Sorbinska kiselina i njezine soli, kalijev i kalcijev sorbat prehrambeni su aditivi, odnosno konzervansi s antimikrobnim djelovanjem koji inhibicijski djeluju na plijesni i kvasce, ali i na neke ...bakterije. Sorbinska kiselina, zbog navedenih svojstava, ima široku primjenu u
prehrambenoj industriji, a naročito za konzerviranje mliječnih proizvoda, slastičarskih i pekarskih proizvoda, majoneza, namaza, suhog voća, vina te za površinsku obradu prerađenih mesnih proizvoda. Mehanizan antimikrobnog djelovanja sorbata još nije u potpunosti istražen. Preporučeni dnevni unos sorbinske kiseline iznosi 25 mg/kg tjelesne mase te se smatra najmanje tosičnim konzervansom, iako u kombinaciji s drugim aditivima može stvarati spojeve štetne za zdravlje. Kako bi se utvrdilo moguće prekoračenja najveće dopuštene količine (NDK) sorbinske kiseline u proizvodima životinjskog podrijetla, tijekom petogodišnjeg razdoblja (2018. - 2022.) s hrvatskog tržišta prikupljeno je i analizirano 725 uzoraka, od čega 445 uzoraka mliječnih proizvoda i 280 uzoraka mesnih proizvoda. Od ukupnog broja uzoraka, sorbinska kiselina detektirana je u 37 uzoraka. Količina sorbinske kiseline u mesnim proizvodima kretala se u rasponu 6-73 mg/kg te u mliječnim proizvodima 6-797 mg/kg. U niti jednom od analiziranih uzoraka nije određena količina ovog aditiva veća od NDK definirane zakonodavstvom. Međutim, u cilju zaštite zdravlja potrošača nužna je daljnja sustavna kontrola ovog prehrambenih aditiva.
Prehrambeni se aditivi definiraju kao svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv kao sastojak određene hrane, bez obzira na hranjivu vrijednost. Antioksidansi su ...klasa prehrambenih aditiva koji se mogu dodavati mesnim proizvodima kako bi se spriječila oksidacija lipida, usporio razvoj neugodnih okusa te poboljšala stabilnost boje. Askorbinska kiselina (AK) i eritorbinska kiselina (EA) su antioksidansi čija je uporaba dopuštena u mesnim pripravcima i mesnim prerađevinama. Cilj je ovoga istraživanja bio usporediti sadržaj AK i EK u trajnim i polutrajnim kobasicama prikupljenim na hrvatskom tržištu tijekom četverogodišnjeg razdoblja i utvrditi njihovu sukladnost u pogledu sigurnosti za konzumaciju. AK i EK analizirane su validiranom UHPLC (tekućinska kromatografija ultra visoke učinkovitosti) metodom s granicom detekcije i granicom kvantifikacije nižom od 3 mg/L, odnosno 10 mg/L. Koncentracija AK u trajnim kobasicama iznosila je od 13 mg/kg do 457 mg/kg, a u polutrajnim kobasicama od 170 mg/kg do 545 mg/kg, dok se koncentracija EK kretala od 198 mg/kg do 472 mg/kg u trajnim kobasicama, a u polutrajnim kobasicama od 14 mg/kg do 400 mg/kg. Zbog visoke koncentracije EK ukupno je nesukladno bilo 12 uzoraka (8,9 %).
