U ovoj studiji je istražena mogućnost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je također ispitivan utjecaj vremena ...dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 različitih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su određivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima količina i vrijeme dodatka MTG značajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladnoće, čvrstoću, glatkoću, punoću okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Također se pokazalo da se MTG može koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slučaju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaključno, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsličnijim kontrolnom uzorku.
U ovom je radu mijenjan sastav koncentrata proteina soje (od 2,95 do 17,05 %) i biljne masnoće (od 7,95 do 22,05 %) pomoću eksperimentalnog dizajna da bi se ispitala strukturna svojstva sladoleda od ...soje. Sladoled s ekstraktom koncentrata proteina soje topljivim u vodi umjesto mlijeka predstavlja proizvod s jedinstvenim svojstvima, i to osobito zbog sastava proteina, topljivosti, viskoznosti, točke topljenja, porasta volumena i prihvatljivosti. Dodatkom do 5 % (m/V) koncentrata proteina, 14 % (po volumenu) ekstrakta soje topljivog u vodi i 15 % (po masi) biljne masnoće poboljšana su strukturna svojstva sladoleda, viskoznost je bila od 0,45 do 0,70 Pa∙s pri 10 °C, te je zapaženo nenjutnovsko ponašanje i stabilnost proteina (ukupni udjel proteina 8,44 % i topljivost 41 %). Rendgenska difrakcijska analiza sladoleda od soje pokazala je difrakcijske kuteve od 15° i 35° pri 2Θ, što potvrđuje kristaličnost proizvoda. Toplinskom je analizom opažen gubitak mase u rasponu temperature od 40 do 600 °C, što je u skladu s gubitkom vlage, razgradnjom proteina soje i masnoće. Zaključeno je da je sladoled od soje inovativan proizvod koji ne sadržava laktozu i mliječne proteine, čija je namjena prvenstveno osobama intolerantnim na takve spojeve.
U radu je ispitivan utjecaj dodatka enzima transglutaminaze na fizikalno-kemijska svojstva, porast volumena, otpor prema topljenju, reološka i senzorska svojstva sladoleda od kozjeg mlijeka. Enzim je ...dodavan u različitim koncentracijama (0,5, 1, 2, i 4 U/g proteina mlijeka) te su ispitivana različita vremenska razdoblja enzimatskog tretmana (20 min i 60 min) kako bi se odredili optimalni parametri procesa. Tretman sladoledne smjese dodatkom transglutaminaze rezultirao je statistički značajnim učincima na reološka svojstva i topivost ispitivanih uzoraka. Uzorci pripremljeni dodatkom većih koncentracija enzima i duljim vremenima tretiranja pokazivali su veći otpor prema topljenju, veći indeks konzistencije i veću viskoznost (G’) nego kontrolni. Koeficijent korelacije između otpora prema topljenju i koeficijenta viskoznosti bio je visok (0,76). Prividna viskoznost svih uzoraka opadala je s porastom brzine smicanja, što je ukazivalo na nenewtnovski tip tečenja u svim uzorcima. Dodatak enzima nije utjecao na fizikalnokemijska, senzorska i reološka svojstva, kao niti na porast volumena sladoleda. Ovo je istraživanje pokazalo da su vremena tretmana i primijenjene koncentracije enzima transglutaminaze ključni faktori za poboljšanje reoloških svojstava i topljivosti sladolednih smjesa. Također se pokazalo da primjena ovog enzima omogućuje postizanje željenih otpora prema topljenju u sladolednim smjesama s nižim udjelom stabilizatora i mliječne masti.
U ovom je radu ispitan utjecaj dodatka različitih masenih udjela (1 i 2 %) brašna od banane na fizikalna (povećanje volumena smjese i viskoznost), kemijska (boja; udjel suhe tvari, masti i pepela; ...kiselost, pH-vrijednost, te sposobnost zadržavanja vode i ulja) i senzorska svojstva sladoleda, te udjel mineralnih tvari (Ca, K, Na, P, S, Mg, Fe, Mn, Zn i Ni). Utvrđeno je da banana sadržava 66,8 g ukupnih vlakana u 100 g, od čega 58,6 g netopljivih, a 8,1 g topljivih vlakana. Iz dobivenih se rezultata može zaključiti da je banana bogat izvor prehrambenih vlakana. Dodatak brašna od pulpe i kore zelene banane bitno je utjecao (p<0,05) na kemijski sastav sladoleda. Udjel sumpora se povećao, a kalcija smanjio, ovisno o količini dodanog brašna od banane. Uzorak je sladoleda s dodatkom 2 % brašna od pulpe zelene banane dobio najbolje senzorske ocjene.
U ovom je istraživanju ispitivan utjecaj dodatka različitih količina askorbinske kiseline i glukoza oksidaze na svojstva simbiotičkog sladoleda. Sladoled koji je sadržavao inulin (2 % (w/w)) ...proizveden je miješanjem obogaćenog mlijeka fermentiranog probiotičkim sojevima s mješavinom sladoleda koja je sadržavala askorbinsku kiselinu i različite koncentracije glukoza oksidaze (0,025, 0,05, 0,1 (w/w)). Kulture su uzgajane (37 °C, 12 h) u obranom mlijeku obrađenom UHT sterilizacijom. Fermentirano mlijeko dodavano je u sladolednu smjesu u količini od 10 % w/w. Povećanje koncentracije askorbinske kiseline stimuliralo je rast sojeva Lactobacillus acidophilus LA-5 (L. acidophilus) i Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 (Bifidobacterium BB-12), dok je povećanje koncentracije glukoza oksidaze negativno utjecalo na rast istih sojeva. Međutim, ni askorbinska kiselina niti glukoza oskidaza nisu utjecale na fizikalna i senzorska svojstva sladoleda. Rezultati su pokazali da dodatak askorbinske kiseline stimulira rast L. acidophilus i Bifidobacterium BB-12 te se stoga može preporučiti kao dodatak u proizvodnji sladoleda.
Problem ishrane u svijetu sve više zabrinjava svjetsku javnost. Zato međunarodne organizacije na tom području ulažu velike napore. Jedna od važnih komponenata te aktivnosti je rad na standardima za ...prehrambene proizvode, gdje i težnja da ih prihvati što veći broj država.
Sladoled je proizvod dobiven miješanjem i smrzavanjem odgovarajuće smjese mlijeka, šećera, mlijeka u prahu, voća i voćnih prerađevina te sredstava za vezivanje odnosno sredstava za stabilizaciju. ...Sladoled se obzirom na svoje osnovne sastojke stavlja u promet kao mliječni sladoled, krem sladoled, sladoled od pavlake, voćni sladoled te sladoled za dijabetičare.
U Jugoslaviji je do god. 1956. jedino obrtnička proizvodnja sladoleda opskrbljivala potrošače ovom slasticom, i to isključivo u toku ljetnih mjeseci. To je sladoled kojeg danas nazivamo "klasičnim" ...za razliku od sladoleda proizvedenog u industrijskim razmjerima. Mekane je konzistencije, trošen u kornetu ili čašicama i proizveden u manjim količinama za lokalnu, dnevnu potrošnju i kao takav nije mogao zadovoljiti sve veću potražnju koja se iz dana u dan osjećala na našem tržištu.
Sladoled predstavlja hranljiv produkt, proizveden od zamrznute pasterizirane smjese koja se sastoji od mlijeka, pavlake ili drugih mliječnih produkata, šećera, plodova, stabilizatora i raznih ...aromatičnih materija. Proizvodnja sladoleda vrši se ustanovljenim receptima.
U našoj zemlji ima proizvoda koje bismo uspješno mogli koristiti kao integralni (algal) ili osnovni (CMC) sastojci kod proizvodnje stabilizatora. Kod toga bi proizvođači takvih stabilizatora trebali ...obratiti veću pažnju njihovom tehnološkom procesu u cilju dobivanja takvog proizvoda, koji može osigurati kvalitetnu proizvodnju sladoleda.
PDF
