Pozadina istraživanja. Stablo rogača (Ceratonia siliqua L.) se uzgaja primarno zbog sjemenki koje se koriste u proizvodnji visoko cijenjene karuba gume. Materijal koji zaostaje nakon izdvajanja ...sjemenki iz mahuna koristi se za proizvodnju različitih tradicijskih proizvoda poput sirupa od rogača, najčešće u kućnoj proizvodnji. Probitak na međunarodno tržište je ograničen, pa su i informacije o sastavu i fitokemijskim svojstvima ovog proizvoda nedostatne u usporedbi s komercijalnim sirupima. Svrha je ovoga rada bila odrediti glavne kemijske parametre, fenolni profil i antioksidacijska svojstva sirupa od rogača, te ih usporediti s onima sirupa od datulja i javora.
Eksperimentalni pristup. Sirupi od rogača su pripremljeni u laboratorijskim uvjetima od 19 uzoraka rogača, i to postupkom sličnim onima koje koriste mali proizvođači. U dobivenim sirupima te u komercijalnim sirupima od javora i datulje ispitani su: pH-vrijednost, indeks posmeđivanja, udjeli proteina, mineralnih tvari i hidroksimetilfurfurala, sastavi šećera i ukupnih fenola, antioksidacijska sposobnost i fenolni profil.
Rezultati i zakjučci. Vrijednosti pH i sastav šećera dobivenih sirupa od rogača bili su slični onima sirupa od datulja i javora. Sirupi rogača su općenito imali veće udjele proteina, mineralnih tvari, fenolnih kiselina, flavonoida i ukupnih fenola, te izraženiju antioksidacijsku aktivnost od sirupa od javora i datulja. Vrijednosti indeksa posmeđivanja sirupa od rogača su bile visoke, a u usporedbi sa sirupima od datulja i javora sadržavali su više ili otprilike jednako hidroksimetilfurfurala. Dobivene vrijednosti pokazuju da sirupi od rogača imaju veći udjel hranjivih tvari i bolji antioksidacijski potencijal od sirupa od datulja i javora. Zaključeno je da bi zbog velikog udjela kancerogenog hidroksimetilfurfurala u sirupu od rogača temperatura zagrijavanja tijekom zgušnjavanja trebala biti niža.
Novina i znanstveni doprinos. Za razliku od istraživanja koja koriste komercijalne uzorke i/ili one domaće proizvodnje, u ovom je radu korišten relativno velik broj uzoraka pripremljenih u laboratoriju radi izrade sveobuhvatne baze podataka o sirupu od rogača. Rezultati pokazuju da sirupi od rogača imaju pozitivniji učinak na zdravlje od na tržištu znatno više zastupljenih sirupa od datulja i javora. Osim njihovog potencijalnog pozitivnog učinka na zdravlje ljudi, sirupi od rogača mogu povećati prihod uzgajivača rogača.
Pozadina istraživanja. Sok od jabuke jedno je od najpopularnijih i najomiljenijih pića širom svijeta. Zbog povećane svijesti potrošača o značaju ishrane u očuvanju zdravlja, konzumacija sokova od ...cikle i aronije ima također rastući trend. Usprkos tome što predstavlja značajan postotak prerađenog voća i bogat je izvor bioaktivnih spojeva, voćna komina, zaostala nakon proizvodnje soka, još je uvijek nedovoljno iskorištena. Stoga je u radu ispitana mogućnost uporabe komine jabuke, cikle i aronije u proizvodnji raznih formulacija likera.
Eksperimentalni pristup. Likeri od jabuke i aronije proizvedeni su od ekstrakata komine jabuke i aronije. Liker od jabuke/aronije i jabuke/cikle dobiven je kombiniranjem ekstrakta komine jabuke s ekstraktom komine aronije odnosno cikle u omjerima 50:50 i 70:30. Senzorsku kakvoću i prihvatljivost svježe pripremljenih likera ocjenjivali su stručnjaci i potrošači. Šećeri i fenoli su identificirani i kvantificirani anionsko-izmjenjivačkom kromatografijom visoke djelotvornosti s pulsnom amperometrijskom detekcijom (HPAEC-PAD) i tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti s detektorom s nizom dioda, spregnutom s tandemskom masenom spektrometrijom (HPLC-DAD-MS/MS). Prikladnost za skladištenje je preliminarno ocijenjena na osnovi praćenja ukupne koncentracije fenola, antioksidacijske aktivnosti i boje likera svakog mjeseca tijekom 6 mjeseci skladištenja na 4 i 22 °C.
Rezultati i zaključci. Ispitivanje provedeno pomoću panela eksperata i potrošača pokazalo je da se komine jabuke i aronije mogu koristiti kao sirovine u proizvodnji likera bez ikakvih korekcija arome, dok je za liker od komine jabuke/cikle bila potrebna modifikacija okusa. Velika koncentracija ukupnih fenola i izražena antioksidacijska aktivnost pronađeni su u svim svježe pripremljenim likerima, a liker od aronije je pritom bio daleko najsuperiorniji. Među identificiranim fenolima su elagična kiselina i florizin bili najzastupljeniji, osim u likeru od aronije, gdje florizin nije pronađen. Usprkos smanjenju ukupne koncentracije fenola i antioksidacijske aktivnosti nakon 6 mjeseci, likeri su i dalje predstavljali bogat izvor fitokemikalija. Najviše fenolnih spojeva i najveća antioksidacijska aktivnost očuvani su u likeru od aronije. Također, sačuvana je privlačna boja proizvoda, usprkos promjenama kromatskih značajki.
Novina i znanstveni doprinos. Prvi put je ispitana mogućnost ponovne uporabe komine jabuke, cikle i aronije u prehrambenom lancu pri proizvodnji likera. Funkcionalna i senzorska svojstva novorazvijenih likera pokazuju da odabrane komine predstavljaju obećavajuću sirovinu u proizvodnju likera. Primjenjeni pristup daje značajan doprinos cirkularnoj ekonomiji u proizvodnji sokova.
PDF