Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC), phenolic and flavonoid determinations were performed on ready-to-eat fresh or cooked vegetables, sprouts, frozen vegetables and fresh and dehydrated fruits. The peel and pulp of fresh fruit was compared as well. In the minimally processed vegetables, the reduction of phenolic and ORAC values ranged from 10 to 40% in comparison with fresh vegetables; a 80% reduction was found in frozen vegetables, depending on the texture of the vegetable and the consequent blanching time. Some sprouts were shown to possess a high ORAC and can be considered useful ingredients to increase the antioxidant capacity of salads. Dried fruits showed a 25-55% decrease in ORAC when compared with fresh fruits. In two cultivars of apple and pear, the ORAC value of the peel was 6-9 fold higher than the one of the pulp. The results are discussed from the standpoint of nutritional value and quality of the adopted processing technology Questo lavoro presenta l'applicazione del metodo ORAC, ovvero della capacità di assorbimento dei radicali perossilici, da parte di estratti vegetali e frutti. La determinazione del parametro ORAC, della concentrazione di polifenoli e flavonoidi è stata effettuata su vegetali freschi o cotti pronti per l'uso, su germogli di vari semi, vegetali congelati, frutti disidratati e frutti freschi. Sui frutti freschi è stato effettuato un confronto fra la buccia e la polpa. I valori ORAC dei vegetali trasformati e pronti per l'uso mostravano un decremento variabile tra il 10 e il 40% rispetto ai vegetali freschi; nei vegetali surgelati il decremento massimo rilevato è stato dell'80%, a seconda della durezza del vegetale e del corrispondente tempo di blanching. I frutti disidratati mostravano un decremento di ORAC, rispetto ai freschi, variabile dal 25 al 55%. In due cultivar di mele e pere, l'ORAC della buccia era 6-9 volte più elevato del valore della polpa. I risultati sono discussi dal punto di vista del valore nutrizionale e della qualità della tecnologia di trasformazione