Pozadina istraživanja. Komercijalizacija ploda biljke Mauritia flexuosa (lokalnog naziva buriti) je u Brazilu još u ranoj fazi razvoja. U ovom smo radu ispitali hranjivu vrijednost uzoraka pulpe, ...kore i endokarpa plodova biljke buriti, proveli makro- i mikroskopske analize te odredili fizikalno-kemijska svojstva plodova.
Eksperimentalni pristup. Ispitani su veličina i masa, pH-vrijednost, udjeli šećera i proteina, omjer topljivih i netopljivih vlakana, ukupna titracijska kiselost i energetska vrijednost uzoraka. Sastav mineralnih tvari određen je rendgenskom fluorescentnom spektrometrijom, a masne kiseline i fitosteroli plinskom kromatografijom u kombinaciji s masenom spektrometrijom. Uzorci su također ispitani diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom u kombinaciji s toplinskom analizom. Mikrostruktura, morfološka svojstva, površina i viskoznost uzoraka određeni su pretražnom elektronskom mikroskopijom i rendgenskom difrakcijom s bakrom kao izvorom zračenja. Također su istražena i reološka svojstva plodova.
Rezultati i zaključci. Liofilizirana pulpa imala je veće udjele mineralnih tvari, proteina, ugljikohidrata i veću energetsku vrijednost od netretirane pulpe. Prinos liofilizirane pulpe i njezinih nusproizvoda bio je zadovoljavajući (>17,31 %), a aktivitet vode te udjeli kalija, mangana i mononezasićenih masnih kiselina bili su niski. Kora ploda imala je veće udjele zasićenih i polinezasićenih masnih kiselina i fitosterola (β-sitosterola i stigmasterola) od pulpe, te je imala endotermna svojstva. Nakon liofilizacije opaženo je smanjenje udjela kalcija, magnezija i mangana, i to od 18,5 do 22,7 %. Sušenjem je dobiven polukristalični prah. Kora i endokarp ploda sadržavali su veće količine netopljivih vlakana i manje udjele šećera. Slični su rezultati dobiveni morfološkom analizom, diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom i rendgenskom difrakcijom. Pulpa i endokarp imali su pseudoplastične nenjutonovske značajke, vrijednosti indeksa protjecanja bile su manje od 1, dok je kora imala dilatantna svojstva. Zaklljučeno je da je određivanje fizikalno-kemijskih i hranjivih svojstava pulpe i njezinih nusproizvoda kao što su kora i endokarp nužno za podržavanje ovog znanstvenog istraživanja i razvoja novih održivih proizvoda.
Novina i znanstveni doprinos. Postupci obrade i čuvanja hrane, kao što je liofilizacija, omogućuju održavanje kakvoće hranjivih sastojaka i bioaktivnih spojeva plodova biljke buriti, produžuju njihovo vrijeme skladištenja, zadržavaju prehrambene značajke i proširuju njihovu uporabu i dostupnost. Takve značajke proizvoda mogu donijeti prihod i povećati sigurnost hrane u lokalnim i regionalnim zajednicama.
Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L. ssp. turkestanica) is a very important multipurpose plant in areas of Northern Pakistan. The berry of sea buckthorn is rich in nutrients and medicinal compounds ...such as vitamins, carotenoids, flavonoids, oil, carbohydrates, organic acids, amino acids and minerals. The chemical composition and nutritive value of sea buckthorn berries from eight populations from different areas of Northern Pakistan were compared. The concentration of vitamin C in the berries was 250-333 mg/100 g; the seed oil was 7.69-13.7%, oil in dried pulp was 19.2-29.1% and the phytosterol content of the seed oil was 3.3-5.5%; there were 0.5-25 mg/l anthocyanins in the fruit juice. Potassium (2.8-7.2 g/kg), sodium (0.065-0.8 g/kg), calcium (0.7-1.25 g/ kg), magnesium (139-240 mg/kg), iron (40-225 mg/kg) and phosphorus (110-133 mg/kg) contents were high in dried berries. Sea buckthorn berries from Pakistan are a good source of phytonutrients and minerals
L´olivello spinoso (Hippophae rhamnoides L. ssp. turkestanica) è una pianta polifunzionale molto importante nelle zone del Pakistan del Nord. La bacca di olivello spinoso è ricca di nutrienti e composti medicinali quali vitamine, carotenoidi, bioflavonoidi, olii, carboidrati, acidi organici, aminoacidi e sali minerali. Sono stati confrontati la composizione chimica e il valore nutrizionale delle bacche di olivello spinoso provenienti da otto differenti aree del Nord del Pakistan. La concentrazione di vitamina C nelle bacche è risultata di 250-333 mg/100 g; l´olio del seme è risultato il 7,69-13,7%, l´olio della polpa essiccata era il 19,2-29,1 % e il contenuto in fitosterolo dell´olio del seme era del 3,3-5,5%; gli antociani nel succo erano 0,525 mg/l. I contenuti di potassio (2,8-7,2 g/kg), sodio (0,065-0,8 g/kg), calcio (0,7-1,25 g/kg), magnesio (139-240 mg/kg), ferro (40-225 mg/kg) e fosforo (110-133 mg/kg) sono risultati alti nelle bacche essiccate. Le bacche di olivello spinoso del Pakistan sono una valida fonte di nutrienti e sali minerali
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Dodatak fitosterola i antioksidansa hrani može pozitivno utjecati na zdravlje potrošača, međutim, tijekom duljeg skladištenja ti spojevi gube stabilnost. Stoga je svrha ovog istraživanja bila ...pripremiti salatni preljev s kakao maslacem optimalnog sastava i odrediti stabilnost fitosterola i fizikalno-kemijske karakteristike preljeva tijekom skladištenja. Kakao maslac ekstrahiran je iz zrna kakaa pomoću superkritičnog C02 (zelena tehnologija) i dodan u salatni preljev (pripremljen s različitim omjerima kakao maslaca i sojinog ulja). Salatni preljev s 30 % kakao maslaca (najstabilnija emulzija) odabran je za ispitivanje stabilnosti tijekom skladištenja pri 4 i 30 °C. Vrijednosti fizikalnokemijskih parametara te maseni udjeli fitosterola, fenola (određenih pomoću Folin-Ciocalteu reagensa) i 2,2-difenil-l-pikrilhidrazila (DPPH) smanjivali su se s porastom vremena skladištenja (od 0 do 28 dana), a rasli s porastom temperature, najvjerojatnije uslijed oksidacije ulja. Stoga je zaključeno da je najpoželjnija temperatura skladištenja salatnog preljeva 4 °C. Dobra stabilnost salatnog preljeva koji sadržava 30 % kakao maslaca pri različitim temperaturama tijekom 28 dana omogućuje njegovu primjenu u proizvodnji salatnih preljeva obogaćenih fitosterolima.
Functional foods: project and development Fogliano, V. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Scienza degli Alimenti); Napolitano, A. (Naples Univ., Portici (Italy). Dipartimento di Scienza degli Alimenti); Gennaro, L. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)) ...
Ingredienti Alimentari (Italy),
(May-Jun 2004), Letnik:
3, Številka:
14
Journal Article
Functional foods are well known to people working in food companies and research institutes. The discussion, among scientific communities and EC commissions, is mainly focused on definitions and on ...legislative issues related to the presence on the market of this kind of products. Although many new products continuously appear, functional food market is characterised by a high rate of failure. In this work, the problems related to planning and development of functional foods are considered, using a step-by-step approach. Invention and development, formulation and validation of nutritional claims are considered. Finally, the example of a phytosterol-added margarine successfully launched in Northern Europe Countries is discussed
Gli alimenti funzionali sono ormai una realtà nota a tutti gli operatori del settore. Il dibattito, nella comunità scientifica e nelle commissioni sul tema, si concentra soprattutto sulle definizioni e sugli aspetti legislativi. Intanto, numerosi prodotti funzionali vengono messi sul mercato, anche se il tasso di insuccesso resta elevato. In questa rassegna sono esaminate le problematiche correlate alla realizzazione di questi prodotti, considerandone separatamente le varie fasi, dall´ideazione alla verifica dell´efficacia, dalla formulazione alla validazione delle affermazioni in etichetta. Viene infine riportato l´esempio di una margarina addizionata di fitosteroli, immessa con successo nei mercati del Nord Europa
Chemical composition and use of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries Paoletti, F. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy)); Raffo, A. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Rome (Italy))
Ingredienti Alimentari (Italy),
(Sep-Oct 2004), Letnik:
3, Številka:
16
Journal Article
Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) is a hardy bush of the family of Elaeagnaceae. The fruit has a long history of application as a food and for medicinal uses. The fruit is a small berry with a ...unique seed. The soft part (pulp and peel) of the berry is rich of hydrophilic components with antioxidant capacity, such as ascorbic acid and phenolic compounds. The lipophilic fraction contained into the soft parts and seed is characterised by the presence of palmitoleic acid among the fatty acids, carotenoids, tocopherols and sterols. From the soft parts a juice is extracted that can be directly consumed or, because of its acidulous taste, due to the high ascorbic acid content, used as component of juices mainly based on other fruits (apple, pear). The oil extracted from the fruit is particularly recommended for the treatment of gastrointestinal tract and skin pathologies
L´olivello spinoso (Hippophae rhamnoides L.) è un arbusto della famiglia delle Elaeagnaceae i cui frutti sono da secoli usati sia per scopo alimentare, sia per uso medico. I frutti sono piccole bacche con un unico seme all´interno. La polpa e la buccia sono ricche di composti idrosolubili con elevata capacità antiossidante, come l´acido ascorbico e vari composti fenolici. La frazione lipofila, contenuta sia nella polpa/buccia, sia nei semi, presenta una interessante composizione in acidi grassi per la presenza dell´acido palmitoleico, oltre che in carotenoidi, tocoferoli e steroli. Dalla polpa/buccia viene estratto principalmente un succo che può essere consumato direttamente oppure, a causa del suo gusto particolarmente acidulo, per la presenza di alte concentrazioni di acido ascorbico, può essere impiegato come ingrediente in succhi misti a base di altra frutta (mela, pera). L´olio estratto dai frutti è particolarmente raccomandato per il trattamento di patologie del tratto gastrointestinale e della pelle
The development of food technologies has allowed to obtain, from some edible sources, new oils with well defined nutritional qualities. Consumer can nowadays choose between many products, without ...having any reliable information, apart from those pointed out by advertisements. In the wide range of plant oils, the last born is rice bran oil, that can be distinguished for the highest fraction of unsaponifiable phytosterols (3.5%); among them, gamma-oryzanol identifies a mixture of ferulic esthers of tritherpenic alcohols, to which an antioxidant activity and hypocholesterolemic ability has been attributed. The aim of the present work is to set up a simple analytical method by HPLC for: i) the quali-quantitative assessment of the ferulic esthers group; ii) the detection of another marker of genuineness of oils; iii) the comparison between similar oils (maize, wheat germ). Another aim of the study is to assess the thermostability in case of long lasting treatment, in order to ascertain the stability of chemical-physical parameters (viscosity and colour) and nutritional factors (gamma-oryzanol)
Lo sviluppo delle tecnologie alimentari ha permesso di ottenere, da nuove fonti commestibili, oli con ben definite qualita' nutrizionali e il consumatore si trova oggi a poter scegliere tra tanti prodotti, senza avere a sua disposizione elementi concreti se non quelli offerti dalla pubblicita'. Nella vasta gamma di oli di origine vegetale, l'ultimo nato e' l'olio di riso, che si distingue per la ricchezza di acidi grassi polinsaturi, per la piu' alta frazione di fitosteroli non saponificabili (3,5%), tra cui il gamma-orizanolo; con questo termine si identifica una miscela di esteri ferulici di alcool triterpenici, cui e' stata attribuita non solo una tipica attivita' antiossidante, ma soprattutto la capacita' di agire sulla concentrazione del colesterolo del plasma, riducendone l'assorbimento intestinale. Lo scopo del lavoro e' stato mettere a punto una metodica analitica rapida e di facile applicazione da utilizzare: i) per il dosaggio quali-quantitativo della frazione degli esteri ferulici; ii) per l'individuazione di un ulteriore fattore attestante la genuinita' dell'olio commercializzato; iii) per la discriminazione tra oli provenienti da altre specie cerealicole. Altro intento e' quello di controllare la stabilita' delle caratteristiche merceologiche (viscosita' e colore) e nutrizionali (gamma-orizanolo) nel caso di trattamento termico prolungato
Total sterol content of hexaploid (Triticum aestivum L., T. spelta L.) and tetraploid (T. durum Desf., T. dicoccum Schrank) wheats was determined. Results showed that sterol component of hexaploid ...and tetraploid wheats is significantly different from a quantitative point of view and they confirmed the genetic affinity between modern wheats and the corresponding hulled wheats (T. dicoccum with T. durum and T. spelta with T. aestivum)
In questo lavoro è stato determinato il contenuto in steroli totali dei frumenti esaploidi (Triticum aestivum L., T. spelta L.) e tetraploidi (T. durum Desf., T. dicoccum Schrank). I risultati hanno mostrato che la componente sterolica delle specie analizzate è significativamente differente dal punto di vista quantitativo e hanno confermato le affinità genetiche tra i frumenti moderni e i relativi frumenti vestiti (T. dicoccum con T. durum e T. spelta con T. aestivum)
Tüm dünyada ve ülkemizde kardiyovasküler hastalıklardan kaynaklanan morbiditenin ve mortalitenin ciddi rakamlara ulaştığı bilinmektedir. Günümüzde, yaşam tarzı ve beslenme alışkanlıkları değişimi ile ...kardiyovasküler hastalıkların morbiditesi artmıştır. Diyet ile alınan bitkisel steroller/stanoller, bu olumsuz çevresel koşulları çeşitli mekanizmalar aracılığıyla değiştirebilir ve iyileştirebilir. Etki mekanizması ise enterohepatik döngü içindeki kolesterol ve lipid düzenleyici hedeflerin regülasyonudur. Bağırsak lümeninde eksojen (diyet) ve endojen kaynaklı kolesterol ile rekabet etmek, bağırsak kolesterolü emilimini azaltmak ve kolesterol sentezinde görevli genlerin ekspresyonunu değiştirmek gibi önemli etkileri vardır. Hepatik döngü içerisindeki etkinliği ile kardiyovasküler hastalıklar için risk faktörü olan total kolesterol, düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterol ve trigliserit serum konsantrasyonlarını önemli ölçüde düşürmektedir. Bunun yanı sıra, aterosklerozun patogenezinde önemli rol oynayan plazma fibrinojen düzeylerini ve trombotik etkiye neden olan trombosit düzeylerini azaltarak aterosklerotik sürece etki etmektedir.
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