S ciljem utvrđivanja utjecaja spola i kastracije odraslih kategorija ovaca, te različitih tehnoloških postupaka prerade mesa (dodatak začina u salamuru i produljenje faze zrenja mesa za 25 dana) na ...kemijski sastav mesa i suhomesnatih proizvoda te stabilnost intramuskularne masti u preradi, zaklano je 66 grla pramenke izlučenih iz rasploda, koje su podijeljene u 3 kategorije od po 22 grla: ženska grla (O), kastrirani ovnovi (KO) i nekastrirani ovnovi (NO). Nakon klanja i klaoničke obrade trupova, meso je upotrijebljeno za proizvodnju kaštradine na tradicionalan dalmatinski način. Uzorci mesa i kaštradine za kemijske analize uzeti su s lopatica (plećki) svih trupova, s tim da su desne lopatice svakog trupa soljene isključivo morskom solju, dok su sve lijeve lopatice salamurene solju u koju je dodano 1% začina (češnjak, lovor i ružmarin). Uzorci mesa i kaštradine su uzimani trokratno (1.dan, 35. dan i 60. dan prerade), nakon čega su izvršene kemijske analize kojima su određeni sadržaj suhe tvari (vode), bjelančevina, masti i pepela, a u kaštradini je određen i udio NaCl te kiselinski (KBR) i peroksidni broj (PBR) s ciljem utvrđivanja stupnja hidrolize i količine hidroperoksida u intramuskularnoj masti. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da su spol i kastracija značajno utjecali na kemijski sastav ovčjeg mesa, osim na udio suhe tvari. Najviše masti je utvrđeno u mesu KO (7,30%), a najmanje u mesu NO (2,40%; P<0,01), dok je u mesu O (5,08%) bio između KO i NO (P<0,05). Kao posljedica omjera masti, sličan je bio i omjer bjelančevina (O – 20,44%; KO – 17,86%; NO – 20,64%), s tim da je utvrđena razlika bila i statistički značajna između KO i druge dvije kategorije, O i NO (P<0,01). Razlike u udjelima pepela su također bile statistički značajne (O – 1,06%; KO – 0,83%; NO – 1,09%; P<0,001). Slični međusobni omjeri utvrđeni su i za kaštradinu nakon 35 i 60 dana prerade, s tim da je udio pojedinih sastojaka rastao kako se, kao posljedica dehidracije, smanjivao udio vode u kaštradini. Tako je kaštradina nakon 60 dana sadržavala, vode: O – 38,27%; KO – 37,68%; NO – 39,13% (P>0,05), bjelančevina: O – 37,87%; KO – 31,88% (P<0,01); NO - 41,94%, masti: O – 15,63%; KO – 23,48% (P<0,05); NO – 9,25% (P<0,01) i pepela: O – 8,25%; KO – 7,63%; NO – 9,07% (P<0,05). Udio NaCl u kaštradini (60 dana) je bio značajno manji u kategoriji KO (4,37%; P<0,01) u odnosu na međusobno slične udjele u kategorijama O (5,89%) i NO (6,49%). Međutim, unatoč značajno većem sadržaju masti, u kaštradini KO su utvrđeni najmanji KBR i PBR u obje faze zrenja (35 i 60 dana), pri čemu su razlike uvijek bile statistički značajne između kategorija KO i NO (P<0,05). Ujedno je zabilježen porast KBR i PBR tijekom zrenja kaštradine, osim u kategoriji NO, gdje je zabilježen nagli pad KBR na kraju prerade, a ujedno i značajno veći porast PBR u odnosu na kategorije O i KO. Navedeno ukazuje da su nastale slobodne masne kiseline u kategoriji NO vjerojatno naglo oksidirale s odmicanje faze zrenja što upućuje na pretpostavku da masnokiselinski profil mišićnog tkiva NO vjerojatno sadrži više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije procesima hidrolize i oksidacije. Ujedno je utvrđen i značajan pozitivan utjecaj dodatka začina u salamuru na hidrolitičku i oksidativnu stabilnost kaštradine (P<0,05).
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ...ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.
Upotreba plodova uljane palme (Elaeis guineensis) za proizvodnju ulja od plodova palme seže unatrag nekoliko tisuća godina. Na temperaturi 18–20°C ulje je u krutom stanju, pa se naziva i mast. Ulje ...ima specifičan kemijski sastav, fizikalna i morfološka svojstva. Preradom plodova uljane palme dobiva se ulje dobre kvalitete, koje se upotrebljava u raznim industrijama, a najveću primjenu ima u prehrambenoj industriji. Međutim, kvaliteta palmina ulja uvjetovana je načinom proizvodnje, uvjetima čuvanja i skladištenja. Čuvanje ulja na visokim temperaturama, izloženost svjetlu i kisiku dovodi do nepoželjnih promjena koje narušavaju kvalitetu ulja ili proizvoda koji ga sadrži. Da bi se postigla veća oksidativna stabilnost palmina ulja, dodaju se antioksidansi u određenim koncentracijama koji mogu biti prirodni ili sintetski. U svrhu ovog istraživanja od prirodnih antioksidansa upotrijebljeni su ekstrakti ružmarina, rujevine, đumbira, smilja, sikavice, kadulje i ekstrakt mješavine ljekovitih biljaka u koncentracijama od 0,20%, dok su od sintetskih antioksidansa upotrijebljeni butilhidroksianisol, butilhidroksitoluen i propil galat u koncentracijama od 0,01%. Provedene su analize udjela vode, slobodnih masnih kiselina i vrijednosti peroksidnog broja, na kontrolnom uzorku (bez dodatka antioksidansa). Nakon dodatka antioksidansa u palmino ulje proveden je test održivosti u sušioniku pri 63°C i svaka 24h izvršeno uzorkovanje uz određivanje vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina do najviše 120h. Provedenim istraživanjem utvrđeno je da iz grupe sintetskih antioksidansa najveći doprinos stabilnosti palmina ulja pokazao je butilhidroksitoluen, dok su ostali sintetski antioksidansi slično djelovali. Iz grupe prirodnih antioksidansa najbolji učinak imao je ekstrakt smilja, dok su ekstrakti kadulje i sikavice ubrzali oksidativno kvarenje palmine masti.
U ovom radu istražen je utjecaj parametara sušenja (temperatura) i prešanja (veličina otvora glave preše, frekvencija elektromotora) sjemena uljane repice, suncokreta i šafranike na prinos ulja te ...dodatka antioksidansa (prirodnog, sintetičkog) na oksidacijsku stabilnost hladno prešanih ulja. Standardnim metodama određeni su parametri kvalitete uljarica (sadržaj vlage) i hladno prešanih ulja (jodni broj, saponifikacijski broj, peroksidni broj, slobodne masne kiseline, vlaga i sadržaj netopljivih nečistoća). Što se tiče oksidacijske stabilnosti, kao prirodni antioksidansi upotrijebljeni su ekstrakti ružmarina, zelenog čaja i nara, a kao sintetski propil galat. Rezultati su pokazali da vlažnost uljarica te veličina otvora glave preše i frekvencija elektromotora utječu na iskorištenje hladno prešanog ulja. Smanjenjem veličine otvora glave preše i frekvencije elektromotora povećava se volumen proizvedenog hladno prešanog ulja. Ekstrakt ružmarina učinkovito je povećao oksidacijsku stabilnost ulja suncokreta i šafranike, a ekstrakt zelenog čaja povećao je stabilnost repičina ulja. Veća stabilizacija ispitivanih ulja postignuta je dodatkom 0,4% prirodnih antioksidansa u odnosu na dodatak od 0,2%. Sintetski antioksidans propil galat nije stabilizirao ulje šafranike, a za razliku od upotrijebljenih prirodnih antioksidansa, manje štiti repičino i suncokretovo ulje od oksidacije.
