Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke suhog zrenja na prinos i fizičke pokazatelje kakvoće mesa goveđeg vrata te odrediti senzorske karakteristike burgera. U istraživanju je korišteno meso ...vrata kastrirane muške junadi pasmine Angus prosječne tjelesne mase 600 kg i dobi oko 22 mjeseca. Uzorci vratine (N = 12) odležavani su 7 dana (skupina Z-7) i 21 dan (skupina Z-21) u komori za suho zrenje na temperaturi od 2 °C ± 1 °C i relativnoj vlažnosti od 77 ± 3 %. Masa i pH vratine mjereni su na početku i na kraju zrenja. Nakon zrenja provedena je disekcija vratine na mišićno, potkožno i međumišićno masno tkivo, kost i preostale dijelove. Potom su pripremljeni burgeri od mljevenog mišićnog (73,9 %) i masog tkiva (24,6 %) čemu je dodano 1,2 % morske soli i 0,3 % mljevenog crnog papra. Burgeri pojedinačne mase 150 g zatim su toplinski obrađeni u parno-konvekcijskoj pećnici na temperaturi 230 °C do postizanja unutarnje temperature 64 °C. Nakon toplinske obrade, burgeri su ponovo izvagani kako bi se izračunao gubitak mase kuhanjem, a promjer im je izmjeren u dvije okomite dimenzije kako bi se izračunalo smanjenje površine. Kvantitativna deskriptivna analiza i test dopadljivosti provedeni su korištenjem panela od devet educiranih senzorskih ocjenitelja u senzornom laboratoriju. Istraživanjem nisu utvrđene značajne razlike između skupina u udjelima svakog pojedinog tkiva dobivenog disekcijom. Meso vrata iz skupine Z-21 imalo je značajno veći pH (6,16) i gubitak mase (12,23 %) na kraju suhog zrenja. Značajno manji gubitak mase kuhanjem utvrđen je u skupini Z-21 (26,52 %) u odnosu na skupinu Z-7 (31,31 %), ali nije utvrđena značajna razlika u smanjenju površine burgera. Deskriptivna senzorska svojstva i svojstva dopadljivosti burgera nisu se značajno razlikovala između skupina Z-7 i Z-21. Temeljem rezultata istraživanja može se zaključiti da je za proizvodnju burgera preporučljivo koristiti kraći period zrenja goveđeg vrata
