KCl did not significantly affect the color parameters L*, a*, and b*. However, the emulsion stability, the texture profile, and the sensory quality were impaired by the salt substitution. The addition of arginine and histidine alone or in combination was effective to reduce the defects caused by the addition of KCl. The present study demonstrated that bologna sausages with reduced sodium content (≈40%) and acceptable technological and sensory properties can be produced using 1% NaCl, 1.5% KCl, 1% arginine and 0.2% histidine.
•Arginine and histidine were used in low-fat sausages produced with levels of KCl•The replacement of 60% NaCl by KCl reduced the technological and sensory quality•The combined application of arginine and histidine reduced water exudation•Arginine and histidine decreased the sensory defects caused by the addition of KCl
Curcumin is a polyphenolic component of Curcuma longa, highlighting in the literature by presenting medicinal properties such as: antioxidant, anti-inflammatory, antibacterial, antiparasitic, ...antimalarial and anticancer activities. From this, it has been used together with curcumin, chitosan, a biodegradable polymer of natural origin, in order to encapsulate curcumin from a polymer system. Thus, this study aimed to evaluate the morphological behavior of beads and powder chitosan/curcumin, by the Optical Microscopy (OM) technique in the presence of the solvent (methanol). From the pictures, it was noticed that the beads have in their external structure the presence of the drug in a punctual manner, but a more homogeneous internal region. Regarding the powder, it was observed that curcumin was well distributed and involved by chitosan, proving the good interaction between them. In the presence of the solvent, the beads and the powder showed a good distribution of curcumin.
Descritores quantitativos na determinação da divergência genética entre acessos de tomateiro do grupo cereja Rocha, Mariella Camargo(Fundação Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Departamento de Fitotecnia); Gonçalves, Leandro Simões Azeredo(Fundação Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro Laboratório de Melhoramento Genético Vegetal); Corrêa, Fábio Mathias(Fundação Universidade Federal de Lavras Departamento de Estatística) ...
Ciência rural,
2009, Letnik:
39, Številka:
3
Journal Article
Recenzirano
Odprti dostop
O cultivo de tomate do grupo cereja vem adquirindo grande importância econômica, sobretudo para os produtores familiares que se utilizam do cultivo orgânico para agregar valor ao seu produto. A ...introdução de novos genótipos nesse mercado deve ser respaldada por estudos de caracterização e avaliação do germoplasma, os quais, posteriormente, poderão fornecer dados que serão utilizados diretamente pelos produtores ou serão recomendados para programas de melhoramento. O objetivo deste trabalho foi testar 40 genótipos de tomateiro do grupo cereja, de procedências variadas, sendo 36 acessos da coleção de germoplasma do Departamento de Fitotecnia da UFRRJ e quatro cultivares: 'Joanna', 'Perinha Água Branca (PAB)', 'Samambaia' e o híbrido Super Sweet. As plantas foram cultivadas em condições de campo, sob manejo orgânico, no delineamento de blocos ao acaso com quatro repetições e cinco plantas por parcela no período de junho a dezembro de 2004. As variáveis estudadas foram: produção total de frutos, produção de frutos comerciais e não-comerciais, diâmetro longitudinal e equatorial dos frutos, espessura da polpa, massa mínima, média e máxima de frutos por planta. Os dados foram analisados considerando a distância de Mahalanobis e o agrupamento dos acessos foi realizado com base em UPGMA e pela análise de variáveis canônicas. Para a verificação do ajuste entre a matriz de similaridade e o dendrograma obtido, foi calculado o coeficiente de correlação cofenética (CCC). A importância relativa das características foi determinada pelo método de Singh. Os acessos foram separados em dois grupos, um deles contendo apenas o acesso ENAS 1021, enquanto o outro grupo, com 39 acessos, foi subdividido, gerando a formação de sete subgrupos. O coeficiente de correlação cofenética foi de 0,9, demonstrando que houve um ajuste muito bom entre a matriz de distância e o dendrograma. As três primeiras variáveis canônicas explicaram 78,58% da variação observada, com a formação de sete grupos. A variável mais importante foi a produção de frutos não-comerciais, que explicou 22,71% da variação total. A cultivar 'Perinha Água Branca' foi a que produziu menor porcentagem de frutos não-comerciais (2,0%), enquanto o híbrido Super Sweet produziu 8% de frutos não-comerciais.
Cherry tomato is becoming an important crop alternative mainly for small farmers that use family hand labor and use organic management to differentiate their product. The introduction of new genotypes in this market should be supported by germplasm characterization and evaluation. This germplasm could be recommended for farmers or introduced in breeding programs. The aim of this research was to test 40 cherry tomatoes accessions from different sources, being 36 accessions from germplasm collection of Department de Fitotecnia of UFRRJ and four cultivars, namely 'Joanna', 'Perinha Água Branca', 'Samambaia' and Super Sweet. The plants were grown in field conditions, under organic management, in a randomized block design with four replications and five plants per plot, from June to December 2004. The following variables were studied: fruit total yield; commercial and non-commercial fruit yield; longitudinal and equatorial fruit diameter; pulp thickness; minimum, medium and maximum fruit mass variation per plant. The data were analyzed considering Mahalanobis distance and the cluster analysis was performed using UPGMA (Unweighted Pair-Group Method Using an Arithmetic Average) and canonic variables. The adjustment between the similarity matrix and dendrograma was performed using the cophenetic correlation. The characters relative importance was determined by Singh's method. The accessions were clustered in two groups, one of them with only one accession (ENAS 1021) and the second group, with 39 accessions, was subdivided generating seven subgroups. The cophenetic correlation was 0.9 meaning a very good adjustment between the distance matrix and the dendrogram. The first three canonic variables explained 78.58% of observed variation, forming seven groups. 'Perinha Agua Branca' was the one that produced lower proportion of non-commercial fruit yield (11.11%) while Super Sweet produced 48.05% of damaged fruit.
Celotno besedilo
Dostopno za:
DOBA, IZUM, KILJ, NUK, PILJ, PNG, SAZU, SIK, UILJ, UKNU, UL, UM, UPUK
Cherry tomato is becoming an important crop alternative mainly for small farmers that use family hand labor and use organic management to differentiate their product. The introduction of new ...genotypes in this market should be supported by germplasm characterization and evaluation. This germplasm could be recommended for farmers or introduced in breeding programs. The aim of this research was to test 40 cherry tomatoes accessions from different sources, being 36 accessions from germplasm collection of Department de Fitotecnia of UFRRJ and four cultivars, namely 'Joanna', 'Perinha Agua Branca', 'Samambaia' and Super Sweet. The plants were grown in field conditions, under organic management, in a randomized block design with four replications and five plants per plot, from June to December 2004. The following variables were studied: fruit total yield; commercial and non-commercial fruit yield; longitudinal and equatorial fruit diameter; pulp thickness; minimum, medium and maximum fruit mass variation per plant. The data were analyzed considering Mahalanobis distance and the cluster analysis was performed using UPGMA (Unweighted Pair-Group Method Using an Arithmetic Average) and canonic variables. The adjustment between the similarity matrix and dendrograma was performed using the cophenetic correlation. The characters relative importance was determined by Singh's method. The accessions were clustered in two groups, one of them with only one accession (ENAS 1021) and the second group, with 39 accessions, was subdivided generating seven subgroups. The cophenetic correlation was 0.9 meaning a very good adjustment between the distance matrix and the dendrogram. The first three canonic variables explained 78.58% of observed variation, forming seven groups. 'Perinha Agua Branca' was the one that produced lower proportion of non-commercial fruit yield (11.11%) while Super Sweet produced 48.05% of damaged fruit. Key words: Solanum lycopersicum, germplasm, multivariate analysis, relative traits importance O cultivo de tomate do grupo cereja vem adquirindo grande importancia economica, sobretudo para os produtores familiares que se utilizam do cultivo organico para agregar valor ao seu produto. A introducao de novos genotipos nesse mercado deve ser respaldada por estudos de caracterizacao e avaliacao do germoplasma, os quais, posteriormente, poderao fornecer dados que serao utilizados diretamente pelos produtores ou serao recomendados para programas de melhoramento. O objetivo deste trabalho foi testar 40 genotipos de tomateiro do grupo cereja, de procedencias variadas, sendo 36 acessos da colecao de germoplasma do Departamento de Fitotecnia da UFRRJ e quatro cultivares: 'Joanna', 'Perinha Agua Branca (PAB)', 'Samambaia' e o hibrido Super Sweet. As plantas foram cultivadas em condicoes de campo, sob manejo organico, no delineamento de blocos ao acaso com quatro repeticoes e cinco plantas por parcela no periodo de junho a dezembro de 2004. As variaveis estudadas foram: producao total de frutos, producao de frutos comerciais e nao-comerciais, diametro longitudinal e equatorial dos frutos, espessura da polpa, massa minima, media e maxima de frutos por planta. Os dados foram analisados considerando a distancia de Mahalanobis e o agrupamento dos acessos foi realizado com base em UPGMA e pela analise de variaveis canonicas. Para a verificacao do ajuste entre a matriz de similaridade e o dendrograma obtido, foi calculado o coeficiente de correlacao cofenetica (CCC). A importancia relativa das caracteristicas foi determinada pelo metodo de Singh. Os acessos foram separados em dois grupos, um deles contendo apenas o acesso ENAS 1021, enquanto o outro grupo, com 39 acessos, foi subdividido, gerando a formacao de sete subgrupos. O coeficiente de correlacao cofenetica foi de 0,9, demonstrando que houve um ajuste muito bom entre a matriz de distancia e o dendrograma. As tres primeiras variaveis canonicas explicaram 78,58% da variacao observada, com a formacao de sete grupos. A variavel mais importante foi a producao de frutos nao-comerciais, que explicou 22,71% da variacao total. A cultivar 'Perinha Agua Branca' foi a que produziu menor porcentagem de frutos naocomerciais (2,0%), enquanto o hibrido Super Sweet produziu 8% de frutos nao-comerciais. Palavras-chave: Solanum lycopersicum, germoplasma, analise multivariada, importancia relativa das caracteristicas.
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Chicken meat, due to the high concentration of unsaturated fatty acids, beyond very manipulated in the preparation of meat products, is highly susceptible to oxidation and microbiological growth, ...which limit its stability and shel-life. The use of natural antioxidants, such as olive leaves, are an alternative in prevention these problems, and allows the use of residues from olive harvest. The objective of this study was to evaluate during storage period of 120 days at -18 ° C, physico-chemical and microbiological characteristics of burgers with chicken breast meat that received olive leaves in their diets. Added in different concentrations of ration olive leaves, being T1 (without olive leaves and addition of sodium erythorbate), T2 (5g olive leaves/ kg feed) e T3 (10g olive leaves/ kg feed). The chicken meat was processed in the form of burgers, plastic bags permeable to oxygen packaged and stored to -18 ºC for 120 days. Were performed pH, fatty acids, lipid oxidation (conjugated dienes, peroxides and TBARS), protein oxidation (carbonyl), instrumental color, proximate composition, water activity and microbiological evaluation (mesophilic, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp.). No significant changes (p> 0,05) in pH, water activity and proximate composition in raw and cooked samples. The fatty acids profile and lipid oxidation were influenced by the olive leaves in the feed (p< 0.05), already not protein oxidation (p> 0.05). Mesophile, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp., treatments containing olive leaves showed significant effect (p <0.05) compared to the development of these bacteria in raw burgers. In the analysis of objective color, treatments with olive leaves not affect the L* and a* variables, but the variable b* yes. There, hamburgers with chicken breast supplemented with olive leaves showed the lowest evolution of oxidative lipidic reactions and microbial growth.
A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, além de ser muito manipulada na elaboração de produtos cárneos, é altamente susceptível aos processos de oxidação e crescimento microbiológico, que limitam sua estabilidade e vida útil. O uso de folhas de oliveiras representa uma alternativa na prevenção desses problemas, além de permitir aproveitamento dos resíduos da colheita das oliveiras. O objetivo deste trabalho foi avaliar durante período de armazenamento de 120 dias a -18 ºC, características físico-químicas e microbiológicas de hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos que receberam folhas de oliveiras em suas dietas. Foram adicionados à ração diferentes concentrações de folhas de oliveiras, sendo T1 (sem folhas de oliveiras), T2 (5g de folhas de oliveiras/ kg de ração) e T3(10g de folhas de oliveiras/ kg de ração). A carne de frango foi processada no formato de hambúrgueres, embalados em sacos plásticos permeáveis ao oxigênio e armazenados a -18 ºC por 120 dias. Foram realizadas análises de pH, ácidos graxos, oxidação lipídica (dienos conjugados, peróxidos, TBARS), oxidação proteica (carbonil), cor instrumental, composição centesimal, aw e avaliação microbiológica (mesófilos, psicrotróficos, Enterobactérias e Staphylococcus spp. ). Nos tratamentos com folhas de oliveiras não foi verificada alteração significativa (p> 0,05) no pH, aw e composição centesimal. O perfil de ácidos graxos e a oxidação lipídica foram influenciados pela adição das folhas de oliveiras na ração (p< 0,05), enquanto que a oxidação de proteínas não (p> 0,05). Em relação às bactérias mesófilas, psicrotróficas, Enterobactérias e Staphylococcus spp., os tratamentos contendo folhas de oliveiras, apresentaram efeito significativo (p< 0,05) frente ao desenvolvimento dessas bactérias nos hambúrgueres crus. Na análise da cor objetiva, os tratamentos com folhas de oliveiras não influenciaram na variável L* e a*, porém b* sim. Portanto, os hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos suplementados com folhas de oliveiras apresentaram menor evolução das reações oxidativas lipídicas e crescimento microbiano.
O consumo de alimentos ultraprocessados, com baixa qualidade nutricional está substituindo preparações caseiras mais nutritivas, ocasionando problemas à saúde da população. Diante disso, o objetivo ...deste trabalho foi avaliar a conformidade de rótulos de pratos prontos em relação à legislação brasileira vigente, assim como analisar o teor de sódio, gorduras totais, saturadas, trans e açúcar descritos no rótulo. Foram selecionados 59 produtos comercializados em supermercados do Município de Santa Maria/RS. Os nutrientes foram avaliados através dos parâmetros estabelecidos pelo Semáforo Nutricional (Food Standards Agency) e pelo Método do Perfil Nutricional da OPAS. Os resultados demonstraram que 62,7% estavam de acordo com a legislação e 37,3% apresentaram não conformidades. Em relação à avaliação do perfil nutricional, a maioria dos produtos avaliados apresenta excesso de nutrientes críticos. Assim, pode-se concluir que há necessidade de uma fiscalização efetiva para que os rótulos garantam uma informação correta sobre o produto, permitindo desta forma que o consumidor possa fazer escolhas alimentares adequadas.
To perform a systematic review with meta-analysis to assess recent scientific evidence on the association between periodontitis and systemic parameters/conditions in individuals with chronic kidney ...disease (CKD).
The search for studies was performed in MedLine/PubMed, Scopus, Web of Science, and BIREME databases. Reference lists of selected articles were also searched. Studies with different epidemiological designs evaluating the influence of exposure to periodontitis on serum markers and mortality in individuals with CKD were eligible for inclusion. Three independent reviewers performed the article selection and data extraction. The assessment of methodological quality used the adapted Newcastle Ottawa Scale. Random effects meta-analysis was performed to calculate association measurements and 95% confidence intervals.
In total, 3053 records were identified in the database search, with only 25 studies meeting the eligibility criteria and, of these, 10 studies contributed data for meta-analysis. Using a random-effects model, periodontitis was associated with hypoalbuminemia (PR
= 2.47; 95%CI:1.43-4.26), with high levels of C-reactive protein (PR
= 1.35; 95%CI%:1.12-1.64), death from cardiovascular disease (RR
= 2.29; 95%CI:1.67-3.15) and death from all causes (RR
= 1.73; 95%CI:1.32-2.27).
The findings of this review validated a positive association between periodontitis and serum markers and mortality data in individuals with CKD.
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