Oksidacijski procesi su glavni razlog kvarenja mesa i kraće trajnosti mesnih proizvoda i uzrokuju nepoželjne promjene hranjive vrijednosti te senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava mesa. Dosad su ...se za sprječavanje oksidacijskih procesa najčešće koristili sintetski antioksidansi poput butil-hidroksianisola (BHA), koji mogu predstavljati rizik za zdravlje ljudi te povećati toksičnost proizvoda. Međutim, prirodni antioksidansi mogu riješiti taj problem jer su biljke i biljni materijal bogati bioaktivnim spojevima (prirodnim antioksidansima) koji mogu pozitivno utjecati na zdravlje. Nadalje, zanimanje potrošača za prirodne proizvode i dalje je u porastu, pri čemu se očekuje da se sintetski antioksidansi i konzervansi zamijene prirodnim. Svrha je ovog preglednog rada prikazati učinak prirodnih antioksidanasa, i to povrća i voća kao što su masline, nar i grožđe, ali i ljekovitog bilja i začina poput ružmarina, origana, kadulje, kima i crnog kima ili kurkume, bogatih bioaktivnim spojevima, na kakvoću i trajnost goveđeg mesa i njegovih prerađevina.
Električna stimulacija na trupovima zaklanih životinja postupak je kojim se poboljšava mekoća mesa. No, pokazalo se da taj postupak utječe i na pH odnosno boju mesa. Radi utvrđivanja dovodi li ...električna stimulacija upotrijebljena za poboljšanje mekoće mesa i do poboljšanja vrijednosti pH, L*, a*, b*, C* i H*, provedena je usporedba između 59 električno stimuliranih i 79 nestimuliranih trupova obrađenih u klaonici pod federalnom inspekcijom. Primijenjen je standardni postupak električne stimulacije, a svi podaci utvrđeni su za mišić longissimus dorsi, 24 sata nakon klanja. Uvažavajući da je električna stimulacija diskretna varijabla, za procjenu razlika korišten je model jednostavne linearne regresije s kodirajućom varijablom. Razina pH goveđeg mesa u električno stimuliranim trupovima bila je 0,2 jedinice niža (P<0,01), dok su razlike za a*, b*, C* i H* bile 1,8; 1,9; 2,4 (P<0,01) i 3,2 (P<0,5) veće u usporedbi s rezultatima za meso iz nestimuliranih trupova. U slučaju L*, električna stimulacija nije imala statistički dokazan učinak. Iako je ustanovljen statistički značajan učinak električne stimulacije na boju mesa, zbog male veličine tog učinka stimulacija se ne može uzeti u obzir za poboljšanje kolorimetrijske kvalitete goveđeg mesa. Međutim, u slučaju pH taj je učinak bio izraženiji.
U radu je ispitan utjecaj laktocina BZ na mikrobiološku kakvoću svježe govedine. Uzorci mesa tretirani su s različitim količinama (200-2500 AU/mL) laktocina BZ, bakteriocina kojeg proizvodi bakterija ...Lactococcus lactis spp. lactis BZ, te su skladišteni 12 dana na 4-5 °C. Tijekom skladištenja određena su mikrobiološka svojstva uzoraka s dodatkom ili bez dodatka laktocina BZ. Inhibicijski učinak laktocina BZ ovisio je o upotrijebljenoj količini; veća količina laktocina imala je jači inhibicijski učinak. Primjenom laktocina BZ u količini od 2500 AU/mL smanjio se broj bakterija tijekom skladištenja, i to mezofilnih za 4,87 logaritamska ciklusa, psihrotrofnih za 3,50 logaritamska ciklusa, mliječno-kiselih za 3,94 logaritamska ciklusa, koliformnih za 1,9·104 CFU/g i fekalnih koliformnih za 1,04·102 CFU/g, u usporedbi s kontrolom. Međutim, u kontrolnim se uzorcima broj tih bakterija povećao tijekom skladištenja. Osim toga, laktocin BZ je pri 1600 AU/mL imao vrlo jak inhibicijski učinak na bakteriju Listeria innocua u svježem mesu, čiji se broj stanica nakon 6 dana skladištenja smanjio sa 6,04 log CFU/g na razinu ispod limita detekcije. Zaključeno je da se laktocin BZ može upotrijebiti za biološko konzerviranje, povećanje sigurnosti i produljenje trajnosti svježe govedine.
Profil intramuskularnih masnih kiselina (MK) mesa goveda istraživan je na uzorku simentalskih tovnih bikova iz intenzivnog sustava uzgoja u Hrvatskoj. Smještaj životinje bio je unutar objekata u ...zajedničkim betonskim boksovim na rešetkastom podu (RP grupa, n=15) ili na punom podu uz steljenje (PP grupa, n=15). Hranidba u obje grupe bila je u obliku potpuno izmiješanog obroka sastavljenog iz silaže kukuruznog zrna i stabljike, super koncentrata i sijena (prosječni sastav kg obroka: 599 g ST, 76 g sirovog proteina i 4,59 MJ ME). Bikovi su zaklani pri sličnoj dobi (494±17 dana) i tjelesnoj masi (597,5±56,4 kg) te je određen sadržaj intramuskularne masti (IMM, g/kg) i sastav MK (g/100g of total FA) M. longissimus thoracis-a. Prosječan sadržaj IMM iznosio je 25,49±9,21, dok su najzastupljenije MK bile C18:1 (36,28±3,99), C16:0 (22,61±1,81), C18:0 (17,18±1,71) i C18:2n-6 (9,15±3,08). Prosječni sadržaji ukupnih zasićenih MK (ZMK) i mono-nezasićenih MK (MNK) iznosili su 44,33±1,89 i 41,78±4,31, dok je sadržaj ukupnih poli-nezasićenih MK (PNMK) bio 13,89±4,72, s prosjecima ukupnih n-6 i n-3 PNMK od 12,93±4,52, odnosno 0,68±0,24. Omjeri PNMK/ZMK i n-6/n-3 bili su izvan nutritivno preporučenih vrijednosti, dok je sadržaj korisne konjugirane linolne kiseline (KLK) u prosjeku iznosio 0,285±0,082 g/100g ukupnih MK. Tip poda nije imao značajniji utjecaj na MK profil, osim nešto višeg sadržaja KLK i C20:1 te nižeg sadržaja C12:0 i n-6/n-3 omjera u RP grupi. Zaključeno je da dobiveni rezultati ukazuju na potrebu za hranidbenom strategijom koja može poboljšati nutritivnu kakvoću MK u goveđem mesu iz intenzivnog sustava proizvodnje.
Izdvajanje visokokvalitetne DNK iz prerađenoga mesa često je ključni korak u postupku utvrđivanja autentičnosti pomoću metoda zasnovanih na lančanoj reakciji polimeraze (PCR). U ovom je radu ispitan ...utjecaj pečenja, kuhanja i izlaganja mikrovalovima na DNK izoliranoj iz dva mišića goveda. Kvaliteta je izdvojene DNK ocijenjena amplifikacijom ciljanih sekvencija iz mitohondrijskih i nuklearnih gena, te praćenjem njezina prinosa, čistoće i degradacije. U svim su uzorcima iz oba gena uspješno amplificirani veliki fragmenti DNK (dužine veće od 900 bp) dobiveni lančanom reakcijom polimeraze. Različiti su postupci kuhanja mesa bitno utjecali na kvalitetu i količinu izdvojene DNK.
Svrha hlađenja svježeg mesa je smanjivanje temperature u najdubljim dijelovima mišića što je brže moguće, a da se pri tome u što većoj mjeri zadrži njegova masa. Ipak, određeni gubici su poželjni jer ...su suhe površine otpornije na mikrobiološko kvarenje. U našem pokusu je praćen postupak hlađenja svinjetine i govedine u klaonicama u periodu od 2006. do 2007. godine. U prostorijama za hlađenje mjerena je temperatura u mišićima, a u obzir se uzimalo i trajanje postupka. Po završetku hlađenja, u dva je slučaja (13.3%) temperatura svježeg svinjskog mesa prelazila zahtijevanih +7 °C u dubini mišića.
U radu je ispitan utjecaj natrijeva tripolifosfata (STP; masenog udjela od 0,25 i 0,50 %), pakiranja u modificiranoj atmosferi (MAP; 80 % O2+20 % CO2) i vremena skladištenja (14 dana) na boju, ...stabilnost lipida i rast mikroorganizama u mljevenoj govedini pri (2,0±0,5) °C. Tijekom skladištenja određeni su: ukupni broj aerobnih mezofilnih, psihrotrofnih i mliječno-kiselih bakterija te bakterija vrsta Pseudomonas i Enterobacteriaceae, zatim molarna koncentracija spojeva koji reagiraju s tiobarbiturnom kiselinom, te parametri boje. U ispitivanim je uzorcima utvrđena bitna razlika (p<0,01) u broju mikroorganizama. Najmanji je broj mezofilnih, psihrotrofnih i Pseudomonas sp. bakterija utvrđen u uzorcima obrađenim s 0,25 % STP+MAP. U usporedbi s aerobnom kontrolom u svim ostalim uzorcima smanjio se broj bakterija vrste Pseudomonas za otprilike 2 logaritamske jedinice. Osim pakiranja u modificiranoj atmosferi, kombinacija 0,50 % STP+MAP znatno je smanjila lipidnu oksidaciju mljevene govedine. Vrijednost crvene boje a* uzoraka tretiranih sa STP+MAP bila je veća od vrijednosti aerobne i MAP kontrole. Vrijednosti crvene (a*) i žute (b*) boje vanjske površine mljevene govedine bile su veće od onih unutarnje površine. Pokazalo se da uporaba MAP s velikim udjelom O2 nije prikladna za mljevenu govedinu jer pojačava oksidaciju lipida. Stoga je zaključeno da se kakvoća mljevene govedine može održati primjenom STP i MAP (80 % O2+20 % CO2).
Toskana, vjerojatno najpoznatija talijanska regija je poznata po svojim prehrambenim specijalitetima. Jedan od njih je i “fi orentina” – deblji goveđi odrezak prve klase koji je dobio ime po gradu ...Firenci. Međutim, noviji trendovi u ponašanju potrošača i pojava kravljeg ludila su utjecali na stavove potrošača prema takvim proizvodima. U ovom radu su prikazani rezultati anketnog istraživanja o potrošnji govedine koje je provedeno u Toskani u svibnju 2002. godine. Rezultati istraživanja su pokazali da potrošači u Toskani još uvijek vole i preferiraju govedinu usprkos nedavnim prehrambenih skandalima i promjenjenim trendovima u potrošnji. To ukazuje da u Toskani postoje dobre prodajne mogućnosti za talijanske ali i inozemne proizvođače govedine, posebice ako nude kvalitetnu govedinu i više informacija o mesu koje prodaju.
PDF
