Pozadina istraživanja. S obzirom na to da se fermentacija podjednako koristi za dobivanje trajnih kobasica i tvrdih sireva, bakterijske kulture Lactococcus lactis ssp. cremoris (LL8307) i ...Enterococcus durans (ED0207) izolirane su iz tradicionalnih hrvatskih tvrdih sireva, te detaljno okarakterizirane radi postizanja palete okusa trajnih fermentiranih kobasica i povećanja njihove mikrobiološke sigurnosti. Oba soja su odabrana nakon postupne selekcije autohtonih izolata zbog njihove velike ili srednje velike sposobnosti zakiseljavanja, proteolitičke i/ili lipolitičke aktivnosti, te moguće biozaštitne uloge. Stoga je svrha ovog istraživanja bila procijeniti stopu preživljavanja odabranih starter kultura u kobasicama od mesa divlje svinje tijekom perioda zrenja od 40 dana pri tradicionalnim uvjetima proizvodnje, te ispitati njihov utjecaj na parametre kakvoće kobasica. Eksperimentalni pristup. Ispitana su sigurnosna, biotehnološka i probiotička svojstva dvadeset i triju izolata enterokoka i laktokoka podrijetlom iz hrvatskih tradicionalnih tvrdih sireva. Na osnovi dobivenih rezultata izabrana su dva najbolja kandidata, koja su dodana nadjevu kobasica od mesa divlje svinje, te je procijenjena stopa preživljavanja izolata, njihov utjecaj na fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva kobasica te udjel histamina. Rezultati i zaključci. Analizom ponavljajućih elemenata lančane reakcije polimerazom (rep-PCR) utvrđeno je da su autohtone starter kulture preživjele u kobasicama do 15 dana zrenja, a da ih nije bilo (soj LL8307) ili je njihov broj bio reduciran za 80 % (soj ED0207) u gotovim proizvodima. Primjena odabranih starter kultura brzo je smanjila pH-vrijednost kobasica (p
Pozadina istraživanja. Sir iz mišine je tradicionalni sir koji se proizvodi u Hrvatskoj. Sirevi dobiveni sličnom tehnologijom proizvode se i u drugim zemljama, no njihov kemijski i mikrobiološki ...sastav varira među regijama. Tradicionalno se sir iz mišine proizvodi bez dodatka starter kultura. Dodatak korisnih probiotičkih kultura brojnim mliječnim proizvodima ima dokumentirane prednosti. Učinci probiotičkih bakterija na aromatske spojeve i senzorska svojstva tradicionalnih sireva nisu u potpunosti istraženi. Svrha je ovog istraživanja bila utvrditi senzorska svojstva i razlike u aromatskim profilima uzoraka sira iz mišine, proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura, ili uz dodatak probiotičkih bakterija.
Eksperimentalni pristup. U ovom je istraživanju sir iz mišine proizveden uz dodatak probiotičkih kultura Lactobacillus plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1. Tijekom zrenja su mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije ispitani hlapljivi aromatski spojevi. Senzorska svojstva su ocijenili obučeni senzoričari, upoznati s tradicionalnim okusom sira iz mišine. Rezultati ispitivanja arome i senzorskih svojstava su zatim uspoređeni pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica.
Rezultati i zaključci. Kromatografskom su analizom utvrđene razlike u sastavu aromatskih spojeva i senzorskih svojstava sira proizvedenog pomoću starter kultura Lactobacillus i kontrolnog uzorka sira proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura. Dodatak probiotičkih kultura L. plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1 rezultirao je proizvodima s boljim senzorskim svojstvima i kemijskim profilom hlapljivih aromatskih spojeva.
Novina i znanstveni doprinos. Ova studija istražuje primjenu prirodno prisutnih probiotičkih kultura kao starter kultura u proizvodnji sira iz mišine. Njihovi učinci na aromatske profile i senzorske karakteristike sira uspoređeni su po prvi put pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica.
Bakterije mliječno-kiselog vrenja poboljšavaju organoleptička, hranjiva i fizikalno-kemijska svojstva tradicionalne hrane. U radu smo odabrali 31 fermentirani prehrambeni proizvod (na bazi mlijeka i ...povrća), kupljen u lokalnim dućanima u gradu Tucumán, Argentina, kao izvore bakterija mliječno-kiselog vrenja za dobivanje ukiseljenih proizvoda. Ispitana su tehnološka svojstva 64 izolata za koja se pretpostavilo da pripadaju vrsti Lactobacillus, a koji bi se mogli upotrijebiti u proizvodnji fermentirane hrane. Većina je sojeva imala dobro svojstvo zakiseljavanja (>0,04 pH jedinica po satu) i proteolitička svojstva (slobodne aminokiseline>1 mmol/L), proizvodila diacetil i/ili acetoin i bila otporna na prisutnost 4 % NaCl. Prema količini proizvedene kiseline i osmotoleranciji odabrali smo 6 bakterija i identificirali ih sekvenciranjem 16S rDNA (identičnost 97-100 %) kao: Lactobacillus rhamnosus CRL2159 i CRL2164, L. plantarum CRL2161 i CRL2162, te Weissella viridescens CRL2160 i W. paramesenteroides CRL2163. Zatim smo procijenili njihova svojstva bitna za proizvodnju ukiseljenog povrća. Pri pH-vrijednosti od 4,5 i u prisutnosti 7 % NaCl izolati L. plantarum CRL2162 i L. rhamnosus CRL2164 imali su najbolji rast i inhibicijski učinak na bakterije Escherichia coli i Listeria innocua. Nije zamijećen antagonizam između odabranih sojeva koji bi spriječio njihovu uporabu u mješovitim kulturama, dok njihova svojstva upućuju na zaključak da se mogu koristiti kao starter kulture u proizvodnji visokokvalitetnog fermentiranog povrća. Razvoj tih novih starter kultura mogao bi povećati kompetitivnost proizvoda iz Argentine i njihovu zastupljenost na tržištu konzerviranog povrća.
Postojani organski kontaminanti poput polikloriranih bifenila zbog lipofilnog karaktera, visoke stabilnosti te toksičnosti mogu predstavljati ozbiljan rizik za zdravlje potrošača. Oni se mogu ...nalaziti u mlijeku pa tako i u mliječnim proizvodima. Kako bi se potrošačima osigurala sigurna hrana s najmanjom mogućom razinom kontaminanata, važno je odrediti utjecaj tehnoloških postupaka koji se primjenjuju u preradi mlijeka i mliječnih proizvoda na promjene koncentracije toksičnih metabolita PBC-a. Koncentracije metabolita PCB-a određene su primjenom plinske kromatografije s masenom spektrometrijom. Ovo istraživanje pokazalo je da su jogurtne starter kulture učinkovite u snižavanju toksičnih metabolita u jogurtima. Prisutnost dvaju dodatnih sojeva - Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp. u starter kulturi A.B.T. bio-jogurta je najvjerojatnije razlog za najvišu određenu učinkovitost u redukciji koncentracije toksičnih metabolita (TEQPCB) u uzrocima bio-jogurta (redukcija za približno 50 %). Međutim, nijedna od ispitivanih starter kultura jogurta i bio-jogurta nije osigurala potpunu razgradnju ispitivanih metabolita PCB-a. Navedene starter kulture znatno su potpomogle redukciju koncentracije metabolita PBC-a u gotovim proizvodima, no istovremeno je zabilježen porast koncentracije metabolita PCB 28 i PCB 77, što može biti rezultat razgradnje metabolita višeg stupnja klorinacije. Zaključno, primijenjene kulture imaju potencijal u svrhu poboljšanja kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda.
Tradicionalni Istarski sir proizvodi se od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka, bez dodatka starter kultura. Prema tome, specifična aroma i tekstura Istarskog sira pripisuje se, uz ostale faktore, ...metaboličkim procesima autohtone mikroflore od kojih vrste roda Lactobacillus imaju ključnu ulogu. Karakterizacija i izbor autohtonih sojeva laktobacila može dovesti do potencijalnog korištenje odabranih sojeva kao starter, zaštitnih ili probiotičkih kultura. U ovom istraživanju željeli smo istražiti tehnološki i probiotički potencijal sojeva Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei izoliranih iz tradicionalnog Istarskog sira pomoću metoda koje određuju njihov proteolitički, kazeinolitički, lipolitički, antimikrobni i hemolitički potencijal, kao i njihovu sposobnost zakiseljavanja, autoagregacije i preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Svih 12 reprezentativnih sojeva pokazuju nisku do umjerenu proteolitičku aktivnost te odsutnost lipolitičke i hemolitičke aktivnosti. Od 12 sojeva, 5 je pokazalo jaku sposobnost zakiseljavanja, spuštajući pH mlijeka ispod 5,00 nakon 24 sati inkubacije. Nadalje, gotovo svi izolati pokazuju antimikrobno djelovanje u odnosu na vrstu Serratia marcescens te slabo antimikrobno djelovanje u odnosu na Staphylococcus aureus i Listeria innocua. Istraživani sojevi pokazali su visoku prosječnu stopu preživljavanja u simuliranim uvjetima usne šupljine i dvanaesnika, dok je prosječna stopa preživljavanja u simuliranim želučanim uvjetima bila znatno niža. Nakon 5 sati inkubacije, autoagregacijska sposobnost svih istraživanih sojeva bila je niska.
U ovom radu uspoređivani su fizikalno-kemijski i mikrobiološki parametri, te sastav masnih kiselina i aktivnost specifičnih esteraza u polutvrdim kozjim sirevima proizvedenim pomoću nativnih sojeva ...bakterija mliječne kiseline (BMK) u odnosu na sireve proizvedene pomoću komercijalnih starter kultura. Fizikalno-kemijski parametri bili su slični, a mikrofloru su uglavnom sačinjavali BMK kao dominantni sojevi u svim sirevima. Najviše vrijednosti specifičnih esteraza utvrđene su kod sireva s nativnim sojevima BMK. Sastav masnih kiselina značajno je ovisio o prisutnosti nativnih sojeva BMK tijekom razdoblja zrenja (60 dana), s obzirom da je koncentracija konjugirane linolne kiseline (CLA) porasla s 0,60 na 1,03 g 100 g-1, dok su sirevi s komercijalnim starter kulturama sadržavali oko 0,60 g CLA na 100 g ukupnih masnih kiselina. Nadalje, u sirevima s nativnim sojevima BMK utvrđena je najviša koncentracija poželjnih masnih kiselina, kao i Δ9-desaturaza te CLA desaturaza indeksi; dok im je indeks aterogenosti bio najniži. Nativni sojevi korišteni kao starter ili kao pomoćne kulture pokazali su dobru sposobnost rasta u siru, a njihovi pozitivni učinci odrazili su se putem metabolita nastalih tijekom procesa zrenja na poželjna senzorska svojstva sireva, što u konačnici doprinosi procesu razvoja zdrave hrane.
U ovom radu istražen je utjecaj sastava mesnog nadjeva i promjera kobasica na razvoj mikrobiote i senzornih osobina tradicijskih, spontano fermentiranih kobasica od mesa divlje svinje. Ovo ...istraživanje pokazuje kako se analizom glavnih komponenata mogu povezati senzorna svojstva proizvoda s određenim sojem bakterija, te za selekciju potencijalnih starter kultura. Općenito govoreći, nakon mikrobioloških analiza svih vrsta proizvedenih kobasica dobiveni su slični rezultati. Niti u jednoj fazi proizvodnje kobasica nije detektirana neželjena mikrobiota ili je njezin broj u zrelim kobasicama bio ispod granice detekcije. Niska stopa rasta bakterija mliječne kiseline bila je u skladu s dobivenim pH-vrijednostima i sporom stopom zakiseljavanja. Iako nisu uočene razlike u sastavu vrsta bakterija mliječne kiseline između različitih tipova kobasica (50S=50 % mesa divlje svinje u tankom ovitku, 50L=50 % mesa divlje svinje u debelom ovitku, 100S= 100 % mesa divlje svinje u tankom ovitku), moglo se opaziti jasno odvajanje na osnovi genotipova pojedinih bakterija. Kvantitativnom opisnom analizom utvrđene su bitne razlike u senzornim značajkama različitih vrsta kobasica. Prema analizi glavnih komponenata, svojstva dopadljivosti kobasica usko su povezana s jednim genotipom Leuconostoc mesenteroides (LM_4). Od svih ispitanih tehnoloških svojstava, sojevi LM_4 pokazali su izuzetnu sposobnost zakiseljavanja, snižavajući pH-vrijednost s 5,41 na 3,74, te izrazito proteolitičko djelovanje u obranom mlijeku, te antagonističku aktivnost prema bakterijama Staphylococcus aureus (DSM 20231) i Brochothrix thermosphacta (LMG 17208). Lipolitička i hemolitička aktivnost nije detektirana, a svi analizirani sojevi bili su osjetljivi na testirane antibiotike i nisu posjedovali gene za biogene amine.
Glavna je tema ovoga rada antimikrobno djelovanje industrijski važnih bakterija mliječne kiseline što se koriste kao starter kulture i probiotičke bakterije. Njihovo antimikrobno djelovanje potječe ...od proizvedenih metabolita, kao što su organske kiseline (mliječna i octena kiselina), vodikov peroksid, etanol, diacetil, acetaldehid, acetoin, ugljikov dioksid, reuterin, reutericiklin i bakteriocini. Primjena bakteriocina bakterija mliječne kiseline, u prvom redu kao biokonzervansa, može biti alternativa rješavanju sve većeg problema antibiotičke rezistencije. Druga je mogućnost u rješavanju toga problema primjena probiotika u terapiji različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih infekcija.
Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do
pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio ...umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko defi niranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.
Svrha je ovoga rada bila okarakterizirati i ispitati biokemijska svojstva 40 sojeva bakterije Lactococcus lactis, izoliranih iz autohtonih crnogorskih mliječnih proizvoda, te istražiti mogućnost ...njihove uporabe kao starter kultura u proizvodnji tipičnih crnogorskih sireva, kao što su bijeli sir, masni sir i njeguški sir. Također je ispitana sigurnost primjene tih sojeva, tj. sposobnost proizvodnje biogenih amina, antimikrobna rezistencija i sposobnost suzbijanja rasta važnih patogenih mikroorganizama i uzročnika kvarenja hrane. Karakterizacijom je utvrđeno da svih 40 sojeva pripadaju podvrsti L. lactis ssp. lactis. Njih 23 imala su sposobnost brzog zakiseljavanja i proteolize. Međutim, niti jedan soj nije pokazao sposobnost razgradnje lipida. Većina sojeva nije predstavljala nikakav rizik za zdravlje. Velik postotak sojeva (27,5 %) pokazao je dobra proizvodna svojstva, pa treba dodatno ispitati mogućnost njihove uporabe kao specifičnih starter kultura u proizvodnji autohtonih crnogorskih sireva.
PDF
