The volatile organic substances which are present in artificial preparations are quite different from the ones of dry raw hams. Other studies of the possible combinations of other preparations are ...necessary
Le sostanze organiche volatili che sono risultate presenti nelle preparazioni artificiali sono risultate assai differenti da quelle presenti in prosciutti crudi. E' quindi indispensabile mettere a punto nuovi prodotti
Analytical data of some parameters of dry salami manufactured in Lomellina land (Lombardy) are reported here. Data refer to lipolytic and proteolytic indexes, volatile organic substances and ...microbial population
Sono riportati dati analitici di vari parametri determinati in salami prodotti in Lomellina, in particolare indici di proteolisi e lipolisi, sostanze organiche volatili e popolazione microbica
The organic volatile substances which are in pork, spices and in dry seasoned salami (Milano and Hungarian types) have been identified and are reported here
Sono state identificate le sostanze ...organiche volatili presenti in carni suine, spezie e negli impasti di salame tipo Milano e Ungherese. I dati ottenuti sono qui riportati
Analytical differentiation of agricultural and industrial rums using alkylpyrazines Jouret, C. (Institut National de la Recherche Agronomique, Gruissan (France). Centre de Montpellier, Station de Pech Rouge Narbonne); Pace, E; Parfait, A
Annales des Falsifications de l'Expertise Chimique et Toxicologique (France),
(Avr 1994), Letnik:
87, Številka:
926
Journal Article
Effect of the cocoa fermentation time on the chocolate pyrazines production [Ivory Coast Barel, M. (Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, Montpellier (France). IRCC. Institut de Recherches du Cafe et du Cacao, Laboratoire de Chimie-Technologie); Leon, D; Vincent, J.-C
Cafe Cacao The (France),
(Oct-Dec 1985), Letnik:
29, Številka:
4
Journal Article
Les pyrazines, qui representent 25 % des composes identifies dans la fraction aromatique du chocolat, se forment au cours de la torrefaction des feves de cacao a partir d'acides ami0599nes libres et ...de derives de monosaccharides, eux-memes produits au cours de la fermentation. Les hybrides UPA x Amelonado utilises proviennent de Cote d'Ivoire. Pour le cacao "vert", la concentration en tetramethylpyrazine est max. au 7eme jour de fermentation. Dans le cas du cacao torrefie, l'evolution de l'ensemble des 9 composes azotes basiques principaux (dont 5 pyrazines) mis en evidence montre le lien entre la production de pyrazines par la torrefaction et le temps de fermentation. Le temps de fermentation donnant une concentration max. de pyrazines se situe au niveau du 6eme
Les pyrazines, qui representent 25 % des composes identifies dans la fraction aromatique du chocolat, se forment au cours de la torrefaction des feves de cacao a partir d' acides amines libres et de ...derives de monosaccharides, eux-memes produits au cours de la fermentation. Les hybrides UPA x Amelonado utilises proviennent de Cote d' Ivoire. Pour le cacao "vert", la concentration en tetramethylpyrazine est max. au 7eme jour de fermentation. Dans le cas du cacao torrefie, l' evolution de l' ensemble des 9 composes azotes basiques principaux (dont 5 pyrazines) mis en evidence montre le lien entre la production de pyrazines par la torrefaction et le temps de fermentation. Le temps de fermentation donnant une concentration max. de pyrazines se situe au niveau du 6eme jour.
Formation of pyrazines via a Maillard reaction using glycine ethyl ester and glyceraldehyde Yuan, C.W. (Institut National de la Recherche Agronomique, Massy (France). Centre de Grignon-Massy-Paris, Laboratoire Associe au Departement de Science de l'Aliment Chimie Analytique Appliquee aux Aromes); Marty, C; Richard, H
Sciences des aliments,
(1989), Letnik:
9, Številka:
1
Journal Article
Des lots commerciaux de cacao Amelonado de Cote d'Ivoire sont torrefies sous forme de nibs (feves decortiquees et grossierement broyees) dans une etuve ventilee a des temperatures de 110 a 150 degres ...C. La consommation des precurseurs d'aromes (sucres acides amines libres), le developpement des pyrazines et la qualite organoleptique des chocolats correspondants sont analyses. La teneur en acides amines libres des nibs de cacao est une fonction lineaire decroissante de la temperature pour des torrefactions de vingt-cinq minutes. A 140 degres C, leur consommation est inferieure a 40 %. Le rapport de la consommation des sucres (fructose et glucose) a la consommation des acides amines libres est proche de 3 pour les cacaos les plus aromatiques et superieur a 2 tant que l'echantillon ne presente pas de gouts lies a une surtorrefaction. La teneur en sucres reducteurs apparait comme le facteur limitant du developpement de l'arome. Il n'apparait pas de relation simple entre teneur en pyrazines et qualite organoleptique
