Les industries alimentaires disposent de peu de capteurs instrumentaux rapides et peu coûteux permettant d'évaluer, en cours de transformation, les caractéristiques sensorielles des produits. Les ...évaluations réalisées par les opérateurs directement sur la ligne de fabrication sont ainsi souvent utilisées pour déterminer certaines propriétés des produits, suivre leur évolution au cours de la transformation et, le cas échéant, proposer une rétroaction sur ce procédé. Cet article présente une méthode de formalisation de ces évaluations. La mesure sensorielle descriptive classique a été adaptée afin de prendre en compte les spécificités de l'évaluation en ligne: c'est une mesure temps réel, réalisée généralement par un seul opérateur avec auto-entraînement et autocontrôle des performances, sur des produits qui ne sont pas, a priori, anonymes. Ces spécificités ont amené à développer le concept d'indicateur sensoriel et à proposer une grille de formalisation permettant de le décrire. Cette grille comporte sept éléments. Cinq proviennent de la démarche descriptive classique: nom, définition, mode opératoire, échelle de mesure, références. Deux éléments supplémentaires ont été introduits: une caractéristique d'espace pour tenir compte de la variabilité des produits et une caractéristique de temps qui prend en compte les modifications du produit au fur et à mesure de la transformation. Cette méthode a été appliquée sur une étape de la fabrication du saucisson sec, l'étuvage. Sept indicateurs sensoriels ont été identifiés et structurés sur la base de la connaissance détenue par un opérateur entraîné. Cette connaissance a été transmise vers un opérateur-observateur au cours de la formalisation. Une évaluation des performances a montré que ces deux opérateurs présentaient un bon accord entre eux. Il est ainsi possible de formaliser les évaluations réalisées sur la ligne de fabrication et de les transmettre à un nouvel opérateur. La mesure humaine en ligne peut être employée comme variable d'entrée dans des boucles de rétroaction
An extensive monitoring system of high cell density cultivations (HCDC) with Escherichia coli was developed. It is based on at-line measurements of the main carbon source glucose, the nitrogen source ...ammonia and the undesired by-product acetate using flow analysis techniques. Besides, MATLAB® was connected to the SCADA system MFCS/win via OPC. Experiments were carried out with two different strains, wild type strain E. coli K12 TG1 (DSMZ 6056) and E. coli JM 105 with green fluorescence protein (GFP). Final cell densities up to 140 gl-1 were reached
