Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi promjene u slobodnim masnim kiselinama i aminokiselinama tijekom skladištenja kozjih sireva s dodatkom mikroinkapsuliranih sinbiotika te utvrditi učinak ...mikroinkapsulacije na te promjene tijekom skladištenja. Također, cilj je bio utvrditi utjecaj probiotika i sinbiotika (probiotika + prebiotika) dodanih u slobodnom obliku tijekom proizvodnje kozjeg sira tipa feta na sastav aminokiselina i masnih kiselina. U istraživanju su pripremljene tri vrste mikrokapsula uključujući probiotičke bakterije (Lacticaseibacillus casei i Bifidobacterium longum), probiotik + fruktooligosaharid (FOS) i mikrokapsule koje sadrže probiotik + inulin, a koje su dodane tijekom proizvodnje sireva. Uzorci sireva čuvani su na +4 °C tijekom 180 dana tijekom kojih je određivan udjel aminokiselina i slobodnih masnih kiselina u sirevima. Od zasićenih masnih kiselina bila je najzastupljenija palmitinska kiselina (C16), dok je od nezasićenih masnih kiselina najzastupljenija bila oleinska kiselina (C18:1). Na kraju zrenja utvrđeno je da su svi uzorci sadržavali najviše glutaminske kiseline, a zatim su po udjelima slijedili leucin, prolin, asparaginska kiselina i lizin. Dodatak inulina zajedno s probioticima 180. dana čuvanja pozitivno je djelovao u formiranju aminokiselina u usporedni sa sirevima u kojima FOS nisu dodani. Osim toga, dodatak slobodnog ili mikrokapsuliranog FOS pozitivno je utjecao na povećanje udjela slobodnih masnih kiselina. Zaključno, dodatak inulina u slobodnom ili u obliku mikrokapsula, bio je učinkovitiji u povećanju udjela aminokiselina.
