Les fromages à croùte lavée ont leur surface caractérisée par la croissance de bactéries corynéformes, contenant Brevibacterium linens de manière prédominante. Dans un tel fromage, la biochimie de ...l'affinage présente des différences de zone considérables, dues à la perte en humidité de la surface du fromage et à la croissance et l'activité métabolique de la micro-flore à la surface du fromage. Cette étude traite des effets de l'ajout de plasmine exogène ou de petites quantités de lait pathologique (mammite) mélangées à du lait de bonne qualité sur la qualité du fromage à pâte pressée et croùte lavée. L'addition de plasmine n'a pas influencé la composition du fromage immédiatement après fabrication, mais a diminué légèrement le taux de perte en humidité pendant l'affinage. L'activité de la plasmine a diminué pendant les premières étapes de l'affinage, mais a augmenté vers la fin de l'affinage, peut-être suite au changement de pH dans le fromage. Par ailleurs, l'addition de plasmine a augmenté les taux de protéolyse dans le fromage, comme l'ont montré les taux d'azote soluble à pH 4,6 et l'analyse des hydrolysats avec urée-PAGE, même si les produits ultérieurs de la protéolyse se sont révélés moins affectés. En grande partie, l'addition de lait de mammite a eu des effets similaires à l'addition de plasmine exogène, ce qui semble refléter une quantité élevée d'activateurs de plasmine ou de plasminogène dans ce lait. Dans l'ensemble, les changements dans la qualité et l'enzymologie du lait paraissent influencer la qualité du fromage à croùte lavée
