The life of cheese Paxson, Heather
2012., 20121110, 2012, c2013., 2012-12-10, Volume:
41
eBook
Cheese is alive, and alive with meaning. Heather Paxson's beautifully written anthropological study of American artisanal cheesemaking tells the story of how craftwork has become a new source of ...cultural and economic value for producers as well as consumers. Dairy farmers and artisans inhabit a world in which their colleagues and collaborators are a wild cast of characters, including plants, animals, microorganisms, family members, employees, and customers. As "unfinished" commodities, living products whose qualities are not fully settled, handmade cheeses embody a mix of new and old ideas about taste and value. By exploring the life of cheese, Paxson helps rethink the politics of food, land, and labor today.
Cheese is an excellent and complex food matrix that preserves in concentrated form valuable milk constituents, such as proteins, minerals, vitamins, and biofunctional lipids. The formation of cheese ...mass requires the removal of whey, i.e., water and soluble milk substances—proteins, minerals, lactose, and vitamins. It is well known that whey, apart from being a serious environmental threat, is a valuable substrate for the formation of new products with excellent functional and biological activities. This reprint aims to share research related to (i) cheese production, ripening, and properties, and (ii) whey and whey components’ functionality and biological value, as well as whey exploitation and processing.
El presente libro recoge 12 intervenciones que tuvieron lugar en el Coloquio sobre Cultos y religión en Castilla-La Mancha, organizado por el Área de Historia de la Facultad de Letras de Ciudad Real ...en 2019. Esta obra, el n° 172 de la Colección Estudios, forma parte de una serie de interesantes trabajos, organizados por la Facultad de Letras de Ciudad Real, coordinados por el Prof. Dr. Gregorio Serrano con el propósito de presentar al mundo científico los estudios de investigación practicados en el territorio y dar una visión más completa de la religión de la zona, lo que hoy en día corresponde geográficamente a las meseta meridional de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, aproximadamente las provincias de Ciudad Real, Toledo, Albacete, Cuenca y Guadalajara, con incursiones a algunas localidades de la Comunidad Autónoma de Madrid. Resalta Complutum en donde se han localizado epígrafes votivos de dioses romanos y culto imperial a través de un collegium de libertos, como centro semejante, sin serlo, a la capital de un conventus iuridicus en relación con las restantes ciudades. Javier Velaza se encarga de la pervivenda e invocación de los dioses antiguos y los nuevos en base a la epigrafía religiosa de Castilla-La Mancha que, a pesar de las dificultades de los datos existentes, el análisis lo ejecuta con prudencia y satisfatoriamente. Algunas de estas imágenes, como pone de manifiesto la autora, de modo especial las del Calendario de Hellín, ya fueron tratadas en el volumen dedicado a la Economía de Castilla-La Mancha, porque son temas relacionados con actividades económicas, terrestres o marítimas, tuteladas por divinidades, o con alegorías de ideas abstractas, como el paso del tiempo o la riqueza, que se presta a distintas lecturas y a diversas interpretaciones. Todo ello coincide con la explotación de las minas de lapis specularis a la que la autora ya dedicó un apartado en el volumen de la Economía romana en Castilla- La Mancha. A continuación, Javier del Hoyo presenta, también sobre la Meseta Sur, las sacerdotisas, esposas y devotas en la epigrafía religiosa, El estudio se estructura en tres partes: una serie necesaria de puntualizaciones, en la que se recoge el espacio que no corresponde a ninguna entidad administrativa romana, la separación entre las esferas humana y divina, y los cultos de los dioses indígenas hasta el cristianismo.
El origen de la misma fue un Coloquio sobre cultos y religión romana en Castilla-La Mancha, que se celebró en el Aula Magna de la Facultad de Letras de la Universidad regional en Ciudad Real, los ...días 26 y 27 de septiembre de 2019. Adentrándonos en la obra en sí, es el prof. Dr. Gregorio Carrasco Serrano del Área de Historia Antigua de la Facultad de Letras de la Universidad de Castilla-La Mancha, quien coordina este nuevo volumen que continúa con la línea de investigación de anteriores monografías indispensables para el conocimiento de la Meseta meridional: Los pueblos prerromanos en Castilla-La Mancha (Cuenca, 2007), La romanización en el territorio de Castilla-La Mancha (Cuenca, 2008), La ciudad romana en Castilla-La Mancha (Cuenca, 2012), Vías de comunicación romanas en Castilla-La Mancha (Cuenca, 2016) y más recientemente, Economía romana en CastillaLa Mancha (Cuenca, 2020). Respecto a los dioses del panteón romano destacan los casos de Minerva en el entorno de la citada Ercavica, quizás con el apelativo de Medica, Hércules (La Puerta y Mantiel, Guadalajara) y Diana en Segobriga relacionada con un lucus a las afueras de la ciudad. A Julio Mangas le corresponde un capítulo (pp. 133-158) en el que el catedrático de la Universidad Complutense de Madrid, nos traslada las manifestaciones religiosas romanas en la actual Comunidad Madrid. Otro municipio sería Titulcia, identificada con el actual municipio homónimo de la Comunidad de Madrid, que era un auténtico cruce de caminos entre la Meseta norte y la Meseta sur, y donde además se localizaban las Salinas Espartinas.
Economía romana en Castilla-La Mancha Pedraz, María Pilar San Nicolás
Espacio, tiempo y forma. revista de la Facultad de Geografía e Historia / Serie 2, Historia antigua,
01/2022
35
Journal Article
Peer reviewed
Open access
El libro objeto de la presente recensión tiene como tema principal, como su propio título indica, el estudio de la economía romana en Castilla-La Mancha, lo que hoy en día corresponde geográficamente ...a las mesetas superior y meridional de la Comunidad Autónoma, aproximadamente las provincias de Ciudad Real, Toledo, Albacete, Cuenca y Guadalajara, con incursiones en el caso de los mosaicos a la Comunidad Autónoma de Madrid. El primero de estos trabajos, en orden de impresión, se debe al propio Prof. de Historia Antigua de la Facultad de Letras de la Universidad de Castilla-La Mancha, gran conocedor de la zona y coordinador de interesantes monografías, Gregorio Carrasco Serrano que presenta una magnífica exposición de la economía agropecuaria y minera de la provincia de Ciudad Real. La autora, pese a las deficiencias de datos y conservación de los hallazgos, nos proporciona un buen ensayo sobre la geografía y uso, desde el siglo II a.C. hasta el IV d.C., en lo referente a lo político, social y económico, con una serie de interesantes e ilustrativos mapas de la circulación monetaria por épocas y zonas.
The angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory activity and the concentration of the 2 ACE-inhibiting tripeptides Val-Pro-Pro (VPP) and Ile-Pro-Pro (IPP) were studied during cheese ripening in 7 ...Swiss cheese varieties. The semi-hard cheeses Tilsiter, Appenzeller 1/4 fat, Tête de Moine, and Vacherin fribourgeois and the extra-hard and hard cheeses Berner Hobelkäse, Le Gruyère, and Emmentaler were investigated. Three loaves of each variety manufactured in different cheese factories were purchased at the beginning of commercial ripeness and investigated at constant intervals until the end of the usual sale period. Good agreement was found between ACE-inhibitory activity and the total concentration of VPP and IPP at advanced ripening stages. In most of the investigated varieties ACE-inhibitory activity and the concentration of the 2 tripeptides initially increased during the study period. A decline in the concentration of VPP and IPP was obtained toward the end of the investigated period for Tilsiter and Gruyère. The ratio of VPP/IPP decreased during ripening in all varieties with the exception of Emmentaler. However, large variations were observed among the cheese varieties as well as the individual loaves of the same variety. Chemical characterization of the investigated cheeses revealed that qualitative differences in the proteolysis pattern, not quantitative differences in the degree of proteolysis, are responsible for the observed variations in the concentrations of VPP and IPP. The presence of Lactobacillus helveticus in the starter culture was associated with elevated concentrations of VPP and IPP. The results of the present study show that concentrations of VPP and IPP above 100mg/kg are attainable in semi-hard cheese varieties after ripening periods of about 4 to 7 mo and that stable concentrations of the 2 antihypertensive tripeptides can be expected over several weeks of cheese ripening.
El prof. Dr. Gregorio Carrasco Serrano, del Área de Historia Antigua de la Facultad de Letras de la Universidad de Castilla-La Mancha coordina la serie que este investigador ha ido desarrollando para ...el estudio de la Antigüedad de la Meseta sur; desde estas líneas queremos recordar monografías tan importantes como Los pueblos prerromanos en Castilla-La Mancha (Cuenca, 2007), La Romanización en el territorio de Castilla-La Mancha (Cuenca, 2008), La ciudad romana en Castilla-La Mancha (Cuenca, 2012), y Vías de comunicación romanas en Castilla-La Mancha (Cuenca, 2017). Rosario Cebrián Fernández de la Universidad Complutense, directora del Parque Arqueológico de Segóbriga, nos ofrece una visión muy completa de la denominada por Plinio "caput Celtiberiae" (PLIN. Materiales atestiguados en varios contextos cercanos al criptopórtico norte del foro, muralla-anfiteatro, termas del teatro, vertedero del anfiteatro, entre el teatro y el foro, datados entre la época tardorrepublicana y el último cuarto del siglo I d. C. Por su parte, en un muy meritorio trabajo (pp. 127-166), el prof. Dr. Jorge Sánchez-Lafuente reflexiona sobre los patrones de organización territorial del paisaje rural agrario del ámbito provincial de Guadalajara, que divide en tres sectores: comarcas de occidente, del centro y de oriente. El resultado, es un trabajo que parte de la Arqueología del territorio y del paisaje, de hecho, es un sensacional repaso no sólo a los que debieron ser los cultivos principales de las villae que articularon la explotación de dichos territoria sino, también, a los que, a su juicio, pueden ser los patrones de asentamiento y condicionantes a tener en cuenta en la zona: ubicación de los centros de explotación siempre por debajo de los 900 m. de altitud, aprovechamiento intenso de las terrazas fluviales, notable disparidad de cultivos -en el que la uva era la producción más rentable, seguido del olivo, con sus correspondientes torcularia (pp. 133-134).
Cheese presents extensive variability in physical, chemical, and sensory characteristics according to the variety of processing methods and conditions used to create it. Relationships between the ...many characteristics of cheeses are known for single cheese types or by comparing a few of them, but not for a large number of cheese types. This case study used the properties recorded on 1,050 different cheeses from 107 producers grouped into 37 categories to analyze and quantify the interrelationships among the chemical and physical properties of many cheese types. The 15 cheese traits considered were ripening length, weight, firmness, adhesiveness, 6 different chemical characteristics, and 5 different color traits. As the 105 correlations between the 15 cheese traits were highly variable, a multivariate analysis was carried out. Four latent explanatory factors were extracted, representing 86% of the covariance matrix: the first factor (38% of covariance) was named Solids because it is mainly linked positively to fat, protein, water-soluble nitrogen, ash, firmness, adhesiveness, and ripening length, and negatively to moisture and lightness; the second factor (24%) was named Hue because it is linked positively to redness/blueness, yellowness/greenness, and chroma, and negatively to hue; the third factor (17%) was named Size because it is linked positively to weight, ripening length, firmness, and protein; and the fourth factor (7%) was named Basicity because it is linked positively to pH. The 37 cheese categories were grouped into 8 clusters and described using the latent factors: the Grana Padano cluster (characterized mainly by high Size scores); hard mountain cheeses (mainly high Solids scores); very soft cheeses (low Solids scores); blue cheeses (high Basicity scores), yellowish cheeses (high Hue scores), and 3 other clusters (soft cheeses, pasta filata and treated rind, and firm mountain cheeses) according to specific combinations of intermediate latent factors and cheese traits. In this case study, the high variability and interdependence of 15 major cheese traits can be substantially explained by only 4 latent factors, allowing us to identify and characterize 8 cheese type clusters.
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