-
Barva presnih in termično obdelanih govejih mišic m. longissimus dorsi in m. psoas major normalne in tčs (temne, čvrste in suhe) kakovosti : doktorska disertacija = Color of raw and thermal treated beef muscles m. longissimus dorsi and m. psoas major of normal and dfd (dark, firm and dry) quality : dissertation thesisDemšar, Lea, 1963-Namen dela je bil ugotoviti vpliv kakovosti miǴiřnine, oksigenacije, barvne stabilnosti miǴic, yorenja in termiřne obdelave (Ts 45ŚC, 50ŚC, 55ŚC, 60ŚC, 65ŚC, 70ŚC in 75ŚC) na barvo mlade govedine. ... Rayiskani sta bili m. longissimusdorsi (LD) in m. psoas major (PM) normalne (pHk~5,6) in TčS (pHk>6,5) kakovosti bikov svetlolisaste pasme, starih 18 mesecev. Na podlagi senyoriřne analiye smo oblikovali barvne standarde obe miǴici. S senyoriřno ininstrumentalno analiyo barve lahko mladi govedini dolořimo kakovost in stopnjo termiřne obdelave. Barva presne in do Ts 65ŚC temiřno obelane TčS govedine se pred in po oksigenaciji ynařilno (p Ň 0,001) loři od normalne govedine ter vsebuje veř nativnega miǴiřnega pigmenta (Mb). Y viǴanjem srediǴřne temperature se praviloma ymanjǴata specifiřna aktivnost citokrom c oksidaye (SACCO) in poraba kisika. Ynařilno se ymanjǴajo Mb kot tudi senyoriřno ocenjeni deleÍi treh osnovnih barv (řrne - Dč, rdeře - DRd in rumene - DRu) ter instrumentalni parametri barve (rayen L-vrednosti, ki se poveřa). Oksigenacija presnih in termiřno obdelanih reyin obeh kakovosti pomembno (p Ň 0,001) vpliva na Dč (yniÍanje) ter a- in b-vrednost (poviǴanje). Obstaja yelo tesna negativna poveyava (R=-0,8675 in R=-0,8260) med Dč in DRu ter L-vrednostjo. Na barvo popolnoma termiřno obdelane mlade govedine (Ts = 75ŚC) opayovani dejavniki ne vplivajo. MiǴici y rayliřno barvno stabilnostjo se v barvi lořita Ǵele po termiřni obdelavi in oksigenaciji. Yorenje vpliva na pojav 30 kDa komponente pri miofibrilarnih beljakovinah LD normalne ter LD in PM TčS kakovosti, ne vpliva pa na barvo, porabo kisika in SACCO.Type of material - dissertation ; adult, seriousPublication and manufacture - Ljubljana : [L. Gašperlin], 1998Language - slovenianCOBISS.SI-ID - 2073720
Author
Demšar, Lea, 1963-
Other authors
Žlender, Božidar |
Abram, Veronika
Topics
Goveje meso |
Kvaliteta |
Disertacije |
Goveje meso |
Barva |
Disertacije |
goveje meso |
senzorične lastnosti |
kvaliteta |
barva |
mišice |
senzorična analiza |
toplotna obdelava |
barvni standardi |
oksigenacija |
mioglobin |
disertacije
Library | Call number – location, accession no. ... | Copy status |
---|---|---|
National and University Library, Ljubljana | GS II 488936 glavno skladišče | available - reading room |
BF, Central Biotechnical Library, Lj. | Skladišče DR II 9091 IN: 01998055892 |
available - outside loan, loan period: 30 days |
BF, Dept. of Food Science and Technology, Lj. | Knjižnica DD 52 IN: 0010866 |
available - outside loan, loan period: 1 months |
BF, Dept. of Food Science and Technology, Lj. | Knjižnica DD 52 a IN: 0010867 |
available - outside loan, loan period: 1 months |
Shelf entry
Permalink
- URL:
Impact factor
Access to the JCR database is permitted only to users from Slovenia. Your current IP address is not on the list of IP addresses with access permission, and authentication with the relevant AAI accout is required.
Year | Impact factor | Edition | Category | Classification | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP |
Select the library membership card:
DRS, in which the journal is indexed
Database name | Field | Year |
---|
Links to authors' personal bibliographies | Links to information on researchers in the SICRIS system |
---|---|
Demšar, Lea, 1963- | 07783 |
Žlender, Božidar | 03100 |
Abram, Veronika | 01522 |
Select pickup location:
Material pickup by post
Notification
Subject headings in COBISS General List of Subject Headings
Select pickup location
Pickup location | Material status | Reservation |
---|
Please wait a moment.