-
Termostabilnost palm-oleina med cvrenjem : diplomska naloga = Thermostability of palm-olein during deep-fat frying : graduation thesisNovak, Barbara, 1975-Namen naloge je bil raziskati termostabilnost frakcionirane palmine maščobe - palm-oleina med cvrenjem predpripravljenih zamrznjenih piščančjih filejev. Poskus je obsegal tri ponovitve po 60 cvrenj v ... isti maščobi v treh dneh. Vsak dan je bilo opravljenih 20 cvrenj ter dodatno segrevanje. Skupni čas segrevanja palm-oleina je bil 12 ur dnevno. V svežem in rabljenem palm-oleinu so bile opravljene kemijske analize (kislinsko število, peroksidno število, anizidinsko število, maščobno-kislinska sestava), hitri kemijski testi (Fritest, Oksifrit test, F.O.S.), fizikalne analize (točka dimljenja, lomni količnik), instrumentalne analize (barva maščobe z Lovibondom, polarne spojine) ter senzorične analize. Ocvrtim piščančjim filejem je bila določena maščobno-kislinska sestava, vsebnost polarnih spojin, vsebnost maščobe in senzorična kakovost. Opravljene so bile tudi korelacijske analize med rezultati senzorične in kemijske analize kakovosti maščob in ocvrtega izdelka.Rezultati analiz so potrdili visoko termostabilnost palm-oleina. Čeprav se z večkratnim zaporednim cvrenjem živila poslabšajo vse analizirane lastnosti, je palm- olein po 60. cvrenju še vedno primeren za uporabo. Vsebnost skupnih polarnih spojin v palm-oleinu je naraščala le do 20. cvrenja. Deleža palmitinske in stearinske kisline se v palm-oleinu zmanjšata, v ocvrtih izdelkih pa povečata. Senzorične lastnosti piščančjih filejev so bile tudi po 60. cvrenju ocenjene visoko nad mejo sprejemljivosti. Visoke korelacije obstajajo med hitrimi testi (še posebno F.O.S.) in nekaterimi kemijskimi in fizikalnimi parametri ter senzoričnimi lastnostmi.Vrsta gradiva - diplomsko delo ; neleposlovje za odrasleZaložništvo in izdelava - Ljubljana : [BF, Oddelek za živilstvo] : [B. Novak], 2001Jezik - slovenskiCOBISS.SI-ID - 2497400
Avtor
Novak, Barbara, 1975-
Drugi avtorji
Žlender, Božidar |
Golob, Terezija
Teme
maščobe |
palmina maščoba |
palm-olein |
segrevanje maščob |
cvrenje živil |
ocvrti piščančji fileji |
senzorične lastnosti |
kakovost rabljenih maščob |
hitri testi |
Fritest |
Oksifrit test |
F.O.S. |
fats |
palm oil |
palm-olein |
fat heating |
deep-fat frying |
fried chicken filets |
sensory properties |
physico-chemical properties |
quality of used oils |
quick tests |
Fritest |
Oksifrit test |
F.O.S. |
F.O.S.
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
Rezervirajte gradivo na želenem mestu prevzema.
Mesto prevzema |
Status gradiva | Rezervacija |
---|---|---|
BF, Oddelek za živilstvo, Ljubljana |
prosto - na dom, čas izposoje: 1 mes.
|
Signatura – lokacija, inventarna št. ... |
Status izvoda |
---|---|
Hodnik DN 0000000985 a IN: 0012745 Hodnik DN 985 a IN: 0012745 |
prosto - na dom, čas izposoje: 1 mes.
|
Hodnik DN 0000000985 IN: 0012744 Hodnik DN 985 IN: 0012744 |
prosto - na dom, čas izposoje: 1 mes.
|
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
![loading ... loading ...](themes/default/img/ajax-loading.gif)
Vnos na polico
Trajna povezava
- URL:
Faktor vpliva
Dostop do baze podatkov JCR je dovoljen samo uporabnikom iz Slovenije. Vaš trenutni IP-naslov ni na seznamu dovoljenih za dostop, zato je potrebna avtentikacija z ustreznim računom AAI.
Leto | Faktor vpliva | Izdaja | Kategorija | Razvrstitev | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP | JCR | SNIP |
Baze podatkov, v katerih je revija indeksirana
Ime baze podatkov | Področje | Leto |
---|
Povezave do osebnih bibliografij avtorjev | Povezave do podatkov o raziskovalcih v sistemu SICRIS |
---|---|
Novak, Barbara, 1975- | ![]() |
Žlender, Božidar | 03100 |
Golob, Terezija | 09980 |
Izberite prevzemno mesto:
Prevzem gradiva po pošti
Obvestilo
Gesla v Splošnem geslovniku COBISS
Izbira mesta prevzema
Mesto prevzema | Status gradiva | Rezervacija |
---|
Prosimo, počakajte trenutek.
Izposojeno gradivo lahko vrnete tudi v nabiralnik pred knjižnico.