Proteini sirutke upotrebljavaju se u velikom broju prehrambenih proizvoda zbog njihove visoke nutritivne vrijednosti i jedinstvenih funkcionalnih svojstava. Funkcionalna svojstva proteina sirutke ...ovise ne samo o podrijetlu sirutke, sezonski ovisnih količina proteinskih i neproteinskih komponenti, već i o uvjetima procesa koji su uključeni u njihovu izolaciju, pročišćavanje i modifikaciju (temperatura, pH, tlak, kemijski dodaci). U ovom radu, tribomehanička mikronizacija (TM) je korištena kao potencijalna tehnika za unapređenje pojedinih funkcionalnih svojstava proteina sirutke. Analizirana su dva različita komercijalna izolata proteina sirutke u prahu (WPI). Površinska hidrofobnost i emulgirajuća svojstva (sposobnost stvaranja emulzija i stabilnost emulzije) određena su prije i poslije TM obrade. Dobiveni rezultati su pokazali povećanje površinske hidrofobnosti WPI nakon TM obrade što ukazuje na činjenicu da TM može izazvati konformacijske promjene proteina i povećati izloženost prethodno skrivenih hidrofobnih područja. Emulzije pripremljene s tribomehanički obrađenim WPI pokazale su veću aktivnost i bolju stabilnost emulzija. Dobiveni rezultati ukazuju da TM može biti učinkovita tehnika za poboljšanje funkcionalnih svojstava WPI.
Svrha je ovog istraživanja bila odrediti teksturalna svojstva gelova pripremljenih iz škrobnih suspenzija pšenice i krumpira (10 %), obrađenih u uređaju za tribomehaničku mikronizaciju i aktivaciju ...(TMA). Obradom pomoću uređaja TMA smanjena je veličina čestica škroba i promijenjena je njihova raspodjela u uzorku. Fotografije dobivene skenirajućim elektronskim mikroskopom pokazale su da je došlo do promjene u strukturi i veličini škrobnih granula. Određivanjem teksturalnih svojstava, tj. tvrdoće, adhezivnosti, kohezivnosti, elastičnosti i gumenosti ispitan je utjecaj obrade uređajem TMA na teksturalni profil škrobnih gelova pšenice i krumpira. Teksturalni su profili pokazali da su gelovi nakon obrade imali manju tvrdoću i gumenost, a veću adhezivnost, kohezivnost i elastičnost u usporedbi s netretiranom suspenzijom škroba. Iz krivulje je želatinizacije vidljivo da je nakon obrade škrobova uređajem TMA došlo do znatnog snižavanja početne temperature i entalpije želatinizacije, vjerojatno zbog mehaničkog oštećenja škrobnih granula i povećanja njihove sposobnosti vezivanja vode tijekom zagrijavanja suspenzija u uređaju za diferencijalnu motridbenu kalorimetriju.
Mikronizacija, tj. postupak kratkotrajnog izlaganja materijala visokoj temperaturi pomoću elektromagnetskoga zračenja u infracrvenom području, često se primjenjuje za poboljšanje stabilnosti pri ...skladištenju cjelovitoga brašna žitarica. U radu je ispitan utjecaj takva postupka na kakvoću i topljivost proteina, viskoznost, udio ukupnih fenola, tokoferola i β-karotena, te na antioksidativna svojstva kukuruznoga brašna. Upotrijebljena su tri hibrida kukuruza (Zea mays L.): ZP 633, polutvrdunac izrazito žutih zrna; ZP Rumenka, tamnocrvenoga perikarpa i endosperma žute boje, te ZP 551b bijelih zrna. Mikronizacija nije utjecala na udio sirovih proteina, ali je smanjila udio albumina, globulina i zeina, dok je udio glutelina ostao nepromijenjen ili se neznatno povećao. Nakon toplinske obrade udio se triptofana znatno smanjio. Mikronizacija je također uvelike utjecala na vezivna svojstva brašna. Povećana je viskoznost svih uzoraka brašna, ali nije dosegla vrhunac zagrijavanjem suspenzije do 95 ºC. Na 95 ºC viskoznost je bila nešto veća, dok je pri završetku mikronizacije na temperaturi od 55 °C bila kudikamo manja. Mikronizacijom se smanjio udio bioaktivnih spojeva (fenola, tokoferola i β-karotena) prisutnih u sirovom zrnju. Cjelovito brašno dobiveno mikronizacijom zrnja žitarica zbog svojih je hranjivih i tehnoloških svojstava dobra sirovina za dobivanje bezglutenskih proizvoda.
Poznavanje termofizičkih svojstava hrane, posebno temperatura faznih promjena, specifične topline i entalpije, nužno je za definiranje parametara procesa zamrzavanja te za određivanje uvjeta ...skladištenja smrznute hrane. U ovom radu ispitana su termofizička svojstva 10 % modelnih otopina pripremljenih sa 60% tribomehanički tretiranim i netretiranim koncentratom proteina sirutke sa i bez dodatka hidrokoloida (HVEP, YO-EH, YO-L i YOM). Neposredno prije pripreme modelnih otopina, koncentrat proteina sirutke
u prahu tretiran je u laboratorijskom uređaju za tribomehaničku mikronizaciju i aktivaciju kod 40000 okretaja rotora u minuti (Patent: PCT/1B99/00757). Mjerenje raspodjele veličine čestica proteina sirutke u prahu provedeno je na instrumentu «Fritch – analysette 22». Temperature faznih promjena određene su metodom diferencijalne termičke analize (DTA), dok su specifična toplina i entalpija izračunati primjenom odgovarajućih matematičkih modela. Rezultati su pokazali da uslijed tribomehaničke obrade dolazi do promjena termofizičkih i energetskih svojstva materijala. Nakon tribomehaničke obrade dolazi do promjene granulometrijskog sastava koncentrata proteina sirutke, zbog čega je veća sposobnost stupanja u reakcije s prisutnim hidrokoloidima u modelnim otopinama, te značajne promjene termofizičkih svojstava navedenih modela.
Hidrokoloidi su dugolančani polimeri, koji se upotrebljavaju u
prehrambenoj industriji u malim količinama (0,05 do 5%) za postizanje odgovarajućih reoloških svojstava, sprečavanje sinereze, povećanje ...viskoznosti i stabilnosti prehrambenih proizvoda te kontrolu kristalizacije. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tribomehaničke mikronizacije koncentrata proteina sirutke u prahu na reološka svojstva modelnih otopina proteina sirutke kao i utjecaj dodatka nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze u takve sustave. Mjerenja su provedena rotacionim reometrom, Brookfield DV-III pri temperaturi od 20 ºC. Reološki parametri određeni su upotrebom zakona potencije. Rezultati ispitivanja pokazuju da su svi ispitivani sustavi ne- Newtonski. Svi sustavi ovisno o prethodnom tretmanu koncentrata proteina sirutke i udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Raspodjela veličine čestica određena je upotrebom Fritsch – laser
particle sizer “analysette 22”. Tribomehanička mikronizacija uzrokovala je smanjenje veličine čestica i povećanje specifične površine proteina sirutke. Tribomehanička obrada proteina sirutke imala je značajan utjecaj na reološke parametre i tip tečenja ispitivanih modelnih sustava.
