El rendimiento de las líneas de loncheado se ha convertido en poco tiempo en una cuestión clave para los fabricantes de productos cárnicos. La calidad de la carne tiene gran influencia en el ...rendimiento y aunque sería aconsejable la clasificación de la misma, el aumento de este tipo de productos hace difícil su práctica en la mayoría de las empresas. Por ello, se está investigando continuamente cómo reducir las mermas de loncheado a través del proceso, sin que afecte el aspecto del corte ni las características organolépticas del producto. En este artículo se estudia la influencia del tipo e intensidad de tenderizado en dos productos de calidades distintas. Los resultados demuestran que con el aumento del grado de tenderizado se consigue una mayor rentabilidad en las líneas de loncheado, pero que también puede llegar a afectar al corte del producto, por lo que será necesario buscar el equilibrio entre rendimiento y calidad en cada caso. Con estos resultados, se intenta demostrar hasta dónde se puede llegar con cada tipo de tenderizado y su efecto sobre diferentes aspectos del producto final.
En el presente articulo, se describen una serie de ensayos destinados a comparar el efecto de una maquina embutidora-dosificadora automatica al vacio, disenada especialmente para la embuticion de ...productos carnicos de musculo entero, con otras embutidoras existentes en el mercado usadas para tal fin, pero que no fueron concebidas especificamente para este tipo de productos.
A prospective study, by epidemiological survey, was carried out in the 447 children with acute poisoning attended in our hospital between February 1, 1990 and January 31, 1991. All data was processed ...to analyze the possible associations that would help to better understand the factors that take part in poisoning. We observed a predominance in male infants, with a greater incidence between two and three years of age, and the accidents occurred almost exclusively at home, mainly in the kitchen or bedroom. The child is often not adequately watched and the toxic elements are usually within easy access. There was neither a seasonal nor daily predominance. We noticed an hourly predominance with most accidents occurring between 12 a.m. and 4 p.m. Drugs are the most common agents, followed by household cleaning products. Morbidity was scarce and there was no mortality.
El "marinado" de carne es una práctica seguida desde tiempos remotos para lograr mejores y diferentes sabores, incrementar la ternura de los músculos más duros y aumentar la conservación del producto ...por efecto de la sal. A nivel industrial, esta práctica ha sido inexistente hasta hace poco porque no se había detectado una necesidad de investigar e invertir en este tipo de procesos. Pero desde hace unos años debido a la creciente demanda de productos de calidad, se ha observado un gran cambio en muchos mercados, y el "marinado" empieza a formar parte de los procesos industriales. El presente artículo estudia la influencia de la inyección con efecto "spray" sobre las características organolépticas y sensoriales de distintos tipos de carne. Los resultados demuestran que la inyección controlada de una salmuera contribuye a mejorar la calidad de la carne e influye directamente en la aceptabilidad de estos productos por parte del consumidor.
La aplicacion de una secuencia de impactos de presion (pre-masaje) al musculo carnico tiene un efecto notable e innovador sobre el comportamiento de la carne a lo largo del proceso de elaboracion de ...productos carnicos cocidos. A fin de cuantificar este efecto y poderlo aplicar en una linea de produccion, se realizaron una serie de pruebas a nivel de laboratorio, planta piloto y planta industrial. Para las pruebas de laboratorio se recogieron muestras del musculo Biceps femoris en diferentes fases del proceso y se prepararon cortes histologicos a fin de observar el efecto del pre-masaje nivel celular. Posteriormente, se paso a una segunda fase en planta piloto, para definir el sistema de aplicacion de la presion sobre la carne. Finalmente, se prepararon una serie de pruebas en diferentes plantas industriales para comprobar el efecto de la presion aplicada secuencialmente en diferentes productos comerciales. Se tomaron como referencia los siguientes parametros: tiempo de masaje, rendimiento, ligado muscular y lonjeado, por ser los que tienen imcidencia en la calidad y coste del producto. Los resultados obtenidos en las pruebas descritas en este articulo, demuestran que el efecto del pre-masaje es muy positivo y eficaz sobre todos los parametros mencionados y puede ser aplicado a la mayoria de los procesos carnicos elaborados con musculos enteros. Las caracteristicas de la fibra muscular varian de una especie a otra y en cada producto sera necesario ajustar la intensidad de la presion para lograr el efecto deseado.
