U radu su opisani tradicijski hrvatski sirevi, a prikazan je i njihov značaj s obzirom na globalizaciju i industrijalizaciju u proizvodnji hrane. Najvažnija odlika tradicijskih sireva je njihova ...originalnost tehnologije i izvornost sirovine ugrađene u te proizvode. Kako se radi o proizvodima potencijalno vrlo velike profitabilnosti (visoke cijene), važno je na tim proizvodima provesti jednu od mogućih zaštita na europskoj razini. U tom smislu, upravo tvrdi sirevi jadranskog i dinarskog područja čine značajan potencijal s obzirom da se za njihovu proizvodnju koristi visokovrijedna sirovina - ovčje mlijeko proizvedeno od ekstenzivno uzgajanih ovaca na prirodnim pašnjacima karakterističnog botaničkog sastava u kojem dominira aromatsko mediteransko bilje. Ovo mlijeko karakterizira vrlo visok udio pojedinih kemijskih sastojaka, osobito masti i proteina, zbog čega predstavlja najbolju sirovinu upravo u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je načinjen pregled kemijskog sastava ovčjeg mlijeka najvažnijih hrvatskih pasmina ovaca čije se mlijeko koristi u proizvodnji tvrdih sireva. U radu je dan pregled osnovnih tehnoloških parametara u proizvodnji tvrdih tradicijskih sireva s obzirom na vrstu, tipizaciju i toplinsku obradu mlijeka, sirenje, rezanje i obradu sirnog zrna, izgled, soljenje i zrenje sira. Prikazani su parametri karakterizacije sireva s obzirom na kemijsko-fizikalni sastav, biokemijske promjene i populaciju mikroorganizama koja dominira u tehnološkom postupku proizvodnje i zrenja sira, a koja određuje okus i miris zrelog sira. Također su opisane glavne značajke i tehnologija proizvodnje Lećevačkog sira, kao najvažnijeg tradicijskog sira sa šireg područja Splita, koji se oduvijek proizvodio na obiteljskim gospodarstvima i u industrijskim uvjetima, a opisane su i njegove senzorske značajke.
Pozadina istraživanja. Vinski kvasci su heterogena skupina mikroorganizama velikog enzimskog potencijala, zbog čega imaju važnu ulogu u proizvodnji vina. Bolje razumijevanje njihovih enoloških ...svojstav omogućuje optimiranje postupka selekcije kvasaca radi izolacije sojeva učinkovitijih u proizvodnji vina. Svrha je ovoga rada bila izolirati i odabrati kvasce s površine grožđa ispitivanjem njihove sposobnosti proizvodnje enzima koji hidroliziraju polimere staničnih stijenki biljaka, te povezati ih s tehnološkim parametrima i antioksidacijskom aktivnosti vina.
Eksperimentalni pristup. Prvo su selekcionirani i identificirani kvasci koji proizvode karbohidrolaze i srodne enzime od enološkog značaja. Zatim su odabrani kvasci prema tehnološkim utjecaju njihovih izvanstaničnih ezima na kratkotrajnu maceraciju. Na taj su način ispitani sljedeći parametri: ekstrakcija pigmenata, ukupni udjel polifenola, bistrenje, filtrabilnost i antioksidacijska aktivnost vina. Ovim se pristupom može povezati sposobnost mikroorganizma da proizvodi enzime što razgrađuju staničnu stijeku biljaka s njihovim tehnološkim učinkom.
Rezultati i zaključci. Od 366 izolata, njih 96 (26,2 %) pokazalo je aktivnost barem jedne polisaharidaze, a 55 sojeva (57,3 %) pokazalo je aktivnost više enzima koji razgrađuju stanične stijenke biljaka. Odabrano je šesnaest sojeva kvasaca, koji su identificirani kao vrste rodova Aureobasidium, Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces i Torulaspora. Utvrđeno je da su pektinolitički enzimi imali najveću hidrolitičku aktivnost. Vrsta Aureobasidium pullulans proizvodila je velik broj različitih enzima izraženije aktivnosti, i to najviše pektinaza, zatim ksilanaza i celulaza. Osim toga, soj Torulaspora delbrueckii m7-2 proizveo je veliku količinu polisaharidaze, za čiju je aktivnost potvrđeno da ovisi o soju kvasca. Sojevi koji su proizvodili enzime sa širokim spektrom najizraženijih aktivnosti imali su i najbolje kromatske i tehnološke značajke. Klaster analiza potvrdila je da su sojevi A. pullulans R-22, m11-2, m86-1 i m86-2 te T. delbrueckii m7-2 odgovorni za bolja svojstva filtrabilnosti, bistrenja i ekstrakcije bioaktivnih spojeva, što predstavlja poticaj za buduća istraživanja njihove primjene u proizvodnji vina.
Novina i znanstveni doprinos. Ispitivanje višeenzimskih sustava u kvascima koji utječu na maceraciju grožđa omogućava pravilnu uspostavu kriterija odabira vinskih kvasaca za poboljšanje ekstrakcije pigmenata, tehnoloških parametara i antioksidacijske aktivnosti vina Malbec. U radu je pokazano da sojevi A. pullulans i T. delbruekii sadržavaju enzime s velikim potencijalom u proizvodnji vina.
Obnovljivi izvori energije i njihova primjena danas su vrlo aktualni radi sve veće ekološke svijesti. U ovome radu govorit će se o solarnoj fotonaponskoj (FN) energiji korištenoj za crpljenje vode, ...odnosno o njenoj primjeni u navodnjavanju. Sustav koji je pokretan takvom energijom sastoji se od solarnog fotonaponskog generatora i invertora, crpne stanice, vodospreme i cjevovoda. Kako je solarna fotonaponska energija stohastičke naravi, ona ima utjecaj na sve dijelove promatranog sustava ovisno o klimatskim i tehnološkim faktorima. S obzirom na klimatske i tehnološkeparametre u ovome radu, napravljena je i analiza osjetljivosti pojedinih dijelova urbanog vodoopskrbnog sustava pokretanog solarnom fotonaponskom energijom. Time će se dobiti detaljniji uvid u značaj pojedinih ulaznih parametara na promjene njihovih vrijednosti, odnosno vidjet će se koji od tih faktora utječu najmanje a koji najviše, te koji od njih imaju proporcionalan i obrnuto proporcionalan utjecaj na urbani vodoopskrbni sustav pokretan FN energijom.
Procijeniti tehnološke parametre na način da se ispune postavljeni konstrukcijski i tehnološki zahtjevi cilj je i želja svakog tehnologa. Procjenu tehnologu mogu olakšati prikupljena znanja i ranije ...stečena iskustva. Na temelju sustavno prikupljenih podataka iz proizvodnje šavnih cijevi u radu je primjenom hibridnog sustava za modeliranje ANFIS (Adaptive Neuro-Fuzzy Inference System) oblikovan plan ulazno/izlaznih podataka. Taj je plan pretpostavka za generiranje sustava neizrazitog zaključivanja. Generirani sustav ima mogućnost procjene izlaza (brzine poliranja) na temelju danih ulaza (vanjski promjer cijevi, ovalnost cijevi nakon prve faze proizvodnje, gradacija remenja za brušenje ili poliranje, stanje remenja - vrijeme uporabe remenja, pritisak remenja). Točnije procjene tehnološkog vremena koje daje model upotpunjavaju prethodno definirane tehnološke operacije, zamjenjuje iskustvene procjene tehnologa i predstavljaju osnovu za planiranje proizvodnje i kontrolu rokova isporuke. Na ovaj se način olakšava rad tehnologa i skraćuje vrijeme tehnološke pripreme proizvodnje.
U radu su prikazani tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva te prinos 146 uzoraka sira trapista. Prema sadržaju vode u bezmasnoj tvari (56,36-58,31 %) sir trapist ...pripada skupini polutvrdih sireva, a prema sadržaju masti u suhoj tvari (46,06-48,63 %) skupini masnih sireva. U četiri uzorka je utvrđena prisutnost bakterije Escherichia coli. Sir ima oblik pravilnog koluta,
ujednačene žute boje zaštitnog premaza. Srednja vrijednost mase jednog koluta sira iznosi od 2,50-2,55 kg. Tijesto sira je ujednačene svijetložute boje, uz rubove svjetlije. Sirna okašca su veličine zrna graška, sjajna i pravilno raspoređena po cijeloj površini prereza. Konzistencija sirnog tijesta je elastična, mekana i povezana. Sir je blagog, čistog mliječno kiselkastog okusa i mirisa, te umjereno slan. Rezultati ocjene organoleptičkih svojstava i kvalitete pokazuju da se čak 91,78 % uzoraka sira iz pokusne proizvodnje može svrstati u I. razred kvalitete, dok je 8,22 % uzoraka sira pripadalo II. razredu kvalitete.
U radu je proučavanjem literature utvrđeno sadašnje stanje spoznaje o utjecajnim parametrima na zaostala naprezanja u odljevcima. Zatim je eksperimentalno ispitan utjecaj vlažnosti kalupa, tvrdoće ...kalupa, temperature ulijevanja, ugljikova ekvivalenta na zaostala naprezanja. Ispitivanja su provedena na standardnoj rešetkastoj probi od sivog lijeva koja je lijevana u pješčane kalupe. Na temelju mjernih rezultata nacrtani su dijagrami i analiziran je utjecaj svakog pojedinog parametra.
Livanjski sir Kirin, Slavko; Marijan, Željko
Mljekarstvo,
10/2003, Letnik:
53, Številka:
4
Paper
Odprti dostop
U radu je opisana važnost i mjesto Livanjskog sira kroz njegovu 117-godišnju proizvodnju. Najvažniji tehnološki parametri, osnovni kemijski sastav i organoleptička svojstva Livanjskog sira prikazana ...su na osnovi podataka iz literature. Između sireva koji se proizvode na tradicionalan način i sireva proizvedenih na industrijski način utvrđena je značajna kvalitativna razlika, što se objašnjava vrstom upotrijebljenog mlijeka, organizacijom proizvodnje i tehničkim mogućnostima. Prikazana organoleptička svojstva i tehnološki parametri, kao i vrijednosti kemijskog sastava, mogu poslužiti u svrhu standardizacije ovog sira, te eventualne zaštite njegove izvornosti ili zemljopisnog podrijetla.
