Jogurt, poznat doskora kao proizvod zemalja Balkanskog poluotoka, usvajaju sve više i druge zemlje Evrope i Amerike. Pri tome potrošnja jogurta i proizvoda na bazi jogurta sve se više povećava. ...Usporedno s tim radi se na uvođenju novih tehnoloških postupaka i za to potrebnih postrojenja.
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) u mlijeko (u omjeru 20:80) na rast bakterijskih kultura (jogurtne kulture: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i ...Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, te kulture za proizvodnju acidofila: Lactobacillus acidophilus) tijekom fermentacije, te na svojstva proizvoda tijekom čuvanja. Dodatkom KPS u mlijeko povećan je udio proteina na prosječno 4,63%, a suhe tvari na prosječno 13,02%. Fermentacija mlijeka do pH-vrijednosti oko 4,6 je dodatkom KPS produžena pri proizvodnji jogurta za prosječno 30 minuta, a pri proizvodnji acidofila za prosječno 44 minute. Istovremeno porast bakterija u proizvodima s KPS bio je veći (jogurta za prosječno 5,84%, a acidofila za prosječno 16,50%). Nisu uočene značajne razlike pri ocjeni senzorskih svojstava između uzoraka fermentiranih napitaka, iako je izmjerena viskoznost fermentiranih napitaka s KPS bila nešto manja, a pH-vrijednost nešto viša.
U našim eksperimentima provedena je fermentacija laktoze u Camembert siru klasičnom i stabilizacijskom tehnologijom. U obje primjenjene tehnologije načinjena su po dva eksperimenta. Razlika u ove ...dvije tehnologije je u pH vrijednosti koja kod klasične tehnologije pada ispod 5, a kod stabilizacijske se zadrži cijelo vrijeme iznad 5. Da bi se dostigli kriteriji stabilizacijske tehnologije fermentacija je zaustavljena kod željene pH vrijednosti, potapanjem sira u salamuru pri 14 °C. Nakon salamurenja i inokulacije s plijesni sir je, iz prva tri eksperimenta, prebačen u komoru za zrenje pri 11 °C. U posljednjem eksperimentu (stabilizacijska tehnologija) sir je podvrgnut zrenju kroz 3 dana pri 5 °C. Tijekom zrenja pH vrijednost sira je u svim eksperimentima pala ispod 5. Proces fermentacije proveden je pomoću slijedećih bakterija mliječne kiseline: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris. Kako ove bakterije različito fermentiraju D-galaktozu, tijekom proizvodnje i zrenja, provedeno je određivanje i laktoze i D-galaktoze. Na osnovi dobivenih rezultata mogu se izvući slijedeći zaključci: djelovanje bakterija mliječne kiseline ne može se zaustaviti čak niti na 5 °C. Prirodna mikroflora, koja zaostaje u mlijeku, mogla bi biti odgovorna za fermentaciju D-galaktoze. Moguće je da se Streptococcus thermophilus enzimi nisu aktivirali uzrokujući tako daljnju fermentaciju laktoze čak i na niskoj temperaturi. Mezofilni laktokoki su bili inhibirani zbog čega je došlo do nakupljanja D-galaktoze u siru. Nakon što je sir prebačen u komoru za zrenje, na 11 °C, i pri niskoj koncentraciji laktoze u mediju, mezofilni laktokoki započeli su fermentaciju D-galaktoze.
Ispitivana je mogućnost iskorištenja sporednog produkta - permeata nakon ultrafiltracije mlijeka. Rezultati su pokazali da je moguća fermentacija permeata sa mljekarskim kulturama, te da se permeat ...može iskoristiti kao komponenta u pripremi napitaka. Najpovoljnija mljekarska kultura za pripremu fermentiranog permeata pokazala se jogurtna kultura, a najbolje su ocijenjeni napitci na bazi permeata uz dodatak voćnih aroma, osobito citrusa.
U radu su praćene promjene reoloških parametara tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete ...fermentiranih mliječnih proizvoda. Grušanje mlijeka odvija se uslijed snižavanja pH-vrijednosti tijekom fermentacije i uvjetovano je neutralizacijom i demineralizacijom kazeinskog kompleksa i otpuštanjem vode iz micelijske mreže kazeinata uslijed povećane koncentracije H+-iona. Promjene strukture gruša kozjeg i kravljeg mlijeka praćene su sa svrhom uspoređivanja s brzinama njihove fermentacije. I kozje i kravlje mlijeko nenewtonovske su tekućine, koje tijekom fermentacije postupno poprimaju izrazita svojstva karakteristična za pseudo-plastični (tiksotropni) tip tekućim. Formiranje gruša kod kozjeg i kravljeg acidofila započinje u trećem satu fermentacije. Pokazalo se da znatnije promjene reoloških svojstava kozjeg mlijeka nastupaju pri nižim pH vrijednostima od onih kravljeg, a porast prividnog viskoziteta kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka je ujednačeniji i proporcionalniji padu pH vrijednosti tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije kozje acidofilno mlijeko je prividno nižeg viskoziteta od kravljeg pri 22 °C. Tijekom tri dana čuvanja pri 4 °C značajno se poboljšavaju reološka svojstva kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka koje postaje konzistentnije, dok je promjena konzistencije kravljeg acidofilnog mlijeka tijekom skladištenja neznatna.
Obrano mlijeko, sa modificiranom količinom bjelančevina, proizvedeno primjenom ultrafiltracije, zagrijavalo se UHT-postupkom i podvrglo fermentaciji bakterijama jogurta, u namjeri da se prouče ...tehnološke mogućnosti proizvodnje mliječnih proizvoda s izmijenjenom količinom bjelančevina.
U novije vrijeme proizvodnja i potrošnja kiselog mlijeka i ostalih fermentiranih proizvoda je porasla kako u našoj tako i u drugim zemljama. Usporedo s porastom potrošnje raste i potreba tržišta za ...visokokvalitetnim fermentiranim proizvodima, uopće.
