Utjecaj hladne maceracije na kakvoću vina Grk Jagatić Korenika, Ana-Marija; Batisitć, Ivan; Jeromel, Ana
Glasnik Zaštite Bilja,
11/2017, Letnik:
40, Številka:
5
Journal Article, Paper
Recenzirano
Odprti dostop
Hladna maceracija se sve više nameće kao jedan od uobičajenijih tehnoloških postupaka u proizvodnji bijelih vina čime se utječe na kompleksnost arome i punoću okusa vina. Područje uzgoja autohtone ...sorte ´Grk´ (Vitis vinifera L.) usko je vezano uz otok Korčulu pri čemu je najpoznatiji vinogradarski položaj u Lumbardi. Dosadašnja tehnologija proizvodnje bijelih vina na tom području bila je vezana isključivo uz postupak brze prerade ili uz tradicionalnu maceraciju u nekontroliranim uvjetima. Cilj ovoga rada je primjenom kontrolirane hladne maceracije i različitih selekcioniranih sojeva kvasaca definirati osnovna fizikalno-kemijska svojstva, aromatski profil te senzorna svojstva vina Grk. U istraživanju je korišteno grožđe sorte ´Grk´, berbe 2014. godine te komercijalni sojevi kvasaca Lalvin EC 1118 i Lalvin QA23. Neposredno nakon procesa runjenja i muljanja ohlađenoga grožđa, dobiveni masulj maceriran je na temperaturi od 10 °C u trajanju od 6 sati. Nakon procesa taloženja, moštovi su inokulirani selekcioniranim kvascima te je provedena alkoholna fermentacija u kontroliranim uvjetima. U dobivenim vinima je provedena osnovna fizikalno-kemijska analiza prema metodama OIV-a, analiza aromatskih spojeva uz pomoć plinske kromatografije te senzorno ocjenjivanje.
Bioethanol is a biofuel that is mostly used as a replacement for fossil fuels worldwide. Trends of producing this alternative fuel are rising and maize is one of the best renewable raw materials for ...the production of fuel ethanol due to the high content of starch in the grain. Major by-product that arises from the fermentation process of corn is dried distillers’ grains with solubles (DDGS). Due to its high feeding value, high protein and other valuable nutrients it represents an excellent component for livestock feed mixtures. Corn grain wet milling process produces apart from corn starch, which is the main product of great importance to the food and other industries, valuable by-products, which may also find their applications in human and animal nutrition. In the theoretical part of this dissertation a comprehensive overview of global trends in the production of bioethanol was made. State of the art technologies of corn grain processing used in the production of this alternative fuel and starch, as well as innovations that are being developed in order to improve the efficiency and cost-effectiveness of these production processes were introduced. Hybrids created in the Maize Research Institute "Zemun Polje" represent unique starting material for research of the possibilities of bioethanol, starch and animal feed production. The aim of this study was to, starting from different physical properties and chemical composition of standard and specialty hybrids of different genetic background, determine how and in which level do the grain characteristics affect the yield and quality of the final products. The physical and chemical properties of grain corn hybrids were investigated. The optimization process of enzymatic hydrolysis and fermentation of whole grain flour obtained from the selected maize hybrids by using thermostable enzyme α-amylase Termamyl SC and glucoamylase SAN Extra L, as well as the production microorganism - yeast Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus was conducted. Under optimal reaction conditions (ratio of corn flour and water 1:3, the concentration of α-amylase Termamyl SC 0.02% (v/w), glucoamylase SAN Extra L 0.12% (v/w) and inoculum concentration of Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus 2% (v/v), fermentation temperature 30˚C) adequate fermentation time for the modified process of simultaneous saccharification and fermentation (SSF) was determined (36h) in order to obtain a higher yield of ethanol as well as electricity savings. Maximum ethanol yields that can be achieved by fermentation of certain hybrids were determined. Highest ethanol yield (94.5% of theoretical content) was obtained from whole grain flour of hybrid ZP 434 in the separate hydrolysis and fermentation process (SHF), and it was concluded that higher bioethanol yields can be achieved on standard hybrids in regard to the specialty hybrids. Statistical analysis based on calculated correlation coefficients examined a link between certain physical and chemical parameters and ethanol yield. It was concluded that bioethanol yield was influenced by different factors. Chemical composition and physical properties of the whole kernel as well as other process parameters influenced the overall bioethanol yield. According to chemical composition and digestibility analysis of dried distillers’ grains with solubles (DDGS), it was found that all samples meet the quality requirements of the components of animal feed and can be used in complete and concentrated feed mixtures. Technological characteristics of corn grain wet milling process of the selected hybrids, i.e. the yield and quality of starch, as well as by-products (bran, gluten, germ, steep water and process water). In addition, amylose and amylopectin content, i.e. amylose and amylopectin ratio of the starches yield isolated from different maize genotypes were determined. Based on calculations, energy values of ethanol that can be obtained from one kilogram of maize, or combustion energy, of whole grain, certain components of grain, corn cobs and DDGS, it was determined that these products are rich in energy which indicates their quality and potential use of maize as energy source. Based on the average costs of production per acre of corn grain, and total ethanol production costs, potential incomes from the sale of by-products of this fuel, evaluation the feasibility of bioethanol production compared to corn per hectare of arable land and per kilogram of maize in Serbia was conducted. It was found that profit from one liter of ethanol would be higher than from one kilogram of corn grain. However, because production of one liter of ethanol requires on average 2.5 kg of corn grain, according to calculations it can be concluded that production of corn grain per hectare of arable land would be more profitable in our country.
Bioetanol je biogorivo koje se širom sveta najviše koristi kao zamena za fosilna goriva. Trend proizvodnje ovog goriva je rastući, a kukuruz predstavlja jednu od najboljih obnovljivih sirovina za njegovu proizvodnju zahvaljujući visokom sadržaju skroba u zrnu. Suva džibra sa rastvorenim materijama (SDžSRM) je najznačajniji sporedni proizvod procesa proizvodnje bioetanola iz kukuruza. Zahvaljujući visokoj hranljivoj vrednosti, sadržaju proteina i drugih hranljivih materija, predstavlja kvalitetno hranivo koje može naći primenu kao komponenta u smešama koje se koriste za ishranu životinja. Procesom mokrog mlevenja zrna kukuruza se osim skroba, koji je osnovni proizvod od velikog značaja za prehrambenu i druge industrije, dobijaju vredni sporedni proizvodi koji takođe mogu naći primenu u ishrani ljudi i životinja. U teorijskom delu ove disertacije dat je sveobuhvatni prikaz svetskih trendova u proizvodnji bioetanola. Predstavljene su savremene tehnologije prerade kukuruza koje se koriste u proizvodnji ovog alternativnog goriva i skroba kao i inovacije koje se razvijaju u cilju poboljšanja efikasnosti i ekonomske isplativosti ovih postupaka. Hibridi kukuruza stvoreni u Institutu za kukuruz "Zemun Polje" predstavljaju jedinstven polazni materijal za istraživanja mogućnosti proizvodnje bioetanola, skroba i hrane za životinje. Cilj ovih istraživanja bio je da se polazeći od drugačijih fizičkih karakteristika i hemijskog sastava hibrida standardnog kvaliteta zrna i hibrida specifičnih svojstava različite genetičke osnove utvrdi na koji način i u kojoj meri ova svojstva zrna utiču na prinos i kvalitet finalnih proizvoda. Određena su fizička svojstva i hemijski sastav zrna ispitivanih hibrida kukuruza. Izvršena je optimizacija procesa enzimske hidrolize i alkoholne fermentacije brašna celog zrna odabranih hibrida kukuruza primenom enzima termostabilne α-amilaze Termamyl SC i glukoamilaze SAN Extra L, kao i proizvodnog mikroorganizma - kvasca Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Pri optimalnim reakcionim uslovima (odnos kukuruznog brašna i vode 1:3; koncentracija α-amilaze Termamyl SC 0,02% (v/w), glukoamilaze SAN Extra L 0,12% (v/w) i koncentracija inokuluma kvasca Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus 2% (v/v); temperatura fermentacije 30˚C) utvrđeno je adekvatno vreme trajanja fermentacije u cilju dobijanja što većeg prinosa etanola i uštede električne energije koji za modifikovani proces simultane saharifikacije i fermentacije iznosi 36h. Određeni su maksimalni prinosi bioetanola koji se mogu ostvariti fermentacijom ispitivanih hibrida. Ustanovljeno je da je hibrid ZP 434 dao najveći prinos bioetanola (94,5% od teorijskog sadržaja) u procesu odvojene hidrolize i fermentacije (SHF), kao i da veće prinose bioetanola mogu ostvariti hibridi standardnog hemijskog sastava zrna u odnosu na hibride specifičnih svojstava. Statističkom analizom, na osnovu izračunatih koeficijenata korelacije ispitano je postojanje veze između pojedinih fizičkih i hemijskih parametara zrna i prinosa etanola. Zaključeno je da je prinos bioetanola iz celog zrna ispitivanih ZP hibrida kukuruza posledica delovanja više različitih faktora. Hemijski sastav i fizičke karakteristike zrna, kao i drugi parametri procesa proizvodnje uticali su na prinos bioetanola. Analizom hemijskog sastava i svarljivosti suve kukuruzne džibre sa rastvorenim materijama ustanovljeno je da su sve džibre bile dobrog kvaliteta i da se kao takve mogu koristiti kao hranivo za pripremu potpunih i koncentrovanih smeša za ishranu životinja. Ispitivane su i tehnološke karakteristike mokrog mlevenja zrna odabranih hibrida, odnosno prinos i kvalitet skroba kao i prinos sporednih proizvoda procesa mokrog mlevenja kukuruza (mekinje, gluten, klice, voda od močenja i procesna voda). Pored toga, određivan je sadržaj amiloze i amilopektina, odnosno odnos amiloze i amilopektina u skrobovima izolovanim iz različitih genotipova kukuruza. Na osnovu proračuna energetskih vrednosti bioetanola koji se može dobiti iz kilograma kukuruza, odnosno energije sagorevanja celog zrna, pojedinih komponenata zrna, kukuruznog oklaska i suve kukuruzne džibre sa rastvorenim materijama ustanovljeno je da su ovi proizvodi bogati energijom što ukazuje na njihov kvalitet i potencijalnu primenu kukuruza kao energenta. Na osnovu prosečnih troškova proizvodnje kukuruza po hektaru, strukture i ukupnih troškova proizvodnje bioetanola, mogućih prihoda od sporednih proizvoda i prodaje ovog goriva u Srbiji izvršena je procena isplativosti proizvodnje bioetanola od kukuruza, po hektaru obradive površine kao i po kilogramu kukuruza. Utvrđeno je da bi se prodajom jednog litra etanola mogao ostvariti veći profit od onog koji se ostvaruje prodajom kilograma merkantilnog kukuruza. Međutim, s obzirom da je za proizvodnju jednog litra etanola u proseku potrebno 2,5 kg zrna kukuruza, na osnovu ovog proračuna se zaključuje da je u našoj zemlji po hektaru obradive površine veća isplativost od prodaje merkantilnog kukuruza.
U ovome radu prikazane su osnovne vinogradarske i enološke karakteristike cv. Pinot sivi iz vinogorja Imotski. Proces proizvodnje pjenušavoga vina proveden je prema konvencionalnoj metodi sekundarne ...alkoholne fermentacije u boci. Stupanj zrelosti grožđa u trenutku berbe bio je niži u odnosu na uobičajenu praksu za proizvodnju mirnih vina. Osnovno vino bilo je suho (šećer 1,5 g/L), sadržaj stvarnog alkohola bio je 11,6 vol % i ukupna kiselost 7,1 g/L (pH 3,17). Procesom re-fermentacije stvarni se alkohol povisio za 0,9 vol. %, a nastali ugljični dioksid stvorio je pritisak od 5 bara. Metodom plinske kromatografije identificirano i kvantificirano je osam hlapljivih ″fermentativnih″ komponenti arome pjenušavoga vina. Na osnovi dobivenih rezultata, može se utvrditi da u vinogorju Imotski postoje prikladni klimatski uvjeti za proizvodnju pjenušavih vina.
U ovom radu praćena je kinetika alkoholne fermentacije pomoću kvasca Kluyveromyces marxianus ZIM 75 na podlogama sastavljenim od sirutke i melase. Fermentacije su provedene u statičkim i semiaerobnim ...uvjetima na temperaturi 34 °C, a za pripravu podloga korištene su deproteinizirana sirutka i melasa miješane u različitim omjerima tako da je ukupna koncentracija šećera u podlogama bila 5%, 10% i 15%. Provedeni pokusi pokazali su da je podloga koja je sadržavala 10% šećera (saharoza : laktoza = 1:1) optimalna za provođenje fermentacija u statičkim i u semiaerobnim uvjetima. Najbolji prinos etanola u statičkim uvjetima nakon 24 sata fermentacije iznosio je 4,05 % (V/V) dok je u semiaerobnim uvjetima iznosio 4,9 % (V/V). Prirast biomase također je bio bolji u semiaerobnim uvjetima i iznosio je 7,78 g s.tv./L, dok je u statičkim uvjetima prirast biomase iznosio je 3,19 g s.tv./L.
PDF
