Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj različitih dodataka (modificiranih škrobova, hidrokoloida i šećera) na reološka i termofizikalna svojstva različitih pasti od maline, na spojeve arome, odnosno ...na zadržavanje tih spojeva te određivanje boje, odnosno promjene boje odmah nakon priprave pasti od maline i tijekom njihovog skladištenja kroz 16 mjeseci.
Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova i hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti, termofizikalna svojstva, zadržavanje spojeva arome i očuvanje boje u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera.
Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima uzrokovao je promjenu svojstava paste od maline u odnosu na paste bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na reološka svojstva, aromu, očuvanje boje i sadržaj antocijana i polifenola u uzorcima.
Uzorci sa dodatkom hidrokoloida su bili kvalitetniji od uzoraka sa dodatkom modificiranih škrobova. Nakon skladištenja (8 i 16 mjeseci) uzorci sa dodatkom trehaloze su i dalje imali veći sadržaj spojeva arome, antocijana i polifenola.
The aim of this research was to determine the influence of different additives ( modified starches, hydrocolloids and sugars) on rheological and thermophysical properties of different raspberry cream fillings, retention of aroma compounds, colour determination immidiately after samples preparation and durring their storage within 16 months.
Results showed that the addition of modified starches or hydrocolloids resulted in increased viscosity, thermophysical properties, retention of aroma compounds and colour in comparision to samples only with sugars addition.
Addition of trehalose in combination with modified starches or hydrocolloids caused property change of raspberry paste sin comparision to samples without trehalose addition. Trehalose also had positive effect on rheological properties, aroma, colour degradation and retention of anthocyanins and polyphenols in samples.
The samples with hydrocolloids addition had better quality than samples with modified starches. After storage (8 and 16 months) samples with trehalose addition had higher content of aroma compounds, anthocyanins and polyphenols.
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj različitih dodataka (modificiranih škrobova, hidrokoloida i šećera) na reološka i termofizikalna svojstva različitih pasti od maline, na spojeve arome, odnosno na zadržavanje tih spojeva te određivanje boje, odnosno promjene boje odmah nakon priprave pasti od maline i tijekom njihovog skladištenja kroz 16 mjeseci.
Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova i hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti, termofizikalna svojstva, zadržavanje spojeva arome i očuvanje boje u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera.
Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima uzrokovao je promjenu svojstava paste od maline u odnosu na paste bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na reološka svojstva, aromu, očuvanje boje i sadržaj antocijana i polifenola u uzorcima.
Uzorci sa dodatkom hidrokoloida su bili kvalitetniji od uzoraka sa dodatkom modificiranih škrobova. Nakon skladištenja (8 i 16 mjeseci) uzorci sa dodatkom trehaloze su i dalje imali veći sadržaj spojeva arome, antocijana i polifenola.
Hidrokoloidi, makromolekularni spojevi uglavnom iz grupe ugljikohidrata, dodaju se pojedinim prehrambenim proizvodima u svrhu postizanja određenih reoloških svojstava, sprečavanja sinereze, povećanja ...viskoznosti i stabilnosti. U ovom radu ispitivan je utjecaj nekoliko hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze na reološka svojstva modelnih otopina ultrafiltrirane kisele i slatke sirutke. Mjerenja su provedena pomoću rotacionog reometra Brookfield DV-III, na temperaturi od 20 °C. Reološki parametri određeni su upotrebom Ostwald-Reinerovog zakona. Rezultati ispitivanja su pokazali da svi ispitivani sustavi imaju nenewtonski karakter, te da ovisno o sastavu odnosno pH otopine te udjelu hidrokoloida pokazuju pseudoplastična ili dilatantna svojstva. Svi hidrokoloidi, a posebno YO-EH, značajno su utjecali na povećanje viskoznosti ispitivanih otopina. Uočeno je da su vodene otopine hidrokoloida imale znatno veće vrijednosti viskoziteta od otopina pripremljenih s ultrafiltriranom sirutkom. Modelne otopine pripremljene s ultrafiltriranom kiselom sirutkom imale su znatno manju viskoznost od otopina pripremljenih s ultrafiltriranom slatkom sirutkom.
Poznavanje termofizičkih svojstava hrane, posebno temperatura faznih promjena, specifične topline i entalpije, nužno je za definiranje parametara procesa zamrzavanja te za određivanje uvjeta ...skladištenja smrznute hrane. U ovom radu ispitana su termofizička svojstva 10 % modelnih otopina pripremljenih sa 60% tribomehanički tretiranim i netretiranim koncentratom proteina sirutke sa i bez dodatka hidrokoloida (HVEP, YO-EH, YO-L i YOM). Neposredno prije pripreme modelnih otopina, koncentrat proteina sirutke
u prahu tretiran je u laboratorijskom uređaju za tribomehaničku mikronizaciju i aktivaciju kod 40000 okretaja rotora u minuti (Patent: PCT/1B99/00757). Mjerenje raspodjele veličine čestica proteina sirutke u prahu provedeno je na instrumentu «Fritch – analysette 22». Temperature faznih promjena određene su metodom diferencijalne termičke analize (DTA), dok su specifična toplina i entalpija izračunati primjenom odgovarajućih matematičkih modela. Rezultati su pokazali da uslijed tribomehaničke obrade dolazi do promjena termofizičkih i energetskih svojstva materijala. Nakon tribomehaničke obrade dolazi do promjene granulometrijskog sastava koncentrata proteina sirutke, zbog čega je veća sposobnost stupanja u reakcije s prisutnim hidrokoloidima u modelnim otopinama, te značajne promjene termofizičkih svojstava navedenih modela.
Kakvoću sladoleda u velikoj mjeri određuju njegova senzorska svojstva, te je važno znati kakav će utjecaj na njih, posebno na konzistenciju, imati dodatak hidrokoloida odnosno emulgatora. U ovom radu ...ispitan je utjecaj hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze (DIKO, YO-EH, HVEP) i emulgatora (smjesa sorbitola, monoglicerida i diglicerida, E-420) na reološka svojstva modelnih sladolednih smjesa kao i njihova sposobnost da spriječe kristalizaciju i rekristalizaciju vode te u vodi otopljenih tvari. Reološka svojstva određena su u rotacionom reometru Brookßeld DV-IIl kod temperature od 20 °C prije i poslije pasterizacije. Nakon provedene pasterizacije i smrzavanja izmjerena je provodljivost na konduktometru "Iskra " Kranj pri temperaturi od 20 °C. Rezultati ispitivanja su pokazali da je nakon provedene pasterizacije došlo do značajnog povećanja viskoznosti svih modelnih smjesa. Svi sastavi su pokazali nenewtonski karakter. Najveći utjecaj na reološka svojstva modelnih sustava imao je hidrokoloid YO-EH. Mjerenje elektroprovodljivosti pokazalo je da tijekom pasterizacije te smrzavanja dolazi do kontinuiranog rasta provodljivosti. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je da se upotrebom emulgatora E-420 dobiva senzorski najprihvatljiviji proizvod.
Ciljevi ovoga istraživanja bili su: (a) prirediti modifikate škroba kukuruza i tapioke
primjenom acetilacije acetanhidridom, (b) istražiti reološka i termofizikalna svojstva nativnih
škrobova i ...dobivenih modifikata te (c) istražiti utjecaj pektina, karagena, guara, brašna
sjemenki rogača, glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze i sirutke na reološka i
termofizikalna svojstva nativnih škrobova kukuruza i tapioke. Reološka svojstva te svojstva
želatinizacije i retrogradacije pripravljenih modificiranih i nativnih škrobova bez i sa
dodacima mjerena su pomoću Brookfield-ovog rotacijskog viskozimetra i diferencijalnog
motridbenog kalorimetra (DMK).
Rezultati su pokazali da dodatak hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti
tijekom zagrijavanja suspenzija škroba kukuruza i tapioke, te konzistenciju škrobnih pasti.
Viskoznost navedenih škrobova, također je porasla dodatkom glukoze, fruktoze, saharoze,
trehaloze, laktoze te sirutke.
Dodatak glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze i sirutke u prahu doveo je do
porasta temperature želatinizacije nativnih škrobova kukuruza i tapioke. Nasuprot tome,
hidrokoloidi nisu imali značajniji utjecaj na temperaturu želatinizacije ispitivanih škrobova.
Škrob tapioke imao je manju tendenciju retrogradacije u usporedbi sa kukuruznim
škrobom. Pektin, karagen, guar i brašno sjemenki rogača usporili su retrogradaciju škroba
kukuruza i tapioke, pri čemu je efikasnost ovisila o vrsti hidrokoloida, vrsti škroba te vremenu
i temperaturi skladištenja. Dodatak glukoze, fruktoze, saharoze, trehaloze, laktoze i sirutke u
prahu utjecao je na porast ili sniženje retrogradacije škroba kukuruza i tapioke, ovisno o vrsti
škroba, vrsti dodatka te vremenu i temperaturi skladištenja.
Acetiliranje škroba provedeno je dodatkom 4, 6 i 8 % acetanhidrida. Postotak
acetiliranja pripravljenih škrobova povećavao se srazmjerno s povećanjem koncentracije
acetanhidrida. Tako su postoci acetiliranja iznosili 1,257, 1,739 i 2,212 % za kukuruzni škrob
te 1,065, 1,532 i 1,979 % za škrob tapioke
Acetilirani škrobovi želatinizirali su pri nižim temperaturama i imali su nižu entalpiju
retrogradacije u usporedbi sa nativnim škrobovima. Također, imali su i znatno manju
tendenciju retrogradacije tijekom skadištenja i pri 4 i pri 25 °C.
Acetiliranjem škrobova kukuruza i tapioke dobiveni su modifikati s višim kapacitetom
bubrenja i topljivosti, a od njih pripravljeni gelovi imali su manju čvrstoću, silu pucanja te
adheziju.
The objectives of this work were to: (a) prepare modified maize and tapioca starches
by acetylation with acetic anhydride, (b) analyse the rheological and thermophysical
properties of native and prepared modified maize and tapioca starches and (c) investigate the
effects of pectin, carrageenan, guar, locust bean gum, glucose, fructose, sucrose, trehalose,
lactose and whey on the rheological and thermophysical properties of native maize and
tapioca starches. Gelatinisation, retrogradation and rheological characteristics of prepared
modified and native starches with and without additives were studied with differential
scanning calorimeter (DSC) and Brookfield rotational viscometer.
Results showed that the addition of hydrocolloids to maize and tapioca starch
suspensions resulted in increased viscosity during starch pasting and consistency of starch
pastes. Viscosity of mentioned starches increased on the addition of glucose, fructose,
sucrose, trehalose, lactose and whey also.
It was observed that addition of glucose, fructose, sucrose, trehalose, lactose and whey
increased gelatinisation temperature of native maize and tapioca starches. In contrast,
gelatinisation temperature did not vary significantly in starch-hydrocolloid systems.
Maize starch had higher tendency of retrogradation comparing to tapioca starch.
Pectin, carrageenan, guar, locust bean gum slowed the retrogradation process of maize and
tapioca starch, where efficiency depended on type of hydrocolloid, storage time and
temperature of storage. Addition of glucose, fructose, sucrose, trehalose, lactose and whey
increased or decreased retrogradation of maize and tapioca starches, depending on type of
starches, type of additives, storage time and temperature of storage.
Acetylation was carried out with 4, 6 and 8 % (w/w) of acetic anhydride. The
acetylation percent increased proportionally with the concentration of acetic anhydride used.
The percentages of acetylation were 1.257, 1.739 and 2.212 % for maize starch and 1.065,
1.532 and 1.979 % for tapioca starch.
Acetylated starches gelatinised at lower temperatures and had lower values of
gelatinisation enthalpy in comparison with native starches. Comparing to acetylated starches
(stored both at 4 °C and 25 °C), native starch had significantly higher tendency of
retrogradation.
The acetylation increased the swelling power of starches, and the similar behaviour
was found for solubility, but decreased hardness, fracturability and adhesiveness of starch
gels.
