Ova studija istražuje sekundarnu rekristalizaciju u čelicima s orijentiranim zrnima odžarenim kratkotrajno, a pod utjecajem dinamičkog zagrijavanja. Istraživanja ZO čelika za eksperimente uzeti su iz ...jedne industrijske linije nakon konačnog hladnog redukcijskog valjanja i naknadnog žarenja u komori. Pokazano je, primjena uvjeta kratkotrajne toplinske obradbe mogu dovesti do potpuno nenormalnog rasta zrna u istraživanom ZO čeliku. Tekstura i dobivena mikrostruktura u laboratorijski obrađivanim materijalima, slični su onim primjećenih kod nekih ZO čelika uzetih nakon konačnog industrijskog žarenja u komori. Međutim, neka „parazitna“ zrna primjećena su tijekom sekundarne rekristalizacije laboratorijski tretiranih ZO čelika. Ova „parazitna“ zrna posjeduju nepoželjne (111) orijentirane komponente s točke gledišta magnetnih svojstava.
Odvojene su dvije frakcije (50-K i permeat) iz proteolitičkog hidrolizata glutena (stupanj hidrolize, DH=3,8 %) pomoću ultrafiltracijske (UF) membrane sa segmentima molarne mase od 50 kDa. Prikazan ...je učinak hidrolizata glutena i njegovih frakcija dobivenih ultrafiltracijom na dizanje tijesta i njegovu viskoznost i elastičnost tijekom miješanja. Utvrđeno je da se dodatkom hidrolizata glutena i njegovih frakcija mijenjaju svojstva tijesta pri miješanju, te poboljšavaju viskoznost i elastičnost tijesta. Uočen je značajan učinak (p<0,05) dodatka frakcije 50-K na ta svojstva tijesta, te znatno (p<0,05) povećanje čvrstoće mrvica, a takav je kruh imao zadovoljavajuće karakteristike, što je potvrdila i ocjenjivačka komisija. Kruh od pšeničnog brašna s dodatkom hidrolizata glutena i frakcije permeata dao je mekše mrvice od kruha napravljenog samo od pšeničnog brašna. Osim toga, dodatak tih frakcija spriječio je stvaranje plijesni na kruhu tijekom skladištenja. Stoga hidrolizat glutena i njegove frakcije dobivene ultrafiltracijom imaju velike mogućnosti primjene u pekarskim proizvodima.
Pozadina istraživanja. Prehrambene kompanije su prepoznale proizvodnju hrane obogaćene biološki aktivnim spojevima kao način pozicioniranja proizvoda na tržištu zdravom hranom. Obogaćivanje sira ...predstavlja velik izazov zbog njegove kemijske i strukturne složenosti te kompleksnosti biokemijskih reakcija koje se odvijaju tijekom fermentacije i zrenja. Mikroalge su hranjiv i održiv izvor hrane, koji sadržava važne biološki aktivne spojeve, kao što su proteini, polinezasićene masne kiseline, polisaharidi, klorofili, karotenoidi, vitamini i mineralne tvari.
Eksperimentalni pristup. Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj dodatka 2 i 4 % mikroalge Chlorella vulgaris na hranjiva svojstva, biološku aktivnost, strukturu i senzorske značajke dvaju probiotičkih fermentiranih proizvoda: kvark i svježi krem sir. Ispitana je tekstura sireva i provedena su temeljna reološka mjerenja (oscilirajuća i statična), radi procjene utjecaja dodatka C. vulgaris na mehanička svojstva svježeg sira. Hranjivi je sastav sireva ispitan standardnim metodama, a njihova je biološka aktivnost određena prema udjelu ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijskoj aktivnosti.
Rezultati i zaključci. Mikroalga C. vulgaris utjecala je na čvrstoću oba tipa sireva. Sir s dodatkom mikroalge općenito je imao bolji hranjivi sastav, veće udjele proteina, Mg, P, S, Cu, Zn, Fe i Mn, te bolju biološku i antioksidacijsku aktivnost. Rezultati senzorske analize bili su obećavajući, osobito za svježi krem sir.
Novina i znanstveni doprinos. Obogaćivanje tradicionalnih prehrambenih artikala, kao što je dodatak mikroalge svježem siru, predstavlja zanimljivu strategiju razvoja hibridnih (sa životinjskim i biljnim izvorima proteina), inovativnih i održivih proizvoda te poboljšanja njihovog hranjivog sastava, osobito udjela proteina i mineralnih tvari, te povećanja njihove biološke aktivnosti.
Diyarbakır Orgu (pleteni) sir (DOS) je polumasni, tvrdi sir tipa pasta-filata. Cilj ove studije bio je procijeniti hlapljive arome, prihvatljivost kod potrošača i svojstva teksture DOS tijekom ...120-dnevnog razdoblja sazrijevanja. U tu svrhu proizvedeno je ukupno 5 različitih DOS od 100 % ovčjeg mlijeka (C1), 100 % kravljeg mlijeka (C2), 90 % ovčjeg mlijeka + 10 % kravljeg mlijeka (C3), 80 % ovčjeg mlijeka + 20 % kravljeg mlijeka (C4) i 70 % ovčjeg mlijeka + 30 % kravljeg mlijeka (C5). Tijekom zrenja identificiran je ukupno 31 spoj, uključujući estere (9), alkohole (5), kiseline (5), ketone (5), aldehide (4) i ostale (3) u svim uzorcima sireva. Kako se postotak ovčjeg mlijeka koji se koristi u proizvodnji sira povećavao, hlapljivi spojevi su se povećavali i kvalitativno i kvantitativno. Na početku zrenja ukupna količina HOS-a u DOS-u proizvedenom od ovčjeg mlijeka bila je 3,27 puta veća nego u proizvedenom od kravljeg mlijeka, dok se taj omjer na kraju zrenja povećao na 4,57. Ukupni sadržaj HOS-a svih DOC-a smanjio se tijekom zrenja za 53,37, 64,92, 15,53, 51,81 i 64,84 % za C1, C2, C3, C4 i C5, redom. Povećanje količine ovčjeg mlijeka koje se koristi u proizvodnji i vremena zrenja uzrokovali su povećanje hlapljivih organskih spojeva u siru, kako u pogledu broja tako i u koncentraciji (p<0,05). Kako se povećavala količina kravljeg mlijeka koje se koristi u proizvodnji sira, općenito su rasle vrijednosti svih teksturalnih svojstava. S druge strane, te su se vrijednosti smanjivale sazrijevanjem (p<0,05). Stope smanjenja vrijednosti tvrdoće, adhezivnosti, elastičnosti, kohezivnosti, gumenosti i žvakanja skupina sireva nakon skladištenja bile su C1>C3>C2>C4>C5, C4>C1>C5>C2>C3, C2>C1>C3>C4>C5, C3>C2>C1>C5>C4, C1>C4>C3>C2>C5 i C3>C4>C1>C5>C2. Što se tiče senzorske boje, teksture i okusa - arome, više su preferirani uzorci sira skupine zreli C2, zreli C1 i 30 dana zreli C1.
Bu çalışma ile Türkiye’de ticari bir kesimhanede üretilen etlik piliçlerin et kalitesi üzerine su banyosunda bayıltma işleminin etkileri belirlenmiştir. 25 adet broylere su banyosunda elektrik ile ...bayıltma işlemi uygulanırken, 25 adet etlik piliçlere bayıltma işlemi uygulanmamıştır. Bayıltma işlemi, su banyosunda (30 V, 30 mA, 220 Hz AA) 17 saniye (sn) ‘de gerçekleştirilmiştir. Kan kaybı yüzdesi kesimden sonra 150. sn’ de ölçülmüştür. Elektrikle bayıltma işlemi kan kaybını önemli derecede düşürmüştür (P≤0.01). Postmortem (PM) zamanının 15. dk ile 24. saatinde bayıltmayı müteakip kesim işlemi yapılan broylerlerden elde edile kas örneklerinde, bayıltmadan kesilen kontrol örneklerine göre, daha yüksek pH değerleri gözlemlenmiştir (P≤0.01). Elektrikle bayıltma işleminin L* a* ve b* renk değerlerine önemli derecede etkisi bulunmamıştır (P≥0.05). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen örneklerin su tutma kapasitesi, kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur (P≤0.01). Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen et örneklerinde daha yüksek sertlik (Toughness (Kg.s)) ve sıkılık (Firmness (Kg)) değerleri elde edilmiştir(P≥0.05)
Süzme yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine bazı diyet liflerin kullanılmasının etkisi çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Farklı oranlarda (% 1, % 2 ve % 3) olmak üzere elma, buğday ve bambu ...lifleri süzme yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde örneklerin renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanları analiz edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak elma, bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlarda en çok değişiklik gösteren tekstür parametresi kıvam olmuştur. Bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlara göre elma lifli süzme yoğurtların L, a ve b değerleri elma lifinin yapısından dolayı farklı saptanmıştır. Diyet lifi çeşidi istatistiksel olarak renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanlarında önemli değişikliklere neden olmuştur. Pütürlü yapısı, baskın elma tadı ve keskin kokusu yüzünden panelistler tarafından elma lifli yoğurtlar tercih edilmemiştir. Panelistler bambu ve buğday lifli yoğurtları kabul edilebilir bulmuştur. Analizler paralelleriyle beraber iki tekerrürlü yapılmıştır.
The aim of this study was to search the effects of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurts. Apple, wheat and bamboo fibers were used in the production of strained yogurt at different ratios (1%, 2% and 3%). Color, texture values and sensory evaluation scores of samples were analyzed at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Depending on storage, the most changed textural parameter is consistency in bamboo, wheat and apple fibrous strained yogurt. L, a and b values of apple fibrous strained yogurts were determined to be different in comparison with bamboo and wheat fibrous strained yogurts due to the structure of apple fiber. The type of dietary fiber caused statistically significant changes in color, texture values and sensory evaluation scores. Apple fibrous strained yogurts weren’t preferred by panelists because of their ragged structure, dominant apple taste and strong odor. Panelists found bamboo and wheat fiber strained yogurts acceptable. Analyses were done in two replications with their parallels.
In this study, the effects of soapwort extract addition and three different starch ratios on physical (moisture content and density), chemical (pH and acidity), and textural and sensorial properties ...of Turkish delight were investigated. Turkish delights containing 8, 12 and 20% starch on dry basis were produced. In addi¬tion, Turkish delight containing 12% starch and soapwort extract was prepared. It was found that pH value of Turkish delights varied between 3.90 to 5.10 and their density decreased with the increase of starch ratio and addition of soapwort juice. Sensorial properties of Turkish delight containing 12% starch were superior to the others. According to texture profile analyse (TPA) results, hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delight preferred by the panelists were found as 138.97±36.0N, 0.828±0.025, 0.729±0.02 and 84.13±24.09, respectively on day 0. These values were higher than hardness, springiness, cohesiveness and chewiness values of Turkish delights containing 8% and 20% starch or the produced add¬ing soapwort.
Bu çalışmada üç farklı nişasta oranının ve çöven suyu ilavesinin lokumların fiziksel (su miktarı ve yoğun¬luk), kimyasal (pH ve asitlik), tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kuru madde ba¬zında %8, 12 ve 20 nişasta içerecek şekilde lokumlar üretilmiş, ayrıca %12 oranında nişasta içeren lokuma çöven suyu ilave edilerek sultan lokumu hazırlanmıştır. Lokumların pH değerlerinin 3.90 ile 5.10 arasında değiştiği, kullanılan nişasta miktarının artması ve çöven suyu ilave edilmesiyle lokumların yoğunlukları azaldığı bulunmuştur. %12 nişasta içeren lokumların duyusal özelliklerinin diğer lokumlardan üstün oldu¬ğu belirlenmiştir. Tekstür Profil Analizi (TPA) cihazı ile ölçülen sonuçlara göre, panelistlerce beğenilen bu lokumun, sıfırıncı gündeki sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 138.8±35.8N, 0.828±0.025, 0.729±0.02, 84.13±24.09 olarak bulunmuştur. Bu değerler %8 ve %20 nişasta içerecek şekilde hazırlanan lokumların ve çöven suyu ilave edilerek üretilen sultan lokumunun sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerlerinden yüksektir.
