Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka visoke snage (US) i procesiranja visokim tlakom (HP) na modelne sustave sastavljene od koncentrata proteina sirutke (WPC) i izolata proteina ...sirutke (WPI) sa ili bez dodatka guar gume. Ovi sustavi mogu se naći u prehrambenoj industriji, tako da je cilj ovog rada koristiti nove tehnike procesiranja kao metodu koja se može koristiti u razvoju novih proizvoda. Vodene suspenzije (10 g kg-1) proteina sirutke su tretirane s ultrazvukom ili visokim hidrostatskim tlakom. Uvjeti tretiranja su bili sljedeći: US: frekvencija od 30 kHz, kroz 5 i 10 min.; HP: intenzitet tlaka 300-600 MPa, kroz 5 and 10 min. Reološka i termofizička svojstva analizirana su nakon dodatka guar gume (0,5 g kg-1). Ultrazvučnim tretmanom pokazan je značajan utjecaj na sva ispitivana svojstva kroz denaturaciju proteina sirutke uzrokovanu putem kavitacije i učinaka mikrostrujanja. Tretman visokim hidrostatskim tlakom uzrokovao je značajno povećanje viskoznosti i koeficijenta konzistencije modelnih sustava sa ili bez dodatka guar gume. Također, zamijećeno je značajno smanjenje početne temperature smrzavanja i odmrzavanja kod svih uzoraka. S ovim istraživanjem pokazan je direktan utjecaj tretmana ultrazvukom i visokim hidrostatskim tlakom na reološka i termofizikalna svojstva modelnih sustava izolata i koncentrata proteina sirutke sa ili bez dodatka guar gume.
U ovom radu ispitivanje utjecaj brzine zamrzavanja te temperatura i vrijeme skladištenja na viskoznost i senzorska svojstva mliječnih deserata. Ispitivanje je provedeno napet mliječnih deserata ...pripremljenih miješanjem šećera, žutanjaka jaja, brašna, sirutke, koncentrata proteina sirutke i nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze. Uzorci su smrzavani na dva načina: a)sporo u hladnjaku pri temperaturi od -14° C, b)brzo s tekućim dušikom pri temperaturi od -196° C. Poslije zamrzavanja uzorci su skladištem u hladnjaku 60 dana, pri temperaturi od -14 °C i -28° C, nakon čega im je određena viskoznost pri temperaturi od -\-4°C i +20 °C. Nakon zamrzavanja i skladištenja viskoznost mliječnih deserata bila je znatno niža nego prije smrzavanja. Viskoznost smrznutih deserata skladištenih pri temperaturi od -14 °C bila je znatno niža nego onih skladištenih pri -28 °C. Viskoznost deserata mjerena pri +20° C bila je oko 30 % manja nego kod +4 °C. Udio hidrokoloida nije imao značajniji utjecaj na viskoznost deserata dok je koncentrat proteina sirutke pokazao značajan utjecaj na viskoznost mliječnih deserata. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je, da je najbolja desertna krema pripremljena uz dodatak koncentrata proteina sirutke odmah nakon pripreme. Nakon provedenog zamrzavanja sve desertne kreme bile su slabije senzorski ocijenjene.
U ovome radu je ispitivan utjecaj sastojaka (mlijeka u prahu, zamjenske masti, paste od lješnjaka, emulgatora: lecitina, poliglicerol poliricinoleata i estera limunske kiseline i mono i diglicerida ...masnih kiselina, pojedinačno i u smjesama) i vremena končiranja na reološka svojstva čokoladnih masa te utjecaj mlijeka u prahu, zamjenske masti i paste od lješnjaka te
uvjeta čuvanja (temperature i vlažnosti zraka) na pojavu sivljenja površine čokolade.
Reološka svojstva mjerena su Brookfield-ovim rotacijskim viskozimetrom. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu.
Rezultati istraživanja pokazali su da vrste i svojstva sirovina imaju značajan utjecaj kako na reološka svojstva čokoladnih masa tako i na stabilnost čokolada prema sivljenju. Tip mlijeka u prahu je značajno utjecao na reološka svojstva čokoladnih masa, pri čemu su mase s mlijekom sušenim na valjcima imale niže vrijednosti reoloških parametara. Utjecaj emulgatora na reološka
svojstva čokoladnih masa u značajnoj mjeri je ovisio o svojstvima ostalih sirovina, prije svega mlijeka u prahu. Ester limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina pokazao se kao učinkovito sredstvo za podešavanje granice tečenja i plastične viskoznosti čokoladnih masa, kako pojedinačno tako i u kombinaciji s ostalim emulgatorima, prije svega s poliglicerol
poliricinoleatom. Utvrđeno je da se u slučaju priprave čokoladnih masa s mlijekom u prahu dobivenim na valjcima i uz lecitin kao emulgator vrijeme priprave mase može skratiti, a da se dobiju proizvodi željenih reoloških svojstva. Kombiniranjem emulgatora, ovisno o sastavu čokoladnih masa, postignuti su pozitivni učinci na reološka svojstva čokoladnih masa koji se ne
mogu postići primjenom pojedinačnih emulgatora.
Udio i vrsta pojedinih sastojaka, kao i vlažnost zraka tijekom skladištenja, imali su značajan utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolada. Čokolade koje su sadržavale mlijeko u prahu sušeno na valjcima bile su otpornije na sivljenje zbog činjenice da mlijeko sušeno na valjcima sadrži veći udio slobodne mliječne masti koja je inhibitor sivljenja. Čokolade koje su sadržavale masti s nižim talištem (pasta od lješnjaka) bile su sklonije sivljenju, već pri nižoj vlažnosti zraka. Uzorci koji su sadržavali kakao maslac ekvivalent (zamjenska mast) više su posivjeli u odnosu na one s istim udjelom ukupne masti koja je iz kakaovog maslaca i mliječnih komponenti. DMK mjerenjima posivljenog površinskog sloja čokolade dobile su se krivulje koje
su poslužile za izračunavanje entalpije taljenja (ΔH). Tijekom skladištenja čokolade, posebno pri povišenoj relativnoj vlažnosti (75 %), došlo je do sniženja entalpije taljenja saharoze, a povećanja entalpije taljenja kakaovog maslaca, te se može zaključiti da je povećana vlažnost zraka utjecala na otapanje šećera u površinskim slojevima čokolade što je omogućilo izlazak
masti na površinu.
Influence of ingredients (milk powder, vegetable fat, hazelnut paste, emulsifiers: lecithin,
polyglycerol polyricinoleate, mono-diglyceride ester of citric acid, individually and in
combinations) and conching time on rheological properties of chocolate masses, as well as
influence of milk powder, vegetable fat and hazelnut paste on fat bloom of chocolate were
investigated in this research.
Rheological properties were investigated using Brookfield rotational viscometer. Fat
bloom of chocolates was monitored using tristimulus chromameter and, in order to reveal
mechanism of fat migration, change in composition of chocolate surface was determined by
differential scanning calorimeter.
Results showed that types and properties of ingredients significantly influenced both
rheological properties and stability of chocolates towards fat bloom. Milk powder type had
significant influence on rheological properties of chocolate masses, whereat masses with roller
dried milk powder had lower values of rheological parameters. Influence of emulsifiers on
rheological properties highly depended on properties of other ingredients, mainly milk powder.
Mono-diglyceride ester of citric acid proved to be efficient regulator of rheological properties of
chocolate masses, individually and in combinations, primarily with polyglycerolpolyricinoleat.
When chocolate masses where produced with roller dried milk powder and emulsifier lecithin,
time of chocolate mass preparation could be reduced without unwanted rheological effects.
Combinations of emulsifiers positively influenced rheological properties of chocolate masses, in
the way which couldn’t be achieved with individual emulsifiers.
Content and type of ingredients, as well as relative humidity during storage significantly
influenced fat bloom of chocolate. Chocolates containing roller dried milk powder were more
resistant to fat bloom due to higher content of free milk fat, which is fat bloom inhibitor.
Chocolates containing low melting fats (hazelnut paste) were more prone to fat bloom, even at
lower humidity. Samples containing cocoa butter equivalents (vegetable fat) were more bloomed
than samples containing same amount of fats from cocoa butter and milk powder. DSC curves,
which were used for melting enthalpy (ΔH) calculations, were obtained from DSC analyses of
grey layers from chocolate surfaces. During chocolate storage, especially at higher relative
humidity (75 %) sucrose melting enthalpy declined, while cocoa butter enthalpy increased. This
indicates that increased relative humidity caused sugar melting in surface layers of chocolate,
which enabled migration of fat to the surface.
U ovome radu je ispitivan utjecaj sastojaka (mlijeka u prahu, zamjenske masti, paste od lješnjaka, emulgatora: lecitina, poliglicerol poliricinoleata i estera limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, pojedinačno i u smjesama) i vremena končiranja na reološka svojstva čokoladnih masa te utjecaj mlijeka u prahu, zamjenske masti i paste od lješnjaka te
uvjeta čuvanja (temperature i vlažnosti zraka) na pojavu sivljenja površine čokolade.
Reološka svojstva mjerena su Brookfield-ovim rotacijskim viskozimetrom. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu.
Rezultati istraživanja pokazali su da vrste i svojstva sirovina imaju značajan utjecaj kako na reološka svojstva čokoladnih masa tako i na stabilnost čokolada prema sivljenju. Tip mlijeka u prahu je značajno utjecao na reološka svojstva čokoladnih masa, pri čemu su mase s mlijekom sušenim na valjcima imale niže vrijednosti reoloških parametara. Utjecaj emulgatora na reološka
svojstva čokoladnih masa u značajnoj mjeri je ovisio o svojstvima ostalih sirovina, prije svega mlijeka u prahu. Ester limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina pokazao se kao učinkovito sredstvo za podešavanje granice tečenja i plastične viskoznosti čokoladnih masa, kako pojedinačno tako i u kombinaciji s ostalim emulgatorima, prije svega s poliglicerol
poliricinoleatom. Utvrđeno je da se u slučaju priprave čokoladnih masa s mlijekom u prahu dobivenim na valjcima i uz lecitin kao emulgator vrijeme priprave mase može skratiti, a da se dobiju proizvodi željenih reoloških svojstva. Kombiniranjem emulgatora, ovisno o sastavu čokoladnih masa, postignuti su pozitivni učinci na reološka svojstva čokoladnih masa koji se ne
mogu postići primjenom pojedinačnih emulgatora.
Udio i vrsta pojedinih sastojaka, kao i vlažnost zraka tijekom skladištenja, imali su značajan utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolada. Čokolade koje su sadržavale mlijeko u prahu sušeno na valjcima bile su otpornije na sivljenje zbog činjenice da mlijeko sušeno na valjcima sadrži veći udio slobodne mliječne masti koja je inhibitor sivljenja. Čokolade koje su sadržavale masti s nižim talištem (pasta od lješnjaka) bile su sklonije sivljenju, već pri nižoj vlažnosti zraka. Uzorci koji su sadržavali kakao maslac ekvivalent (zamjenska mast) više su posivjeli u odnosu na one s istim udjelom ukupne masti koja je iz kakaovog maslaca i mliječnih komponenti. DMK mjerenjima posivljenog površinskog sloja čokolade dobile su se krivulje koje
su poslužile za izračunavanje entalpije taljenja (ΔH). Tijekom skladištenja čokolade, posebno pri povišenoj relativnoj vlažnosti (75 %), došlo je do sniženja entalpije taljenja saharoze, a povećanja entalpije taljenja kakaovog maslaca, te se može zaključiti da je povećana vlažnost zraka utjecala na otapanje šećera u površinskim slojevima čokolade što je omogućilo izlazak
masti na površinu.
Jedan od središnjih problema konzolno građenih grednih armiranobetonskih mostova jesu dugotrajne deformacije. Činjenica je da je na većini tako sagrađenih mostova kroz proteklih pola stoljeća uočena ...velika razlika između proračunanih i kasnije izmjerenih progiba. Još nije potpuno utvrđeno što utječe na te progibe. Prikazana je analiza dostupnih podataka s niza mostova izvedenih diljem svijeta i mogući razlozi pojava velikih deformacija i njihovih neslaganja s projektiranim.
Prilagođavanje komercijalnih vrsta domaćih ce-menata za upotrebu pri cementiranju dubokih bušotina je proces kojim jugoslavenska naftna privreda nastoji samostalno rješavali probleme kvalitetnog ...opremanja tih bušotina, U težnji pronalaženja domaćeg, jeftinog i djelotvornog usporivača vremena zgušćavanja cementne kaše, obavljena su ispitivanja primjenjivosti vinske kiseline. Osim provjere potrebnog sadržaja vinske kiseline za poželjna reo-loška svojstva, provjereno je i djelovanje tog dodatka na svojstva dobivenih uzoraka cementnog kamena.
