Latar Belakang: Konsumsi makanan dengan komposisi rendah kalori, rendah lemak namun tinggi protein dan serat dapat menjadi pilihan untuk menangani obesitas. Protein kedelai kualitasnya tinggi ...mendekati protein hewani serta memiliki tekstur yang memungkinkan untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan berbasis kedelai. Glukomanan merupakan salah satu jenis serat makanan yang telah diaplikasikan dalam formulasi minuman maupun sediaan kapsul untuk mengatasi obesitas. Sifat meruah (bulking) glukomanan dan kepadatan energinya yang rendah, mendukung pengurangan berat badan dengan mengurangi kandungan energi dari nutrisi lain dan meningkatkan rasa kenyang. Dalam penelitian ini dikembangkan produk tiruan daging berbasis kedelai dan glukomanan dengan kalori dan lemak rendah namun tinggi protein dan serat dan aplikasinya dalam intervensi gizi obesitas. Tujuan: Mengembangkan daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan yang dapat digunakan untuk intervensi gizi obesitas; Mengetahui karakteristik fisik dan sensoris daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan Metode: Penelitian eksperimental dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap dengan 4 rasio proporsi (%) isolat protein kedelai-glukomanan dalam formula daging tiruan ( 30:0, 29:1, 27:3 dan 25:5) dan 3 ulangan perlakuan. Bahan tambahan berupa air, jamur tiram, wheat gluten dan bubuk kaldu digunakan dalam jumlah yang sama pada semua perlakuan. Data yang dikumpulkan meliputi data uji fisik (daya ikat air dan susut masak), serta data uji sensoris meliputi kenampakan, tekstur, citarasa aftertaste dan kesukaan keseluruhan. Data uji fisik dianalisis dengan Analisis Varian atau Kruskal Wallis sesuai kategori datanya. Data uji sensoris dianalisis dengan Analisis varian dilanjutkan pengujian post hoc Duncan Multiple Range Test. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan proporsi isolat protein kedelai-glukomanan tidak berpengaruh terhadap kapasitas pengikatan air dan susut masak daging tiruan. Kapasitas pengikatan air daging tiruan berkisar antara 12,44 sampai 34,61%, dan susut masaknya antara 2,17 sampai 4,44%. Karakteristik sensoris daging tiruan dalam hal kenampakan, citarasa dan tekstur menunjukkan bahwa daging tiruan skornya antara tidak menyerupai (skor 2) dan agak menyerupai (skor 3) daging ayam. Proporsi isolat protein kedelai-glukomanan berpengaruh pada kenampakan dan tekstur daging tiruan, namun tidak berpengaruh pada citarasa, aftertaste dan tingkat kesukaan daging tiruan. Skor aftertaste daging tiruan antara kuat dan agak kuat, dengan sensasi langu khas kedelai. Skor kesukaan daging tiruan antara tidak suka dan agak suka. Kesimpulan: Daging tiruan untuk intervensi gizi obesitas dapat dikembangkan dengan menggunakan kedelai dan glukomanan; Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki karakteristik sensoris daging tiruan agar serupa dengan daging asli
Pembuatan biofoam sebagai pengganti styrofoam terus dikembangkan untuk mendapatkan kemasan makanan yang sehat, aman, dan murah bagi masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh ...pelapisan bioplastik glukomanan dari tepung porang yang divariasikan konsentrasi senyawa flavonoid kulit nanas terhadap gugus fungsi dan sifat antibakteri pada biofoam. Bahan biofoam dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku utama dan bahan aditif. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati kulit pisang dan selulosa dari serat kulit durian. Kemudian, bahan aditif yang digunakan yaitu tepung porang, polimer CMC, dan flavonoid dari kulit nanas. Bahan baku utama dicampur dan diikat oleh polimer pengikat berupa CMC. Campuran dicetak dengan metode thermopressing dengan suhu 170 oC dalam waktu 3 menit. Biofoam hasil cetakan dilapisi bioplastik glukomanan dari tepung porang yang telah divariasikan konsentrasi senyawa flavonoid (1.250, 2.500, 5.000, 10.000) ppm. Metode pelapisan yang digunakan adalah teknik tuang dan dikeringkan pada suhu 80 OC selama 12 jam. Berdasarkan hasil pengujian, daya serap air biofoam berhasil diturunkan dari 55% menjadi 7,8%, 8%, 12%, dan 9%. Hidrofobisitas tersebut diduga berasal dari bioplastik tepung porang sebagai plastizer. Kemudian, hasil uji aktivitivitas antibakteri pada bakteri Bacillus sp dan Escherichia coli terdapat aktivitas zona hambat pada variasi konsentrasi flavonoid 10.000 ppm berturut-turut 8 mm dan 3,34 mm. Semakin tinggi konsentrasi senyawa flavonoid dalam sampel biofoam, terjadi pergeseran gugus fungsi O-H, C-H aromatik alifatik C=C, C=O, dan C-O. Peningkatan konsentrasi flavonoid hanya mempengaruhi sifat antibakteri tetapi tidak mempengaruhi nilai penyerapan air, karena nilainya cenderung tetap
Susu kedelai merupakan minuman sumber protein nabati. Permasalahan susu kedelai ada 2, yakni stabilitas rendah dan tinggi kalori, karena memakai pemanis gula tebu. Tujuan penelitian ini membuat ...minuman susu kedelai yang menunjukkan stabilitas tinggi dan rendah kalori, dengan membuat formula yang terdiri atas: susu kedelai, menambahkan tepung glukomanan porang dan mengganti gula pasir dengan gula aren. 16 total perlakuan dirancang dengan metode Mixture Optimal Custom Design (MOCD) memakai Design Expert Versi 13, dengan 3 variabel bebas: proporsi susu kedelai, tepung glukomanan porang dan gula aren. Respon percobaan: total gula dan stabilitas susu kedelai. Hasil verifikasi dibandingkan dengan susu kedelai komersil merk: “Soybaru”. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan formula optimum (prediksi DX) adalah: susu kedelai 88,5 g, proporsi glukomanan (GM) porang 1,5 g dan gula aren 10 g, dimana kandungan total gula sebesar 4,41% dan stabilitas 97,51% dengan nilai desirability 91,8%. Uji verifikasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p<0,05) dengan prediksi DX formula susu kedelai. Susu kedelai hasil verifikasi menunjukkan data kadar total gula 4,72% dan stabilitas 97,67%. Mutu susu kedelai hasil verifikasi dengan susu kedelai komersial merk ”Soybaru” berbeda sangat nyata (p-value<0,001) untuk respon total gula dan stabilitas, namun tidak berbeda nyata (p-value >0,05), untuk kadar protein, total lemak, pH, bau, rasa, warna dan penerimaan secara keseluruhan.
Diabetes mellitus (DM) is an emergency health problem in the 21st century. High dietary fiber and resistant starch foods with low starch digestibility are solutions for DM. The addition of ...glucomannan to food can optimize the levels of dietary fiber, resistant starch, and starch digestibility. This study aimed to examine the optimization of dietary fiber, resistant starch, and starch digestibility in Growol cookies supplemented with glucomannan. Laboratory observations were conducted at the Universitas Respati Yogyakarta and Chemmix Pratama Yogyakarta Laboratory between July and September 2023. Cookies consisted of cookies A (negative control), B (positive control), C (modified 10-gram inulin), D (modified glucomannan 3%), and E (modified glucomannan 7%). Dietary fiber and resistant starch analyses were performed using the multi-enzyme method. Starch digestibility was determined by comparing the starch content obtained using the enzymatic method with that obtained using the acid hydrolysis method. Statistical analyses were performed using ANOVA and Kruskal-Wallis tests. There were differences in dietary fiber and resistant starch among the variants (p<0,001) with the highest being cookies E. There was no difference in starch digestibility between the variants (p=0,104) with the lowest being cookies E. In conclusion, glucomannan addition can optimize dietary fiber and resistant starch levels, as well as the starch digestibility of Growol cookies as a healthy snack for diabetics.
Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas. Bahan pengemas dari plastic banyak digunakan dengan pertimbangan ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik ...dalam pengawetan. Penggunaan material sintetis tersebut berdampak pada pencemaran lingkungan, sehingga dibutuhkan penelitian mengenai bahan pengemas yang dapat diuraikan. Alternative penggunaan kemasan yang dapat diuraikan adalah menggunakan edible film. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan, dapat memberikan alternative bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah. Kandungan glukomanan pada umbi porang memiliki kemampuan membentuk lapisan film yang baik, biocompatibility yang baik, biodegradable serta memiliki kemampuan membentuk gel. Oleh karena itu umbi porang dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan biopolimer atau biodegradable polimer. Edible film Glukomanan dan plasticizer gliserol dengan penambahan kitosan dibuat dengan proses pemanasan pada suhu 50oC dan pengeringan pada suhu 60oC. hasil terbaik edible film biodegradable diperoleh pada konsentrasi gliserol 3 ml dan glukomanan 3 gram dan memiliki nilai ketebalan 0,59 mm, nilai ketahanan air 25,229% dan nilai kemampuan terdegradasi 100%. Hasil spektrum FTIR terhadap edible film menunjukkan tidak adanya perubahan bilangan gelombang dari spektrum glukomanan, kitosan dan gliserol dengan gugus fungsi O–H, N–H dan C=O. Hal ini menunjukkan bahwa edible film yang dihasilkan hanya berinteraksi secara fisik.
Porang (Amorphophallus muelleri Blume) adalah salah satu jenis hasil hutan bukan kayu (HHBK) yang memiliki berbagai keunggulan dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari aspek budidaya dan ...kandungan tepungnya, tepung porang menjadi salah satu sumber pangan alternatif. Saat ini, peningkatan kadar glucomannan menjadi tantangan dalam pengolahan pasca panen porang. Peningkatan kadar glukomanan akan meningkatkan pemanfaatan tepung porang dan membuka pasar tepung porang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik pemurnian glukomanan yang optimal. Penelitian dilakukan dengan teknik perendaman dengan etanol (30%, 40%, dan 50%) dan natrium bisulfit (2%, 3%, dan 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik perendaman dengan etanol berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar glukomanan. Pencucian dengan etanol 50% dan NaHSO3 2% dapat meningkatkan glukomanan dari 32,65% menjadi 83,96%. Proses perendaman dengan etanol meningkatkan kadar glukomanan tetapi tidak mempengaruhi kandungan zat besi (Fe) dan kalsium (Ca) tepung porang.
Tepung pisang mentah (TPM) merupakan salah satu bahan pangan sumber pati resistan, namun memiliki rasa astringent sehingga kurang diminati untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk ...mengurangi rasa tersebut yaitu fermentasi. Selain itu fermentasi juga dapat meningkatkan jumlah kadar pati resistan pada TPM. TPM terfermentasi dapat disubstitusikan ke produk minuman jeli sebagai bentuk diversifikasi produk dan meningkatkan mutunya. Faktor yang menentukan mutu produk minuman jeli yaitu komposisi dan konsentrasi gelling agents serta bahan lain yang ditambahkan. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi konsentrasi karagenan, glukomanan, dan TPM terfermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik minuman jeli yang dihasilkan dan menentukan formulasi terbaik minuman jeli yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang digunakan dalam penelitian yaitu variasi perbandingan rasio karagenan dan glukomanan sebagai gelling agents (1:1, 1:2, 2:1, 1:0) (b/b) dan variasi konsentrasi TPM terfermentasi yang ditambahkan dalam pembuatan minuman jeli (2%, 4%, 6%) dengan total kombinasi perlakuan sebanyak 12 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi karagenan, glukomanan, dan TPM terfermentasi dalam pembuatan minuman jeli berpengaruh nyata terhadap nilai sineresis; hardness; cohesiveness; springiness; kadar pati resistan; dan parameter organoleptik warna; tekstur; keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma; rasa dan total populasi Lactobacillus bulgaricus pada minuman jeli. Perlakuan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu perlakuan K1T3 yang terdiri dari konsentrasi TPM terfermentasi 6% dan rasio karagenan glukomanan sebagai gelling agents 1:1.
Porang yang termasuk dalam family Araceae merupakan jenis tanaman umbi yang mempunyai potensi ekonomi tinggi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Porang memiliki kandungan glukomanan yang ...bernilai guna tinggi dan dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk olahan bernilai jual tinggi.ada 3 metode yang biasanya diterapkan dalam pembuatan tepung glukomanan yaitu, metode ekstraksi, proses pemisahan secara fisik, dan enzimatis. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji perbandingan tepung porang dan mengkaji pengaruh waktu ekstraksi proses tepung porang menjadi tepung glukomanan dan menganalisa kandungan kadar air, abu dan pH pada tepung glukomanan. Adapun prosedur kerja pada penelitian ini adalah umbi porang segar dikupas kemudian dicuci sampai bersih, kemudian daging umbi dipotong secara acak, potongan umbi direndam menggunakan NaCl selama 20 menit untuk menghilangkan kandungan asam oksalat, setelah itu umbi dibilas hingga getah tidak lagi menempel pada daging umbi. Daging umbi yang sudah bersih kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 8 jam 2 (dua) hari, selanjutnya dikeringkan lagi didalam oven dengan suhu 800C selama 24 jam. Umbi yang sudah kering dihaluskna kemudian diayak menggunakan mesh ukuran 80. Dari penelitian ini diperoleh kadar air dari sampel tepung porang 6,2% - 14,3%, kadar abu 0,2% - 1%, kadar glukomanan 6,90% - 72,38%, kadar pH 7 dan hasil analisa gugus fungsi (FTIR) menunjukkan gugus yang terkandung pada tepung glukomanan yaitu O-H, C-H, dan C-O. tinggi rendahnya kadar glukomamam dapat dipengaruhi oleh bagian umbinya, perlakuan pendahuluan menjelang pengeringan. Untuk memperoleh kadar glukomanan, diperlukan untuk mengetahui glukosa standar yang diperoleh dari kurva standar tersebut. Diperoleh jumlah glukosa dalam ekstrak dan hidrolisat tepung glukomanan yang selanjutnya dengan menggunakan rumus kadar glukomanan.
Edible coating dapat dibuat dari polisakarida pati umbi porang yang mengandung glukomanan tinggi. Glukomanan mengandung polisakarida mannan yang memiliki kemampuan membentuk lapisan film, namun masih ...perlu dilakukan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC) agar dapat membentuk lapisan film yang lebih kokoh. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap edible coating yang diaplikasikan pada produk bakso sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi Carboxymethyl Celulose (CMC) 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6%. Setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data kemudian dianalisis sidik ragam dan seluruh data diolah lebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) taraf 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo berdasarkan hasil dari uji skoring, untuk selanjutnya di uji SEM. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah dengan penambahan konsentrasi CMC 2% pada edible coating mendapatkan nilai pH sebesar 7.47, nilai viskositas sebesar 109,466 cP dan nilai pH bakso, tekstur bakso dan pengujian sesori mengalami penurunan selama penyimpanan suhu ruang, namun lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya.
The aim of this research was to determine the effect of glucomannan starch from Gembili tuber to the physical and sensory characteristics, and obtaining the right amount of glucomannan flour from ...Gembili tuber concentration to produce ice cream with good qualities and preferred by the panelists. This study was designed using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the variation ratio of glucomannan flour of Gembili tuber (0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4%), with three replications in each treatment. The results showed that the addition of glucomannan flour of Gembili tuber at various concentrations significantly affect the lightness (L), hardness, overrun, and the melting speed of ice cream, and the sensory characteristics of ice cream which consists of color, flavor, taste, hardness and overall. The best treatment was ice cream with a 0.3% addition of glucomannan flour, with an average effectiveness value of 0.80.
PDF
