Sirevi kao i drugi fermentirani proizvodi na bazi mlijeka, osim izražene nutritivne vrijednosti, predstavljaju i dobar izvor biološki aktivnih proteina i peptida. Bioaktivni peptidi sira najvećim ...dijelom nastaju prilikom proizvodnje sira, a posebno tijekom zrenja, kao jedne od najznačajnijih faza u procesu proizvodnje. Kako se proces zrenja različitih tipova sira bitno razlikuje, može se pretpostaviti da se i njihova bioaktivnost bitno razlikuje. Bijeli sirevi u salamuri specifični su za podneblje Jugoistočne Europe, a odlikuju se dosta intenzivnim procesima proteolize te mogu biti zanimljivi kao proizvodi s povoljnim funkcionalnim karakteristikama. U tom smislu ovaj tip sira još uvijek nije dovoljno okarakteriziran. Ovaj rad predstavlja pregled dosadašnjih saznanja o bioaktivnim peptidima bijelih sireva u salamuri.
Sirutka i mlaćenica su najzastupljeniji nusproizvodi mljekarske industrije, a odlikuju se izvrsnim hranjivim svojstvima. Mlaćenica sadržava jedinstveni sastojak, a to je membrana masne globule ...mlijeka (engl. milk fat globule membrane - MFGM), koja sadržava biološki aktivne spojeve s pozitivnim zdravstvenim učincima, poput antitumorskog djelovanja ili sposobnosti snižavanja koncentracije kolesterola. Sirutka sadržava proteine sirutke koji su značajan izvor bioaktivnih peptida s pozitivnim učincima na krvožilni, gastrointestinalni, imunološki i živčani sustav čovjeka. Unatoč tomu, ni sirutka ni mlaćenica nisu dovoljno iskorištene u proizvodnji funkcionalne hrane. Dosad su istražene brojne tehnološke mogućnosti radi povećanja proizvodnje hrane na bazi sirutke i/ili mlaćenice, pri čemu se proizvodnja napitaka, kako s ekonomskog tako i s tehnološkog aspekta, pokazala najprihvatljivijom. Stoga je svrha ovoga rada bila pružiti pregled dosadašnjih spoznaja o mogućnostima proizvodnje napitaka od sirutke i/ili mlaćenice.
Funkcionalna hrana i bioaktivni sastojci hrane posljednjih su godina privukli veliku pažnju i zanimanje znanstvenika, nutricionista, zdravstvenih djelatnika te samih potrošača. Samo saznanje o ...funkcionalnoj hrani uvelike je olakšano napretkom znanosti te spoznajama o metaboličkim i genomskim utjecajem na prehranu te utjecajem određenih sastojaka hrane na ljudsko zdravlje. Poveznica zdravlja i prehrane je dobro poznata i glavni je ključ za prevenciju mnogih bolesti. Mlijeko se smatra izuzetno dobrim izvorom bioaktivnih sastojaka, a odavno je poznato da je namirnica s dobrim sastavom makro- i mikronutrijenata. Osim što se bioaktivni sastojci mlijeka prirodno nalaze u mlijeku i mliječnim proizvodima, oni se iz istih izoliraju te se koriste kao bioaktivni sastojci za proizvodnju funkcionalne hrane ili pak u farmaceutskoj industriji. Bioaktivni sastojci mlijeka imaju zaštitnu ulogu, kod novorođenčadi i odraslih, protiv patogena i bolesti. Glavni bioaktivni funkcionalni sastojci mlijeka nastaju iz kazeina, proteina sirutke, mliječne masti, laktoferina, vitamina, imunoglobulina i faktora rasta. Stoga je cilj rada bio dati pregled poznatih i onih tek nedavno detektiranih bioaktivnih sastojaka mlijeka te njihov utjecaj na zdravlje čovjeka.
Proteinaze Lactobacillus i Lactococcus sojeva kataliziraju reakcije razgradnje kazeina iz fermentiranih mliječnih proizvoda pri čemu se mogu sintetizirati peptidi s bioaktivnim učincima. Određena su ...proteolitička svojstva Lactococcus lactis sojeva izoliranih iz tradicionalno proizvedenih hrvatskih svježih sireva i probiotičkih te funkcionalnih starter kultura iz roda Lactobacillus. Odabrani su sojevi Lactobacillus i Lactococcus vrsta kod kojih je ustanovljen Fmc+ fenotip, a koji se povezuje s prisutnošću proteinaza s kazeinolitičkim djelovanjem. Analizom fenotipa hidrolize kazeina ustanovljeno je značajnije kazeinolitičko djelovanje sojeva Levilactobacillus brevis D6 i Lactiplantilactobacillus plantarum D13 nakon kultivacije u optimalnoj hranjivoj podlozi za rast, a sojeva Lactococcus lactis ZGBP5-32 i Levilactobacillus brevis SF9B nakon rasta u obranom mlijeku. U svrhu procjene rasta sojeva u obranom mlijeku praćeno je zakiseljavanje mlijeka. Statistički značajna acidifikacija određena je nakon rasta L. plantarum D13 preko noći u optimalnom mediju odnosno nakon rasta proteolitičkog soja L. helveticus M92 u obranom mlijeku. Nakon pripreme ekstrakta proteina sojeva koji iskazuju kazeinolitičku aktivnost, proteinski uzorci su analizirani SDS-PAGE metodom. Djelomično pročišćene proteinaze sojeva Lc. lactis ZGBP5-32 i ZGZA7-10 i u vrlo niskim koncentracijama su pokazale kazeinolitičku aktivnost. Implementacija ultrafiltracije u postupku ekstrakcije doprinijela je pročišćavanju proteinaza što je potvrđeno SDS-PAGE metodom za proteinske ekstrakte sojeva L. brevis D6 i SF9B, L. fermentum D12 i L. plantarum D13. Daljnja istraživanja bit će usmjerena na karakterizaciju bioaktivnih peptida uslijed proteazne aktivnosti odabranih kazeinolitičkih bakterija mliječne kiseline.
U radu je opisana prilagodljiva tehnika analize sekvencije proteina koji sadrže motive što utječu na funkcije organizma. BIOPEP baza podataka i Pôle Bioinformatique Lyonnais (PBIL) server ...upotrijebljeni su da bi se odredile aktivnosti peptida što prevladavaju u prekurzorima proteina, te koje strukture proteina imaju najveću aktivnost. Takav bi pristup mogao pomoći u otkrivanju strukturnih značajka koje pridonose biološkoj aktivnosti peptida. Utvrđeno je da ispitani proteini, osim što pokazuju aktivnost uobičajenu za većinu proteina (npr. inhibiraju acetilkolinesterazu), mogu sadržavati motive koji sudjeluju u ubikvitin-ovisnoj proteolizi. To bi moglo biti važno za određivanje prehrane bolesnika koji pate od neuroloških poremećaja. Analizom strukture i biološke aktivnosti uočeno je da bioaktivni peptidi moraju imati konformaciju uzvojnice (ili kombinaciju uzvojnice i α-ploče) u sekvencijama prekurzora proteina da bi imali to svojstvo. Međutim, pri proučavanju bioaktivnosti i strukture biomolekula treba uzeti u obzir i duljinu peptidnih lanaca, broj peptida u bazi podataka, te ponovljivost karakterističnih aminokiselina u peptidu i proteinu.
Bioaktivni peptidi u pršutima Marušić Radovčić, Nives; Jarnjak, Iva; Medić, Helga
MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu,
02/2023, Volume:
25, Issue:
1
Magazine Article
Open access
Peptide und freie Aminosäuren entstehen in trocken gepökeltem Schinken aufgrund intensiver Proteolyse durch die Wirkung von Muskelpeptidasen. Die Proteolyse führt zur Bildung großer Mengen freier ...Aminosäuren und vieler Peptide mit unterschiedlichen Sequenzen und Längen, von denen einige relevante Bioaktivitäten aufweisen, wie z. B. die Hemmung des Angiotensin-Converting-Enzyms, antioxidative Aktivität, blutdrucksenkende, blutzuckersenkende oder entzündungshemmende Wirkung. In diesem Beitrag werden neuere Erkenntnisse vorgestellt, die zeigen, dass Rohschinken eine gute Quelle für natürliche bioaktive Peptide ist, die einen potenziellen Nutzen für die menschliche Gesundheit haben. Die bioaktiven Peptide selbst werden beschrieben, ebenso wie ihre Rolle und ihre positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Außerdem werden die bioaktiven Peptide, die in Rohschinken enthalten sind, ihre Funktionen und ihre Bedeutung beschrieben. Bioaktive Peptide können die Oxidation von Lipiden und Proteinen in Rohschinken verringern oder verhindern und so zu einer besseren Qualität des Produkts beitragen.
I peptidi e gli amminoacidi liberi sono prodotti naturalmente nel prosciutto crudo a seguito di un'intensa proteolisi per azione delle peptidasi muscolari. La proteolisi porta alla formazione di grandi quantità di amminoacidi liberi e di un gran numero di peptidi con sequenze e lunghezze differenti. Alcuni di questi mostrano bioattività rilevanti come l'inibizione dell'enzima di conversione dell'angiotensina-1, attività antiossidante, attività antiipertensiva, attività ipoglicemizzante o attività antinfiammatoria. Questo studio esamina le recenti scoperte che dimostrano che il prosciutto crudo è una buona fonte di peptidi bioattivi naturali con potenziali benefici per la salute umana. Vengono descritti gli stessi peptidi bioattivi, il loro ruolo e gli effetti positivi sulla salute dell’organismo umano. Sono indicati quali peptidi bioattivi si trovano nel prosciutto crudo, quali sono le loro funzioni e qual è la loro importanza. I peptidi bioattivi hanno la capacità di ridurre o prevenire l'ossidazione dei lipidi e delle proteine nei prosciutti, il che contribuisce a una migliore qualità del prodotto.
Los péptidos y los aminoácidos libres se producen naturalmente en el jamón curado como resultado de una intensa proteólisis por la acción de las peptidasas musculares. La proteólisis da como resultado la formación de grandes cantidades de aminoácidos libres y un gran número de péptidos con diferentes secuencias y longitudes, algunos de los cuales muestran bioactividades relevantes como la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, actividad antioxidante, actividad antihipertensiva, hipoglucemiante o antiinflamatoria. Este artículo revisa los hallazgos recientes que muestran que el jamón curado es una buena fuente de péptidos bioactivos naturales que tienen beneficios potenciales para la salud humana. Se describen los péptidos bioactivos en sí mismos, así como su papel y efectos positivos sobre la salud humana. Asimismo, se describen los péptidos bioactivos que se encuentran en el jamón curado, sus funciones y su importancia. Los péptidos bioactivos pueden reducir o prevenir la oxidación de lípidos y proteínas en jamones, lo que contribuye a una mejor calidad del producto.
Peptidi i slobodne aminokiseline prirodno se stvaraju u pršutu kao posljedica intenzivne proteolize djelovanjem mišićnih peptidaza. Proteoliza rezultira stvaranjem velikih količina slobodnih aminokiselina i velikog broja peptida s različitim sekvencama i duljinama, neki od njih pokazuju relevantne bioaktivnosti poput inhibcije angiotenzin-1-konvertirajućeg enzima, antioksidativno djelovanje, antihipertenzivno, hipoglikemijsko ili protuupalno djelovanje. Ovaj rad daje pregled nedavnih otkrića koja pokazuju da pršut predstavlja dobar izvor prirodnih bioaktivnih peptida koji imaju potencijalnu korist za ljudsko zdravlje. Opisuju se sami bioaktivni peptidi, te njihova uloga i pozitivni učinci na zdravlje ljudskog organizama. Navedeno je koji se to bioaktivni peptidi nalaze u samom pršutu, koje su njihove funkcije i od kakvog su značaja. Bioaktivni peptidi imaju sposobnost smanjiti ili spriječiti oksidaciju lipida i proteina u pršutima što doprinosi boljoj kvaliteti proizvoda.
Peptides and free amino acids are generated in dry-cured ham because of intense proteolysis by the action of muscle peptidases. Proteolysis results in the formation of large amounts of free amino acids and many peptides with different sequences and lengths, some of which show relevant bioactivities such as angiotensin converting enzyme inhibitory activity, antioxidant activity, antihypertensive, hypoglycemic or anti-inflammatory activity. This paper reviews recent findings showing that dry-cured ham is a good source of natural bioactive peptides that have potential benefits for human health. The bioactive peptides themselves are described, as well as their role and positive effects on the human health. Also, bioactive peptides found in dry-cured ham are described, their functions and their importance. Bioactive peptides can reduce or prevent lipid and protein oxidation in dry-cured ham contributing to a better quality of the product.
Pozadina istraživanja. Usprkos jasno utvrđenoj povezanosti povećane tjelesne mase s većim rizikom razvoja različitih patoloških oboljenja, mogućnosti liječenja pretilosti su još uvijek vrlo ...ograničene. Svrha je ovoga rada bila ispitati učinak fragmenata kolagena male molekularne mase, dobivenih iz ljuski morskih riba s područja Antarktika, na visceralno i potkožno masno tkivo štakora s dijabetesom uzrokovanim visokokaloričnom prehranom.
Eksperimentalni pristup. Istraživanje je provedeno na nesrođenim sojevima štakora, podijeljenim u tri eksperimentalne skupine: (i) kontrolna skupina, koja je primala standardnu prehranu (3,81 kcal/g), (ii) pretila skupina koja je primala visokokaloričnu prehranu (5,35 kcal/g), i (iii) pretila skupina koja je primala visokokaloričnu prehranu (5,35 kcal/g) i intragastrično fragmente kolagena male molekularne mase (1 g po kg tjelesne mase tijekom 6 tjedana). Fragmenti kolagena male molekularne mase dobiveni su ekstrakcijom kolagena iz ljusaka ribe i njegovom enzimskom hidrolizom pomoću pepsina. Stupanj fibroze masnog tkiva je, osim bojenjem hematoksilin eozinom, utvrđen Van Giesonovim bojenjem, a mastociti su ispitani bojenjem toluidinskim modrilom.
Rezultati i zaključci. Skupina štakora koja je primala fragmente kolagena male molekularne mase sporije je dobivala na masi i relativnoj masi, a kolagenska vlakna su zauzimala manju površinu njihovog visceralnog i potkožnog masnog tkiva te presjeka visceralnih i potkožnih adipocita. Intragastričnom primjenom fragmenata kolagena male molekularne mase smanjili su se infiltracija imunoloških stanica, broj mastocita i njihova redistribucija u septe. Također se smanjio broj krunastih struktura koje tvore makrofagi, a koje su markeri kronične upale povezane s pretilošću.
Novina i znanstveni doprinos. Ovo je prvo istraživanje in vivo o utjecaju fragmenata kolagena dobivenih kontroliranom hidrolizom ljusaka morskih riba iz područja Antarktika na smanjenje tjelesne mase. Još jedna novina ovoga rada je opažanje da ispitani fragmenti kolagena nisu samo smanjili tjelesnu masu, već i poboljšali morfološke i upalne parametre (smanjili su se broj krunastih struktura, infiltracija imunostanica, fibroza i broj mastocita). Zaključno, rad je pokazao da fragmenti kolagena male molekularne mase mogu ublažiti neke komorbiditete povezane s pretilošću.
PDF
