Radi utvrđivanja utjecaja fermentacije na kakvoću proteina u koncentratu proteina graška ispitani su sljedeći parametri: udjel ukupnih fenola i tanina, aktivnost inhibitora proteaze, sastav ...aminokiselina i probavljivost proteina in vitro nakon 11 sati fermentacije s pomoću bakterije Lactobacillus plantarum. Maseni se udjel fenola u koncentratu proteina graška, izražen kao ekvivalent katehina, povećao na bazi suhe tvari s 2,5 pri 0 h na 4,9 mg/g nakon 11 sati fermentacije. Udjel tanina se povećao s 0,14 pri 0 h na maksimalnih 0,96 mg/g koncentrata nakon 5 h fermentacije, a zatim se smanjio na 0,79 mg/g nakon 11 h fermentacije. Nakon 9 h fermentacije smanjila se aktivnost inhibitora tripsina, međutim, pri svim ostalim vremenima fermentacije dobivene su vrijednosti slične onima pri 0 h. Aktivnost se inhibitora kimotripsina smanjila s 3,7 na 1,1 jedinicu inhibicije kimotripsina po mg nakon 11 sati fermentacije. Probavljivost je proteina dosegla maksimalnu vrijednost od 87,4 % nakon 5 sati fermentacije, međutim vrijednost aminokiselina koje sadržavaju sumpor smanjila se s 0,84 pri 0 h na 0,66 nakon 11 h fermentacije. Smanjenjem udjela sumpora promijenila se vrijednost aminokiselina korigirana probavljivošću proteina in vitro s 67,0 pri 0 h na 54,6 % nakon 11 h fermentacije. Dobiveni podaci potvrđuju da je, iako je fermentacija valjana metoda za smanjenje udjela nekih nenutritivnih sastojaka u koncentratu proteina graška, potrebno odabrati odgovarajuće bakterije koje nemaju izraženu sposobnost razgradnje aminokiselina što sadržavaju sumpor.
U ovom istraživanju ispitivana su mikrobiološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te sastav hlapljivih aromatskih tvari kefira proizvedenog sekundarnom fermentacijom. Uzorci kravljeg mlijeka s ...1,5 % mliječne masti fermentirani su pomoću kefirnih zrnaca do postizanja odgovarajuće pH vrijednosti (5,0-5,5), nakon čega su inokulirani različitim starter kulturama (termofilna, probotička, mezofilna aromatska i kvasci) u svrhu provođenja sekundarne fermentacije. Tijekom skladištenja u svim je uzorcima kefira došlo do porasta pH vrijednosti, udjela ugljičnog dioksida, tirozina i količine mliječne kiseline. Međutim, zabilježen je pad broja živih stanica laktokoka, laktobacila, leukonostoka i kvasaca. Također, bez obzira na način proizvodnje (tradicionalno ili sekundarnom fermentacijom) u svim uzrocima je tijekom skladištenja zabilježen porast količine acetaldehida i etanola, dok je količina diacetila opadala. Sadržaj butanona vrlo se malo mijenjao, no pokazao je rastući trend tijekom razdoblja skladištenja. Prilikom provođenja senzorskog ocjenjivanja uzorci kefira proizvedeni sekundarnom fermentacijom okarakterizirani su boljom prihvatljivošću u odnosu na kefir proizveden tradicionalnom metodom. Kefir inokuliran mezofilnom aromatskom kulturom i kulturom kvasaca pokazao se najpoželjnijim prilikom senzorskog ocjenjivanja od strane panela.
Inulinaze su važna skupina industrijskih enzima što se koriste u proizvodnji kukuruznog sirupa i fruktooligosaharida. Polifruktan inulin uobičajeno se upotrebljava za proizvodnju inulinaza, vrlo ...skupih suspstrata. Raznovrsni se agroindustrijski otpad koristi za ekonomičnu proizvodnju inulinaza. U ovom je radu odabrana komina mrkve kao podloga za proizvodnju inulinaze fermentacijom na čvrstoj podlozi s pomoću plijesni Penicillium oxalicum BGPUP-4. Komina mrkve dobra je podloga za bioprocese jer je bogata topljivim i netopljivim ugljikohidratima. Optimalna proizvodnja inulinaze iz komine mrkve postignuta je pomoću centralno složenog rotacijskog dizajna i metodologije odzivnih površina. Provedeno je 15 eksperimenata za utvrđivanje optimalnog raspona triju nezavisnih varijabli za proizvodnju inulinaze, i to: udjela vlage od 70 do 90 %, vremena inkubacije od 4 do 6 dana, te pH-vrijednosti od 5,0 do 7,0. Za proizvodnju inulinaze pri temperaturi od 30 °C upotrijebljena je komina mrkve na čvrstoj podlozi koja sadržava 0,5 % inulina, 0,2 % NH4H2PO4, 0,2 % NaNO3, 0,2 % KH2PO4, 0,05 % MgSO4·7H2O i 0,001 % FeSO4·7H2O. Pri optimalnim uvjetima (udjel vlage od 90 %, vrijeme inkubacije od 4 dana i pH-vrijednost od 7,0) proizvedeno je 322,10 IU inulinaze po gramu suhe tvari. Omjer inulinaze i invertaze (I/S) također je bio velik (3,38), što upućuje na zaključak da enzim ima inulinaznu aktivnost. Koeficijent višestruke korelacije (R) za proizvodnju inulinaze bio je 0,9995; a za omjer I/S 0,9947. Vrijednost R blizu 1 potvrđuje odličnu korelaciju između eksperimentalnih i predviđenih rezultata
U radu je ispitan utjecaj hranidbe štakora sjemenkama žute i plave lupine, sirovim ili fermentiranim s pomoću kvasca Candida utilis, na njihov rast i fiziološke promjene. Štakori su u grupama po osam ...jedinki hranjeni sojinom sačmom, te sirovim ili fermentiranim sjemenkama plave i žute lupine tijekom četiri tjedna. Sjemenke žute lupine znatno su povećale (p<0,05) unos hrane, probavljivost proteina i tjelesnu masu, te povećale omjer proteinske djelotvornosti u usporedbi sa sjemenkama plave lupine. Sjemenke su plave lupine pak bitno utjecale (p<0,05) na fermentacijske procese u gastrointestinalnom traktu, za razliku od žute lupine. Fermentacijom se u sjemenkama lupine povećao udjel sirovih proteina, a smanjio udjel fitata i oligosaharida. U fermentiranim je proizvodima pronađeno više bakterija mliječno-kiselog vrenja te kvasaca, a manje koliformnih bakterija. Fermentacija s pomoću kvasca Candida utilis pozitivno (p<0,05) je utjecala na probavljivost proteina, povećanje tjelesne mase i omjer proteinske djelotvornosti, koncentraciju kolesterola u krvi, te na aktivnost nekih bakterijskih enzima.
Soj bakterije Lactobacillus helveticus BGRA43, izoliran iz crijeva čovjeka, ima antimikrobni učinak na sojeve patogenih mikroorganizama u hrani, a tijekom fermentacije u mlijeku oslobađa peptide ...protuupalnih svojstava. U ovom je radu potvrđeno da soj BGRA43 djeluje antimikrobno na patogene sojeve, kao što su: Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, S. flexneri i Streptococcus pneumoniae. Stanice soja BGRA43 mogu preživjeti u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog sustava uz dodatak mlijeka, pri čemu zadržavaju dovoljnu brojnost. Osim toga, LC/MS/MS analizom potvrđeno je da stanice soja BGRA43 mogu hidrolizirati β-laktoglobulin. U prisutnosti prebiotika, tj. inulina ili koncentrata β-glukana iz zobenih mekinja (Nutrim®) povećao se rast stanica soja BGRA43, čak i kad je prebiotik upotrijebljen kao jedini izvor ugljika. Soj BGRA43 odlično je rastao i u punomasnom kravljem ili kozjem mlijeku, te mlijeku koje je sadržavalo inulin ili Nutrim. Primjenom probiotičkog soja BGRA43 kao starter kulture dobiveni su fermentirani mliječni proizvodi od kravljeg ili kozjeg mlijeka sa ili bez dodatka inulina ili Nutrima s otprilike 107 CFU/mL stanica probiotika. Svi su proizvodi bili homogeni i viskozni, a najbolju su senzorsku ocijenu dobili fermentirani napici proizvedeni od rekonstituiranog mlijeka, punomasnog kravljeg mlijeka te kozjeg mlijeka s dodatkom 1 % inulina.
U radu su ispitani in vitro sljedeći parametri: udjel fitata (InsP6), svojstva mioinozitol fosfata i iskoristivost esencijalnih mineralnih tvari iz lanene pogače fermentirane s pomoću gljivice ...Rhizopus oligosporus (DSM 1964 i ATCC 64063). Maseni udjel fitata u lanenoj pogači bio je 13,9 mg/g, nakon 96 sati fermentacije s pomoću R. oligosporus DSM 1964 smanjen je za
48 %, a s pomoću R. oligosporus ATCC 64063 za 33 %. Fermentacijom s pomoću soja DSM 1964 postignuti su bolji rezultati, jer je dobiven dominantni mioinozitol InsP3-5, dok je fermentacijom s pomoću soja ATCC 64603 dobiven uglavnom InsP5-6. Fermentacijom na čvrstoj podlozi od lanene pogače poboljšana je in vitro iskoristivost kalcija za 14 %, magnezija za 3,3 % i fosfora za 2-4 %.
U ovom su radu istraženi prevalencija, biotehnološki i sigurnosni profil 588 izolata enterokoka prikupljenih iz uzoraka sirovog mlijeka te istarskog sira tijekom zrenja. Unatoč sporadičnoj i ...varijabilnoj prisutnosti enterokoka u mlijeku ((3,65±2,93) log CFU/mL), nakon 30 dana sazrijevanja sira broj enterokoka je usporedivo visok ((7,96±0.80)) log CFU/g), što potvrđuje da su enterokoki sastavni dio temeljne mikrobiote istarskog sira. Dominantne vrste enterokoka identificirane su kao E. faecium (53,8 %) i E. faecalis (42,4 %), dok su vrste E. durans (2,84 %) i E. casseliflavus (0,95 %) bile zastupljene u manjem broju. Na temelju analize obrazaca metoda otiska prsta (RAPD-PCR), ustanovljena je i velika varijabilnost unutar vrste te detektirano 35 sojeva (genotipova). Većina sojeva bila je specifična za određenu farmu, dok je jedna trećina genotipova detektirana u uzorcima svih šest istraživanih farmi. Ova varijabilnost sojeva odraz je razlika u tehnologiji proizvodnje istarskog sira na različitim farmama, kao što su: različita koncentracija soli, temperatura i relativna vlažnost zraka tijekom zrenja sira, te mikroklimatski ili vegetacijski uvjeti. Među sojevima iste vrste utvrđena je znatna varijabilnost u pogledu biotehnoloških karakteristika, kao i značajne razlike u sposobnosti preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Znatan broj sojeva bio je otporan na klinički važne antibiotike, kao što su tetraciklin (43,56 %), eritromicin (35,79 %) i vankomicin (23,48 %). Analizom lančane reakcije polimerazom (PCR) nije detektirana niti jedna od genskih determinanti za otpornost na vankomicin i eritromicin; za tetraciklin je detektiran gen tetM.
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj dodatka 0,5-2 U/g mikrobne transglutaminaze (mTG) na pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, te promjenu strukture proteina, čvrstoću gruša i senzorska ...svojstva malomasnog jogurta s dodatkom voća. Komercijalna mTG je dodana u nekoliko koncentracija (0,5-2,0 U/g) u mlijeko (1.5 % mliječne masti) zajedno sa DVS kulturom. Istraživanjem je utvrđeno kako dodatak enzima nije imao utjecaj na razvoj pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, ali je dodatak mTG utjecao na zadržavanje sirutke (do 38 %), dok je čvrstoća gruša bila veća za 44 %.
Arahidonska (ARA) i eikozapentaenska (EPA) kiselina, koje proizvodi plijesan Mortierella alpina, važne su za zdravlje ljudi. Uvjeti fermentacije mogu utjecati na sastav masnih kiselina u dobivenom ...ulju. Kao podloga za fermentaciju uglavnom se koristi obnovljivi i jeftini agro-industrijski otpad. Svrha je ovoga rada bila ispitati istodobnu proizvodnju tih dviju kiselina fermentacijom na čvrstoj podlozi s pomoću plijesni Mortierella alpina CBS 528.72. Otpad od datulja odabran je kao izvor ugljika, a sojina sačma kao izvor dušika. Primjenom Plackett-Burmanovog dizajna procijenjen je utjecaj 11 varijabli na proizvodnju ARA i EPA. Analizom dobivenih rezultata utvrđeno je da su glavne varijable, koje bitno utječu na proizvodnju, starost populacije nacijepljene plijesni, te dodatak lanenog ulja i izvora dušika. Te su tri varijable zatim ispitane pomoću centralno složenog dizajna za optimiranje proizvodnje obiju kiselina. Naposljetku, proveden je test radi potvrde predviđenih optimalnih uvjeta pomoću eksperimentalnih rezultata. Pokazalo se da je moguće optimirati proizvodnju ARA i EPA na otpadu od datulja s pomoću plijesni M. alpina CBS 528.72 prilagođavanjem varijabli procesa fermentacije na čvrstoj podlozi.
Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) je proces biološkog otkiseljavanja vina u kojem se dikarboksilna L-jabučna kiselina pretvara u monokarboksilnu L-mliječnu kiselinu i ugljik(IV)-oksid. JMF provode ...bakterije mliječne kiseline (BMK) iz rodova Oenocossus, Pediococcus i Lactobacillus. Na rast BMK u vinu i njihov metabolizam utječu razni fizikalno-kemijski čimbenici, poput pH, temperature, koncentracije sumpor(IV)- oksid i etanola. Kompleksne i raznovrsne metaboličke aktivnosti BMK tijekom JMF mogu na kakvoću vina utjecati pozitivno (smanjenje kiselosti, modifikacija mirisa i okusa, mikrobiološka stabilnost) ili negativno (promjene mirisa, boje i tvorba amina).
PDF
