U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (uljne faze, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, graška u prahu, visokokoncentriranih proteina soje u prahu, žumanjka jajeta kokoši i ...prepelice) na reološke karakteristike salatne majoneze. Uljnu fazu majoneze (60%) čini rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip, visokooleinski tip). Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, laktoza, saharoza i inulin HD. Za mliječnu komponentu majoneze korišteno je punomasno mlijeko, obrano mlijeko, sirutka u prahu, sojin napitak, visokokoncentrirani proteini soje i grašak u prahu. Uzorci majoneze pripremljeni su sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice (svježi, pasterizirani, granule). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 ˚C i 25 ˚C. Ispitivan je i utjecaj žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati
su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja (linolni tip i visokooleinski tip 50:50), laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu (50:50) te granula žumanjka jajeta (kokoši, prepelice) dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja. Mjerenjem boje salatne majoneze kolorimetrom primjenom L*a*b sustava, zapaženo je da se žumanjkom jajeta kokoši postiže veća vrijednost parametra b koji opisuje intenzitet žute boje, u odnosu na žumanjak prepelice.
Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa
pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je ...utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme
pripreme majoneze) i sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden
je kod 10 000, 12 000 i 15 000 o/min. i vremenu 3 i 8 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima
suncokretovog ulja i Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze i sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom i viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera i bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost i konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min. kod 12 000 o/min. dolazi do porasta viskoznosti i konzistencije.
Sažetak
Reološka svojstva važan su parametar kvalitete majoneze. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka ekstra djevičanskog maslinovog
ulja i svježeg limunovog soka na reološka svojstva i promjenu ...boje majoneze. Također, ispitivan je utjecaj vremena skladištenja
majoneze u hladnjaku na promjenu reoloških svojstava. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 12 000 o/min.
i vremenu 5 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 75% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ekstra djevičanskog
maslinovog ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfi eld Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10ºC i 25ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja i limunovog soka utječu na reološka svojstva i boju majoneze. Dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti, koefi cijenta konzistencije i promjene boje pri 25ºC i 10ºC. Skladištenjem majoneze u hladnjaku 14 dana dolazi do promjene reoloških parametara.
Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj vrste ulja (sastav uljne faze), udjela sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke
na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces ...homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min. i vremenu 3 min.
pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja Olivita. Mjerenja reoloških svojstava
provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim
cilindrima pri temperaturama 10°C i 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks
tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ulja Olivita, sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka
jajeta patke utječu na reološka svojstva majoneze. Dodatkom ulja Olivita u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog
naprezanja, prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije pri 25°C i 10°C. Dodatak većeg udjela sirutke u prahu i pasterizacija žumanjka
jajeta patke dovodi do porasta prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije majoneze.
Reološka svojstva važan su parametar kvalitete majoneze. Poznavanje reoloških svojstava značajno je pri kreiranju željene konzistencije majoneze, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje, ...skladištenja i transporta. U ovom radu istraživan je utjecaj uljne faze, vrste ugljikohidrata, žumanjka jajeta, kaše bundeve te brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su razne vrste biljnih ulja: rafinirano i hladno prešano suncokretovo ulje, rafinirano i hladno prešano repičino ulje i visokooleinsko suncokretovo ulje. Žumanjak jajeta korišten je kao svježi, pasterizirani i zamrznuti pasterizirani. Za ispitivanje utjecaja vrste ugljikohidrata na reološka svojstva salatne majoneze korištena je glukoza, saharoza, laktoza, maltoza, inulin HD i cvjetni med. Ispitivan je utjecaj dodatka kaše bundeve (5 %, 10 %, 15 %) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze (65 % uljna faza) proveden je kod različite brzine rotora (10000, 12000, 15000 o/min) i vremenu (1, 3, 5 min). Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše bundeve provedena su na rotacijskom viskozimetru sa koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost majoneza. Navedeni rezultati ukazuju da majoneza izrađena s hladno prešanim suncokretovim uljem ima veću viskoznost i konzistenciju u odnosu na druga ulja. Primjena svježeg žumanjka dovodi do nižih vrijednosti reoloških parametara viskoznosti i konzistencije. Dodatkom maltoze kod izrade ove majoneze dobivaju se veće vrijednosti reoloških parametara. Brzina rotora i vrijeme homogenizacije utječu na promjenu reoloških svojstava salatne majoneze.
Mjerenja reoloških karakteristika hrane važna su u prehrambenoj industriji gdje se pomoću reoloških parametara dobije informacija o kvaliteti gotovog proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj ...parametara procesa homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva majoneze sa 75% uljnom fazom. Za izradu majoneze korištene su dvije vrste biljnih ulja: rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip) i hladno prešano laneno ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod različitih brzina rotora i vremena homogenizacije pri sobnoj temperaturi. Majoneza je izrađena na laboratorijskom homogenizatoru (sustav rotor/stator) po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri sobnoj temperaturi. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da procesni parametri homogenizacije utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološke karakteristike majoneze.
The measuring of rheological food characteristics in food industry is important because rheological parameters provide information on the quality of final products. This paper examined the effects of homogenisation parameters (rotor speed, homogenisation time) on rheological properties of mayonnaise in which oil phase amounted to 75 %. The mayonnaise was made using two types of vegetable oil: refined sunflower oil (linoleic type) and cold pressed linseed oil. The mechanical process of mayonnaise homogenisation was carried out at various rotor speeds and homogenisation times, at room temperature. The mayonnaise was made using a laboratory homogeniser (rotor/stator system), following a traditional recipe with no added preservatives, which limited the shelf life of the product. The measuring of rheological mayonnaise properties was carried out using a rotary viscometer, at room temperature. The obtained results served as a basis for calculating rheological parameters: apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index. The results showed that homogenisation parameters affect the rheological properties of mayonnaise. Greater rotor speed and longer homogenisation altered the rheological properties of mayonnaise.
Messungen der rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln sind wichtig in der Lebensmittelindustrie, weil rheologische Parameter Informationen über die Qualität des Endprodukts liefern. In dieser Arbeit wurde der Einfluss von Homogenisierungsprozessparametern (Rotordrehzahl, Homogenisierungszeit) auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise mit 75% Ölphase untersucht. Zur Herstellung von Mayonnaise wurden zwei Arten von Pflanzenölen verwendet: raffiniertes Sonnenblumenöl (linolischer Typ) und kaltgepresstes Leinöl. Der mechanische Prozess der Mayonnaise-Homogenisierung wurde bei verschiedenen Rotordrehzahlen und Homogenisierungszeiten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Mayonnaise wurde mit einem Labor-Homogenisator (Rotor/Stator-System) nach einem traditionellen Rezept ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was die Haltbarkeit des Produkts einschränkt. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise wurden auf einem Rotationsviskosimeter bei Raumtemperatur durchgeführt. Mit Hilfe dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Prozessparameter der Homogenisierung die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise beeinflussen. Eine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Dauer des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise.
Las mediciones de las características reológicas de los alimentos son importantes en la industria alimentaria, donde los parámetros reológicos proporcionan las informaciones sobre la calidad del producto final. En este trabajo fue investigada la influencia de los parámetros del proceso de homogeneización (la velocidad del rotor, el tiempo de homogeneización) sobre las características reológicas de la mayonesa con un 75% de fase dispersa. Para hacer mayonesa fueron usados dos tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol (tipo linoleico) y el aceite de linaza prensado en frío. El proceso mecánico de homogeneización de mayonesa fue realizado a diferentes velocidades del rotor y a diferentes tiempos de homogeneización a temperatura ambiente. La mayonesa fue elaborada con un homogeneizador de laboratorio (sistema de rotor/estator) según la receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la duración del producto. Las mediciones de las características reológicas de la mayonesa se realizaron en un viscosímetro rotativo a temperatura ambiente. Se han calculado los parámetros reológicos de los resultados: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia e índice de comportamiento de flujo. Los resultados de la investigación muestran que los parámetros del proceso de homogeneización influyen sobre las características reológicas de la mayonesa. Con el aumento de la velocidad del rotor y del tiempo del proceso de homogeneización se alteran las características reológicas de la mayonesa.
Le misurazioni delle caratteristiche reologiche assumono grande importanza nell’industria alimentare dove, grazie ai parametri reologici, s’ottengono informazioni sulla qualità del prodotto finito. In questo studio è stata esaminata l’incidenza dei parametri del processo d’omogeneizzazione (velocità del rotore, tempo di omogeneizzazione) sulle proprietà reologiche della maionese con fase oleosa al 75%. Per la produzione della maionese sono stati utilizzati due tipi di olio vegetale: l’olio di girasole raffinato (ad alto contenuto di acido linoleico, tipo “alto oleico”) e l’olio di lino spremuto a freddo. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato eseguito a temperatura ambiente, a diverse velocità del rotore e con diversi tempi di omogeneizzazione. La maionese è stata prodotta con l’uso dell’omogeneizzatore da laboratorio (sistema rotore/statore) secondo la ricetta tradizionale e senza l’aggiunta di conservanti, il che ha ridotto la durata del prodotto. Le misurazioni delle caratteristiche reologiche della maionese sono state eseguite con il rotoviscosimetro a temperatura ambiente. Dai risultati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di liquidità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che i parametri del processo d’omogeneizzazione incidono sulle caratteristiche reologiche della maionese. Aumentando la velocità del rotore e la durata del processo di omogeneizzazione, si modificano le caratteristiche reologiche della maionese.
Određivanje reoloških svojstava prehrambenih proizvoda postaje sve važnije za ocjenu sirovina i kvalitete gotovih proizvoda, kao i za predviđanje ponašanja poluproizvoda tijekom obrade. Reološka ...svojstva važan su parametar kvalitete salatne majoneze. Poznavanje reoloških karakteristika značajno je kod kreiranja željene konzistencije majoneze i kontroli kvalitete tijekom proizvodnje. U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ulja, udjela mliječne komponente na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su razne vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje (rafinirano, hladno prešano), repičino ulje (rafinirano, hladno prešano) i hladno prešano sezamovo ulje. Korišteno je sojino mlijeko u prahu različite koncentracije. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze (65 % uljna faza) proveden je kod različite brzine rotora (10000, 12000, 15000 o/min) i vremenu (1, 3, 5, 7 min). Ovaj proizvod izrađen je sa dva različita tipa rotor/stator sustava. Mjerenja reoloških karakteristika salatne majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru sa koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost salatne majoneze. Navedeni rezultati pokazuju da salatna majoneza izrađena sa hladno prešanim suncokretovim uljem ima veću viskoznost i konzistenciju u odnosu na druga ulja. Primjena sezamovog ulja dovodi do manjih reoloških parametara viskoznosti i konzistencije. Brzina rotora, vrijeme homogenizacije i tip rotor/stator sustava utječu na promjenu reoloških svojstava salatne majoneze.
Rheologische Eigenschaften von Mayonnaise mit einer Mischung aus Sonnenblumenöl, Rapsöl und MaiskeimölMessungen der rheologischen Eigenschaften sind in der Lebensmittelindustrie sehr wichtig, da sie ...einer der grundlegenden Parameter f ür die Produktqualität sind. In dieser A rbeit wurde der Einfluss der Milchkomponente, der Kohlenhydrate, des Eigelbs, der Rotordrehzahl und der Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften von Mayonnaise, hergestellt aus einer Mischung von Ölen, u ntersucht. Für die Herstellung d er M ayonnaise wurden v erschiedene A rten v on Pflanzenölen verwendet: Sonnenblumenöl, Rapsöl und Maiskeimöl. Der mechanische Prozess der Homogenisierung der M ayonnaise w urde b ei 10.000 U/min f ür 3 M inuten b ei R aumtemperatur d urchgeführt. D ie M ayonnaise mit einem Ö lanteil von 75 % wird nach dem t raditionellen Rezept ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was ihre Haltbarkeit einschränkt. Die rheologischen Messungen wurden mit einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei 25°C durchgeführt. Anhand dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass die Milchkomponente, das E igelb u nd d ie Z uckerarten d ie r heologischen E igenschaften d er M ayonnaise b eeinflussen. E ine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Dauer des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise.
Proprietà reologiche della maionese fatta con una miscela di olio di girasole, olio di colza e olio di germe di maisLe misurazioni delle proprietà reologiche sono molto importanti nell'industria alimentare. Sono uno dei parametri base della qualità del prodotto. In questo lavoro è stata studiata l'influenza della componente del latte, dei carboidrati, del tuorlo d'uovo, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese fatta con una miscela di oli. Durante la ricerca sono stati utilizzati diversi tipi di oli vegetali: olio di girasole, olio di colza e olio di germe di mais. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10.000 rpm per 3 minuti a temperatura ambiente. La maionese con una fase oleosa al 75% è stata prodotta secondo la ricetta tradizionale, senza l'aggiunta di conservanti, il che ne limita la durata. Le misurazioni reologiche sono state eseguite su viscosimetro rotante a cilindri concentrici, a 25°C. Con l'utilizzo di questi risultati è stato possibile calcolare i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di fluidità. I risultati della ricerca mostrano che la componente del latte, il tuorlo d'uovo e i tipi di carboidrati influenzano le proprietà reologiche della maionese. Con l’aumento della velocità del rotore e del tempo del processo di omogeneizzazione si alterano le proprietà reologiche della maionese.
Propiedades reológicas de mayonesa con una mezcla de girasol, el aceite de colza y el germen de maízLas mediciones de las propiedades reológicas son muy importantes en la industria alimentaria, son unos de los parámetros básicos de la calidad del producto. En este trabajo fue investigada la influencia del componente de la leche, de los carbohidratos, de la yema de huevo, la velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización en las propiedades reológicas de la mezcla de mayonesa con aceite. Para hacer la mayonesa fueron utilizados diferentes tipos de aceites vegetales: el aceite de girasol, el aceite de colza y el aceite de germen de maíz. El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa fue realizado a 10 000 rpm y un tiempo de 3 minutos a temperatura ambiente. La mayonesa con un 75% de fase oleosa se elabora según receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la vida útil del producto. Las mediciones de las propiedades reológicas se realizaron en un viscosímetro rotatorio de cilindros concéntricos, a una temperatura de 25 °C. De los datos obtenidos se calcularon los parámetros reológicos: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia e índice de fluidez. Los resultados de la investigación muestran que el componente lácteo, la yema de huevo y el tipo de carbohidrato afectan las propiedades reológicas de la mayonesa. A medida que aumenta la velocidad del rotor y la duración del proceso de homogeneización, cambian las propiedades reológicas de la mayonesa.
Mjerenja reoloških svojstava su vrlo važna u prehrambenoj industriji, jedan su od osnovnih parametara kvalitete proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj mliječne komponente, ugljikohidrata, žumanjka jajeta, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s mješavinom ulja. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, repičino ulje i ulje kukuruzne klice. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je u laboratorijskom homogenizatoru kod 10000 o/min u trajanju od 3 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, žumanjak jajeta i vrsta ugljikohidrata utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.
Rheological properties of mayonnaise with a mixture of sunflower, rapeseed and corn germ oilMeasurements of rheological properties are very important in the food industry, they are one of the basic parameters of product quality. In this paper, the influence of milk component, carbohydrates, egg yolk, rotor speed and homogenization time on the rheological properties of mayonnaise with oil mixture was investigated. Different types of vegetable oils were used during the research: sunflower oil, rapeseed oil and corn germ oil. The mechanical process of homogenization of mayonnaise was carried out in a laboratory homogenizer at 10000 rpm for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 75% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25°C. With the use of these results the rheological parameters: apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. Research results show that the milk component, egg yolk and types of sugar influence the rheological properties of the mayonnaise. An increase of rotor speed and the homogenisation process time alter the rheological properties of the mayonnaise.
Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu ...istraživan je utjecaj vrste meda, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s medom. Korištene su vrste meda: bagremov, lipov, šumski, proljetni. Za izradu majoneze korišteno je rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000 o/ min, 12000 o/min i vremenu od 2 i 4 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75% uljne faze izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa, čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi od 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da vrsta meda utječe na reološka svojstva majoneze s medom. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.
Rheological measurements are quite relevant in the food industry as a tool for physical characterization of raw material prior to processing, for intermediate products during manufacturing, and for finished foods. This paper shall research the influence of honey types, rotor speed and homogenisation time on the rheological properties of the mayonnaise with honey. Following types of honey were used: acacia, linden, forest, spring. Refined sunflower oil (linoleic type) was used to make mayonnaise. The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10.000 rpm, 12.000 rpm for 2 and 4 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 75% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25°C. With the use of these results the rheological parameters of apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. Research results show that the types of honey influence the rheological properties of the mayonnaise with honey. An increase of rotor speed and the homogenisation process time alter the rheological properties of the mayonnaise.
Rheologische Messungen sind in der Lebensmittelindustrie als Werkzeug für die physikalische Charakterisierung von Rohstoffen vor der Verarbeitung, für Zwischenprodukte während der Herstellung und für fertige Lebensmittel von großer Bedeutung. In diesem Beitrag soll der Einfluss von Honigsorten, Rotordrehzahl und Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise mit Honig untersucht werden. Folgende Honigsorten wurden verwendet: Akazien-, Linden-, Wald-, Frühlingshonig. Zur Herstellung von Mayonnaise wurde raffiniertes Sonnenblumenöl (Linolsorte) verwendet. Der mechanische Prozess der Homogenisierung der Mayonnaise wurde bei 10.000 U/min, 12.000 U/min für 2 und 4 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Mayonnaise mit einer Ölphase von 75% wird nach einer traditionellen Rezeptur ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was ihre Haltbarkeit einschränkt. Die rheologischen Messungen wurden auf einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei 25°C durchgeführt. Mit Hilfe dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Honigsorten die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise mit Honig beeinflussen. Eine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Zeit des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise.
L'applicazione della misura delle proprietà reologiche ha una grande importanza nell'industria alimentare come il mezzo per la caratterizzazione fisica della materia prima, prima della sua lavorazione, dei prodotti semilavorati durante la produzione e degli alimenti finiti. Con il presente lavoro di ricerca è stata studiata l'influenza del tipo di miele, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese al miele. Sono stati usati i seguenti tipi di miele: di acacia, di tiglio, di bosco e millefiori (primaverile). Nella produzione della maionese è stato utilizzato l'olio di girasole raffinato (linoleico). Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10 000 giri/minuto, 12 000 giri/minuto e per 2 e 4 minuti a temperatura ambiente. La maionese con il 75% di fase oleosa è stata prodotta secondo una ricetta tradizionale senza conservanti aggiunti e quindi il prodotto è di una durata limitata. Le misure delle proprietà reologiche sono state eseguite su un viscosimetro rotante a cilindri concentrici, alla temperatura di 25°C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di flusso. I risultati della presente ricerca mostrano che il tipo di miele influisce sulle proprietà reologiche della maionese al miele. All'aumentare della velocità del rotore e della durata del processo di omogeneizzazione, cambiano le proprietà reologiche della maionese.
Las mediciones reológicas son muy importantes en la industria alimentaria como medio de caracterización física de las materias primas antes del procesamiento, de los productos semielaborados durante la producción y de los alimentos listos para el consumo. En este trabajo fueron investigadas la influencia del tipo de miel, la velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización sobre las propiedades reológicas de la mayonesa con miel. Los tipos de miel utilizados fueron: de acacia, de tilo, de bosque y de primavera. Para hacer la mayonesa fue utilizado el aceite de girasol refinado (tipo linóleo). El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa se realizó a 10000 rpm, 12000 rpm y durante 2 y 4 minutos a temperatura ambiente. La mayonesa con 75% de fase oleosa fue elaborada según una receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la durabilidad del producto. Las mediciones de las propiedades reológicas se realizaron en un viscosímetro rotatorio con cilindros concéntricos, a una temperatura de 25 ° C. Fueron calculados los parámetros reológicos de los datos obtenidos: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia y el índice de flujo. Los resultados de la investigación muestran que el tipo de miel afecta las propiedades reológicas de la mayonesa con miel. A medida que aumenta la velocidad del rotor y la duración del proceso de homogeneización, cambian las propiedades reológicas de la mayonesa.
Reološka svojstva hrane su od velikog značaja radi postizanja određenih svojstava hrane i radi vođenja procesa proizvodnje hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka ...(ugljikohidrati, mliječna komponenta, žumanjak kokošjeg jajeta, kaša jabuke) i parametara homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000, 12000 i 15000 o/min u vremenu od 1, 3 i 5 minuta. Za izradu majoneze korišteni su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, laktoza, maltodekstrin), mliječna komponenta (obrano i punomasno mlijeko u prahu, sirutka u prahu, kazein u prahu), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i kaša jabuke pripremljena od sorte Čelenka i Kanadska reneta. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost majoneza. Navedeni rezultati ukazuju da salatna majoneza koja je izrađena s punomasnim mlijekom ima veću viskoznost u odnosu na druge mliječne komponente. Dodatkom maltodektrina ostvaruju se veće vrijednosti prividne viskoznosti u odnosu na ostale uzorke. Korištenjem svježeg žumanjka ostvaruje se manja prividna viskoznost. Brzina rotora i vrijeme homogenizacije utječu na promjenu reoloških svojstava. Veću prividnu viskoznost imaju uzorci s kašom jabuke sorte Kanadska reneta u usporedbi na sortu Čelenka.
Rheological Characteristics of Salad Mayonnaise with the Addition of Apple PureeThe rheological properties of food are of great importance in order to achieve certain food properties and to guide the food production process. In this paper, the influence of individual ingredients (carbohydrates, milk component, egg yolk, apple puree) and homogenization parameters (rotor speed, homogenization time) on the rheological properties of salad mayonnaise was investigated. The mechanical process of mayonnaise homogenization was carried out at 10,000, 12,000 and 15,000 rpm for 1, 3 and 5 minutes. Carbohydrates (glucose, sucrose, lactose, maltodextrin), milk component (skimmed and whole milk powder, whey powder, casein powder), egg yolk (fresh, pasteurized) and apple puree prepared from the Čelenka and Kanadska reneta varieties were used to make mayonnaise. Measurements of the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of apple puree were carried out on a rotary viscometer with concentric cylinders at a temperature of 25 °C. From rheological parameters consistency coefficient, flow index and apparent viscosity of mayonnaise were calculated from the obtained data. The above results indicate that salad mayonnaise made with whole milk has a higher viscosity compared to other milk components. With the addition of maltodextrin, higher apparent viscosity values are achieved compared to other samples. By using fresh egg yolk, a lower apparent viscosity is achieved. Rotor speed and homogenization time affect the change in rheological properties. Samples with apple puree of the Kanadska reneta variety have a higher apparent viscosity compared to the Čelenka variety.
Rheologische Eigenschaften von Salatmayonnaise mit dem Zusatz von ApfelpüreeDie rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln sind von großer Bedeutung, um bestimmte Lebensmitteleigenschaften zu erzielen und den Prozess der Lebensmittelherstellung zu steuern. In dieser Arbeit wurde der Einfluss einzelner Zutaten (Kohlenhydrate, Milchkomponente, Eigelb, Apfelpüree) und Homogenisierungsparameter (Rotorgeschwindigkeit, Homogenisierungszeit) auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise untersucht. Der mechanische Prozess der Mayonnaise-Homogenisierung wurde bei 10.000, 12.000 und 15.000 U/min für 1, 3 und 5 Minuten durchgeführt. Zur Herstellung der Mayonnaise wurden Kohlenhydrate (Glukose, Saccharose, Laktose, Maltodextrin), Milchbestandteile (Magermilch- und Vollmilchpulver, Molkepulver, Kaseinpulver), Eigelb (frisch, pasteurisiert) und Apfelpüree aus den Sorten Čelenka und Kanadska reneta verwendet. Die Messungen der rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise mit dem Zusatz von Apfelpüree wurden mit einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei einer Temperatur von 25 °C durchgeführt. Aus den rheologischen Parametern wurden Konsistenzkoeffizient, Fließindex und scheinbare Viskosität der Mayonnaise berechnet. Die obigen Ergebnisse zeigen, dass Salatmayonnaise aus Vollmilch eine höhere Viskosität aufweist als andere Milchkomponenten. Durch den Zusatz von Maltodextrin werden im Vergleich zu anderen Proben höhere scheinbare Viskositätswerte erreicht. Durch die Verwendung von frischem Eigelb wird eine niedrigere scheinbare Viskosität erreicht. Die Rotordrehzahl und Homogenisierungszeit beeinflussen die Veränderung der rheologischen Eigenschaften. Proben mit Apfelpüree der Sorte Kanadska reneta haben im Vergleich zur Sorte Čelenka eine höhere scheinbare Viskosität.
Características reológicas de mayonesa de ensalada con adición de pulpa de manzanaLas propiedades reológicas de los alimentos son de gran importancia para lograr ciertas propiedades de los alimentos y conducir el proceso de producción de alimentos. En este trabajo, fue investigada la influencia de los ingredientes individuales (carbohidratos, componente de la leche, yema de huevo, pulpa de manzana) y los parámetros de homogeneización (velocidad del rotor, tiempo de homogeneización) sobre las propiedades reológicas de la mayonesa de ensalada. El proceso mecánico de homogeneización de mayonesa se realizó a 10.000, 12.000 y 15.000 rpm durante 1, 3 y 5 minutos. Hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, lactosa, maltodextrina), componente lácteo (leche entera y desnatada en polvo, suero de leche en polvo, caseína en polvo), yema de huevo (fresca, pasteurizada) y pulpa de manzana preparada de la variedad Čelenka y Kanadska reneta fueron utilizados para hacer mayonesa. Las mediciones de las propiedades reológicas de la mayonesa de ensalada con la adición de pulpa de manzana se realizaron en un viscosímetro rotatorio con cilindros concéntricos a una temperatura de 25 °C. Los parámetros reológicos el coeficiente de consistencia, el índice de fluidez y la viscosidad aparente de la mayonesa se calcularon de los datos obtenidos. Con la adición de maltodextrina se consiguen valores de viscosidad aparente superiores a otras muestras. Al usar la yema de huevo fresca, se logra una viscosidad aparente más baja. La velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización afectan el cambio en las propiedades reológicas. Las muestras con pulpa de manzana de la variedad de Kanadska reneta tienen una viscosidad aparente más alta en comparación con la variedad Čelenka.
Caratteristiche reologiche della maionese da insalata con aggiunta di purea di melaLe proprietà reologiche degli alimenti hanno grande importanza nell’ottenimento di determinate proprietà alimentari e nel guidare il processo di produzione del cibo. In questo lavoro è stato studiato l’impatto dei singoli ingredienti (carboidrati, componente di latte, tuorlo d'uovo, purea di mela) e dei parametri di omogeneizzazione (velocità del rotore, tempo di omogeneizzazione) sulle proprietà reologiche della maionese da insalata. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10.000, 12.000 e 15.000 rpm per 1, 3 e 5 minuti. Per la produzione della maionese sono stati utilizzati carboidrati (glucosio, saccarosio, lattosio, maltodestrine), una componente di latte (latte scremato e intero in polvere, siero di latte in polvere, caseina in polvere), tuorlo d'uovo (fresco, pastorizzato) e purea di mela delle varietà Čelenka e Renetta del Canada. Le misurazioni delle proprietà reologiche della maionese da insalata con l'aggiunta di purea di mela sono state eseguite su viscosimetro rotativo a cilindri concentrici alla temperatura di 25°C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: coefficiente di consistenza, indice di flusso e viscosità apparente. Detti risultati indicano che la maionese da insalata prodotta con latte intero ha una viscosità maggiore rispetto agli altri campioni prodotti con altri componenti di latte. Con l'aggiunta di maltodestrine si ottengono valori di viscosità apparente più elevati rispetto agli altri campioni. Utilizzando tuorlo d'uovo fresco, si ottiene una viscosità apparente inferiore. La velocità del rotore e il tempo di omogeneizzazione incidono sul cambiamento delle proprietà reologiche. I campioni con purea di mela della varietà Renetta del Canada hanno una viscosità apparente più elevata rispetto ai campioni con purea di mela della varietà Čelenka.
PDF