Zadnjih se desetljeća kobilje mlijeko istražuje kao funkcionalna i ljekovita hrana. Sastav kobiljeg, humanog i kravljeg mlijeka znatno se razlikuje, a varira i o genetskim, fiziološkim i prehrambenim ...čimbenicima, kao i o uvjetima okoliša. Uspoređujući ga s humanim i kravljim mlijekom, kobilje mlijeko ima nižu energetsku vrijednost i niže vrijednosti masti. Sadržaj proteina sirutke i kazeina u kobiljem mlijeku sličan je onom u humanom za prehranu ljudi i čini ga pogodnijim od kravljega. Kobilje i humano mlijeko formiraju precipitat koji je lakše probavljiv od koaguluma kravljeg mlijeka. Vanjska membrana masnih globula, kao i raspodjela di- i tri- glicerida iz kobiljeg i humanog mlijeka su slične. Postotak nezasićenih masnih kiselina u kobiljem i humanom mlijeku veći je nego u kravljem mlijeku, a najveći dio otpada na polinezasićene masne kiseline sa srednjim i većim brojem ugljikovih atoma. Kobilje mlijeko zauzima sve više prostora u nutricionizmu zbog svojih specifičnih kemijskih i nutritivnih karakteristika.
The composition of mare, human and cow milk differs significantly depending on the genetic, physiological and nutritional factors, and environmental conditions. Compared to human and cow milk, mare milk has lower energy and fat values, while the protein content of mare milk is similar to human milk. The content of whey protein and casein in mare milk makes it more suitable than cow milk for human consumption. Mare and human milk form a precipitate, which is much easier to digest than cow milk coagulum, and the outer membrane of fat globules and the distribution of di- and triglycerides from mare and human milk are also similar. The percentage of unsaturated fatty acids in mare and human milk is higher than in cow milk, most of which are polyunsaturated with a moderate to higher number of carbon atoms. Due to its specific chemical and nutritional properties, mare milk is in the focus of interest as a functional and healthy food.
Upotreba kobiljeg mlijeka kao funkcionalne hrane, s ciljem poboljšanja kvalitete života, osobito djeci netolerantnoj na kravlje mlijeko s utvrđenim neurodermatitisima, alergijama te sličnim ...poremećajima, tema je mnogih rasprava posljednjih godina. No, nedovoljno je znanstvenih studija koje bi predlagale upotrebu kobiljeg mlijeka baziranu na znanstvenim činjenicama. Ciljevi ovoga rada bili su utvrđivanje sličnosti između kobiljeg mlijeka i mlijeka preživača (goveda, ovce i koze) te humanog mlijeka, obzirom na kemijski sastav mlijeka te proteinske frakcije odnosno proteine sirutke, kazeine te veličinu micela. Utvrđene razlike analizirane su s aspekta upotrebe kobiljeg mlijeka u prehrani ljudi te komparirane s kravljim mlijekom. Obzirom na sastav, kobilje mlijeko slično je humanom glede sadržaja sirovih proteina, minerala i laktoze, no sadrži značajno manji udio mliječne masti. Obzirom na glavne proteinske frakcije, kobilje je mlijeko slično humanom uz izuzetak kazeinaskog N, čiji je sadržaj u humanom dvostruko niži, dok su u mlijeku preživača utvrđene znatno veće razlike. Sadržaj ukupnih proteina sirutke i neproteinskog dušika (NPN) sličan onome u humanom i kobiljem utvrđen je i u kozjem mlijeku. Sadržaj kazeina u mlijeku najniži je u humanom mlijeku, tri puta je viši u kobiljem, šest do sedam puta viši u kozjem i kravljem, te više od deset puta u mlijeku ovaca. Obzirom na mnoge uspoređene komponente i frakcije, kobilje je mlijeko sličnije humanom u odnosu na mlijeko preživača. Detaljna usporedba proteinskih frakcija ukazuje na vrlo veliku razliku između mlijeka različitih vrsta domaćih životinja. Prije znanstveno utemeljene preporuke upotrebe kobiljeg mlijeka kao funkcionalne hrane u prehrani ljudi potrebne su dodatne znanstvene studije te klinička istraživanja.
U većini zemalja svijeta kobilje mlijeko oduvijek je bilo cijenjeno zbog svojih ljekovitih svojstava pa se danas sve više koristi u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji, te kao ...zamjena humanom mlijeku u prehrani novorođenčadi. Procjenjuje se da oko 30 milijuna ljudi u svijetu konzumira kobilje mlijeko. Posljednjih godina kobilje mlijeko postaje i u Hrvatskoj sve interesantniji proizvod zbog svog specifičnog sastava i svojstava. Kobilje mlijeko danas je predmet brojnih istraživanja i rasprava zbog optimalnog omjera kazeina i proteina sirutke te visoke probavljivosti, što ga čini prihvatljivim za prehranu dojenčadi. Cilj rada je prikazati kemijski sastav te najvažnija svojstva kobiljeg mlijeka kao i mogućnosti njegove primjene. Zbog visokog udjela proteina mliječnog seruma, kobilje mlijeko je bogat izvor esencijalnih aminokiselina i pogodno je za prehranu ljudi. Lipidi kobiljeg mlijeka sadrže manje triacilglicerola (oko 80 %) za razliku od humanog i kravljeg mlijeka (oko 98 % u oba mlijeka), dok je veći udio fosfolipida (oko 5 %) i slobodnih masnih kiselina (oko 9 %) u usporedbi s kravljim i humanim mlijekom. Kobilje mlijeko sadrži visoku koncentraciju višestruko nezasićenih masnih kiselina, nizak sadržaj kolesterola, visok udio laktoze te vitamina A, B i C.
In this study the quality of Croatian coldblooded mare’s milk during six months lactation period was investigated. Samples of milk were collected throughout six month’s lactation, from 22 mares and ...included three consecutive lactations. Physicochemical properties (pH, °SH, density) and chemical composition of raw mare milk have been studied. Fat, lactose, protein and solid non fat contents were analysed by infrared spectrophotometry and by conventional methods. Somatic cell count and microbiological parametres such as the total bacterial count, Enterobacteriaceae, coagulase positive staphylococci as well as presence of pathogens, Salmonella species and Listeria monocytogenes were also researched. Results are presented as comparison of standard and instrumental methods for chemical analysis (fat, protein, solid non fat, lactose). The mean values are presented as trends during lactation. Results were analysed by Stata 10.0. For results obtained by using different methods there were significant differences between methods for milk fat on 10th day, lactose content on 10th and 60th day, and total solids non fat on 60th day of lactation. Values of milk fat, protein, lactose and solids non fat obtained on the 40th, 60th, 120th and 180th days of lactation by IR spectrometry were compared with the value obtained on the 10th day of lactation by the same method (IR spectrometry). Milk of the Croatian coldblooded mares showed stabile chemical composition for all ingredients except lactose (p=0.0001), and high microbiological quality throughout the lactation period.
Mlijeko kobile odlikuje se izuzetnom hranjivom vrijednošću. U ovom istraživanju ispitivana je mikrobiološka kvaliteta kobiljeg mlijeka pri čemu je utvrđen ukupan broj bakterija mliječne kiseline, ...Lactobacillus spp., Streptococcus lactis, Salmonella spp. i koliformne bakterije. Također je utvrđivan i utjecaj hladnog skladištenja ohlađenog i zamrznutog mlijeka na ukupan broj bakterija, količinu vitamina C, kiselost i boju mlijeka. U sirovom mlijeku nije utvrđena prisutnost patogenih mikroorganizama roda Salmonella spp. kao niti koliformnih bakterija. Dokazano je kako se mlijeko kobile može skladištiti 72 sata u hladnjaku na temperaturi +4 °C bez umanjenja njegove mikrobiološke kvalitete. Osim toga, većina fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka ostala je nepromijenjena, a jedino je došlo do promjene vrijednosti parametra b * nakon 48 sati čuvanja u hladnjaku. Količina C vitamina ostala je relativno stabilna tijekom sedmodnevnog čuvanja. Zamrzavanje mlijeka utjecalo je na poboljšanje mikrobiološke kvalitete mlijeka te je istovremeno uzrokovalo znatne promjene u svim parametrima boje (L *, a *, b *). Rezultati ovog istraživanja dokazuju da kobilje mlijeko ima visoku mikrobiološku vrijednost, poželjan kemijski sastav te visoke količine vitamina C, što ovaj proizvod čini vrijednim potencijalnim prehrambenim proizvodom.
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati metaboličku aktivnost bakterija mliječne kiseline i kvasaca na temelju promjena u električnoj vodljivosti i otporu izmjerenim tijekom fermentacije kozjeg ...mlijeka i mješavina kozjeg i kobiljeg mlijeka (1:1, 1:2). Uslijed fermentacije električna vodljivost povećala se 1,4 puta. Vodljivost kefira napravljenog od mješavine kozjeg i kobiljeg mlijeka u omjeru 1:2 (6,210 Ω-3∙cm-1) bila je manja u usporedbi s električnom vodljivosti kefira pripravljenog samo od kozjeg mlijeka (7,242 Ω-3∙cm-1), odnosno od mješavine kozjeg i kobiljeg mlijeka u omjeru 1:1. Tijekom fermentacije utvrđena je statistički značajna ovisnost između električne vodljivosti i pH vrijednosti (0,970 ≤ r ≤ 0,993). Dodavanje kobiljeg mlijeka kozjem mlijeku značajno usporava rast bakterija mliječne kiseline (Δλ = 0,8 h) i kvasaca tijekom proizvodnje kefira.
Cilj ovog istraživanja bio je provesti mliječno kiselu i alkoholnu fermentaciju kobiljeg mlijeka i mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom pomoću mezofilnih bakterija mliječne ...kiseline te odrediti reološka (indeks viskoznosti i konzistenciju), teksturalna (čvrstoća i kohezivnost) i senzorska (osjet peckanja, zbijenosti i premaza u ustima) svojstva proizvedenih kefira. Rezultati analiza pokazali su kako kefir proizveden od mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom ima bolju čvrstoću, konzistenciju i veći indeks viskoznosti u odnosu na kefir proizveden isključivo od kobiljeg mlijeka. Pohrana kefira u trajanju od 3 tjedna na temperaturi od 5±1 °C utjecala je na promjenu svih određivanih svojstava proizvoda. Izuzetak je svojstvo čvrstoće kefira proizvedenog od obje mješavine mlijeka te indeks viskoznosti kefira proizvedenog od mješavine kobiljeg i ovčjeg mlijeka, koji su ostali stabilni tijekom pohrane.
U ljudskoj populaciji u novorođenčadi koja nije hranjena majčinim mlijekom potrebno je zamjensko mlijeko. Uporaba kravljega mlijeka može inducirati pojavu alergija tijekom prve tri godine života. ...Alternativa može biti kobilje mlijeko. Ciljevi ovoga rada bili su usporediti proteinske frakcije i lipidne komponente majčinoga i kobiljega mlijeka te utvrditi adekvatnost kobiljega mlijeka kao zamjene za majčino. Utvrđene su sličnosti glede sadržaja proteina i soli, proteina sirutke i NPN koncentracije, strukture proteinskih micela i globula masti te udjela zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Uzimajući u obzir utvrđene sličnosti humanoga i kobiljega mlijeka, može se zaključiti da je kobilje mlijeko adekvatna hrana za dojenčad.
Poznati su i kemijski sastav i hranidbena svojstva kobiljeg mlijeka u ljudskoj prehrani te mogućnosti njegove prerade u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji. Najznačajnijim svojstvom kobiljeg ...mlijeka smatra se nizak udio mliječne masti, te izuzetno visok udio višestruko nezasićenih masnih kiselina (čak 28%) od kojih se sintetiziraju omega-6 i omega-3 masne kiseline čija je vrijednost nezamjenjiva za ljudski organizam. Mlijeko kobila ima pozitivan učinak u ljudskoj prehrani jer zbog visoke razine sirutkinih proteina povećava opskrbu organizma esencijalnim aminokiselinama. Blagotvorno djelovanje kobiljeg mlijeka najučinkovitije je kada je mlijeko u svježem, prirodnom stanju bez prethodne obrade. Udio kazeina je puno manji od udjela albumina i globulina, što ga čini lako probavljivim i lako se resorbira u krv. Cisterna vimena kobile volumena je samo 60 ml. Ipak, kobila je sposobna dati u prosjeku od 15 do 20 l mlijeka dnevno u 358 dana laktacije, a rekorderke su dale i po 28 l mlijeka dnevno. Dnevna količina proizvedenog mlijeka izražena prema tjelesnoj masi kobile iznosi od 2 do 3,5 kg/100 kg žive vage. Sušeno mlijeko u prahu se miješa s toplom vodom i može se odmah konzumirati. Kumis se proizvodi od svježeg mlijeka specifičnom metodom vrenja što se temelji na kombinaciji alkoholne i mliječne kiseline. Mogućnosti primjene kobiljeg mlijeka su mnogobrojne, ali se u Hrvatskoj za sada gotovo i ne koriste. Razlog je nedovoljna informiranost i educiranost o kobiljem mlijeku, ograničenja uzrokovana standardom društva, te što kobilje mlijeko nije dovoljno poznato, iako se može primijetiti blagi porast zanimanja za njega.
Kobilje mlijeko oduvijek je bilo cijenjeno zbog svojih ljekovitih svojstava, zbog čega se danas sve više koristi u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji, te kao zamjena humanom mlijeku ...za prehranu novorođenčadi. Tijekom 2013. godine provedeno je istraživanje koje je imalo za cilj utvrditi kemijski sastav, fizikalna svojstva i higijensku kvalitetu kobiljeg mlijeka, za pasminu hrvatskog hladnokrvnjaka. Kobilje mlijeko u prosjeku je sadržavalo: 10,21 % suhe tvari, 1,23 % mliječne masti, 1,76 % proteina, 0,71 % kazeina, 6,26 % laktoze. Prosječna pH vrijednost iznosila je 7,0, titracijska kiselost 2,51 °SH i točka ledišta -0,5318 °C. Ukupan broj mikroorganizama bio je manji od 58.000/mL, a broj somatskih stanica manji od 47x103/mL. Volumen kobiljeg vimena, okolišni uvjeti i prisutnost ždrjebeta (bez fizičkog kontakta), značajno utječu na sekreciju mlijeka. Na osnovu rezultata istraživanja mogu se predložiti kriteriji fizikalno-kemijskih i higijenskih parametara kvalitete kobiljeg mlijeka. Mogućnosti primjene mlijeka hrvatskog hladnokrvnjaka su mnogobrojne, ali se ono za sada u Hrvatskoj gotovo i ne koristi zbog nedovoljne informiranosti i educiranosti potencijalnih potrošača.
PDF
