Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- - All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain ...Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
Provider: - Institution: - Data provided by Europeana Collections- - All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain ...Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
Tamna čokolada i napitci na bazi kakaovca prepoznati su kao sastavni dijelovi zdrave prehrane stoga je njihova kozumacija u porastu. Iako Uredba komisije (EZ) 1881/2006, sa svim izmjenama i dopunama ...(105/2010, 165/2010, 594/2012 i 1058/2012) ne spominje najveće dopuštene količine (NDK) aflatoksina (AF) i okratoksina A (OTA) u kakovcu i proizvodima na bazi kakaovca, ipak preporuča postavljanje dopuštenih količina za OTA od 1 μg/kg za čokoladu, čokoladu u prahu i tekuću čokoladu, te 2 μg/kg za sjeme kakaovca, kakao masu, kakaov kolač i kakaov prah. Stoga su u ovom radu provedene analize određivanja ukupnih AF i OTA u uzorcima tamne čokolade, koji su sadržavali od 32 do 99% kakaa bez ikakvih nadjeva i dodataka (orašastih plodova, suhog voća i dr.), kakao praha s 20% kakaa i napitcima na bazi kakao praha koji su sadržavali 15% kakaa. Upotrebom imunoenzimske ELISA metode (Enzyme-linked immunosorbent assay) proveden je „screening“ tržišta, kojim je dokazana prisutnost mikotoksina u čokoladama, kakao prahu i napitcima na bazi kakao praha u koncentracijama od 0,1 do 1,72 μg/kg za ukupne AF i od 0,1 do 4,24 μg/kg za OTA.
Trodimenzionalni ispis razvio se iz želje za brzim kreiranjem vlastitog prototipa u realnom vremenu. Razvojem tehnologije te ljudskom domišljatošću pomiču se granice izrade te se počinju koristiti ...novi materijali. U radu se objašnjava i prikazuje proces trodimenzionalnog ispisa logotipa Tehničkog veleučilišta u Zagrebu (TVZ) od čokolade kao i kompletan način izrade projekta od njegovih početaka do krajnjih rezultata. Upotrebom čokolade prikazana je nova vrsta materijala za izradu trodimenzionalnog ispisa te njezine karakteristike u izradi određenog prototipa i određene modifikacije na standardnom trodimenzionalnom pisaču.
Antioksidacijski kapacitet čokolade s 27, 44 i 75 % kakaa ispitan je odmah nakon proizvodnje te tijekom dvanaest mjeseci skladištenja, i topolarografskom metodom praćenja smanjenja anodne struje ...uslijed nastajanja kompleksa žive(II) s hidroksilnim i perhidroksilnim radikalima u alkalnim otopinama vodikovog peroksida pri elektrodnom potencijalu žive, te dvjema spektrofometrijskim metodama. Relativni antioksidacijski kapacitet čokolade izračunat je iz prosječnih rezultata dobivenih pojedinom metodom. Oksidacijska je stabilnost masti u čokoladi određena diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom. Dobiveni rezultati uspoređeni su s ukupnim udjelom fenola (određenim pomoću metode Folin-Ciocalteu), flavan-3-ola (određenim pomoću vanilina i p-dimetilaminocinamaldehida) i proantocijanidina (određenim pomoću modificirane Bate-Smith metode). Funkcionalna svojstva i antioksidacijski kapacitet čokolade nisu se mijenjali tijekom skladištenja. Rezultati dobiveni polarografskom metodom uz pomoć jednosmjerne struje, obrađeni dvosmjernim ANOVA testom i F-testom, pokazali su najveću korelaciju s oksidacijskom stabilnosti, tj.temperaturom na kojoj započinje oksidacija i indukcijskim vremenom oksidacije. Analizom glavnih komponenata okarakterizirani su svi uzorci čokolade.
Fenolni su antioksidansi u uzorcima kakao praha, tamne i mliječne čokolade elektrokemijski određeni pomoću cikličke voltametrije, primjenom elektrode od staklastog ugljika. Ciklički su voltamogrami ...snimljeni u rasponu od 0 do 800 mV, pri brzini skeniranja od 100 mV/s. Fenolni su spojevi s orto-difenilnom grupom dali prvi oksidacijski pik pri potencijalu između 370 i 460 mV (u usporedbi s referentnom elektrodom Ag/AgCl) u acetatnom puferu koncentracije od 0,1 mol/L, pH=4. Prvi i treći anodni pikovi, dobiveni pri otprilike 670 mV, potječu od prve i druge oksidacije katehina, prisutnih u većim udjelima u ispitivanim uzorcima. Drugi pik, dobiven pri otprilike 560 mV, potječe od fenolnih kiselina. Procijanidini B1, B2, B3 i B4 nisu dali vidljive pikove. Utvrđena je jaka pozitivna korelacija između antioksidativne aktivnosti određene cikličkom voltametrijom i one određene spektrofotometrijom. Za određivanje udjela pojedinačnih fenolnih spojeva upotrijebljena je metoda HPLC.
Čokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Zbog velikog izbora različitih ...čokoladnih proizvoda na tržištu te sve većih zahtjeva potrošača za kvalitetom proizvoda koje konzumiraju, sve se više pažnje posvećuje unaprjeđenju postupka proizvodnje prehrambenih proizvoda, pa tako i čokolade. Pritom je izrazito važno poznavati svojstva svake sirovine u tehnološkom procesu proizvodnje nekog proizvoda kako bi se moglo očuvati ili zaštiti njegove, potencijalno djelotvorne sastojke. Mlijeko u prahu je osnovni sastojak mliječne čokolade (oko 20% ukupne mase) koji određuje senzorski profi l čokolade (okus, tekstura) i utječe na njezina fizikalno-kemijska i reološka svojstva, posebice svojstva tečenja, koja su vrlo bitna prilikom lijevanja čokoladne mase u kalupe, kao i dražiranja čokoladom. Ranije se za proizvodnju čokolade tradicionalno koristilo punomasno mlijeko u prahu sušeno na valjcima, zbog velikog udjela slobodne mliječne masti, no budući da je danas sušenje na valjcima zastarjeli postupak,
sve više se pažnje usmjerava na sušenje mlijeka u prahu raspršivanjem. Međutim, za razliku od sušenja na valjcima, sušenjem raspršivanjem nastaje prah malog udjela slobodne mliječne masti, što je poželjno za proizvodnju gotovo svih vrsta prehrambenih proizvoda, osim čokolade. Ovaj rad pruža pregled uporabe različitih vrsta mlijeka u prahu u proizvodnji mliječne čokolade te njihov utjecaj na reološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva čokolade.
Reološka su svojstva vrlo važan parameter u proizvodnji visokokvalitetnih proizvoda poželjne teksture. Dosad su mnogi pokušaji proizvodnje niskokalorične mliječne čokolade bili neuspješni. Stoga je ...svrha ovoga rada bila pomoću tzv. “simplex-lattice” eksperimentalnog dizajna procijeniti učinak umjetnih sladila na reološka svojstva prebiotičke mliječne čokolade. Upotrijebljeni su prebiotik inulin, dva sredstva za povećavanje volumena (polidekstroza i maltodekstrin) različitih udjela (0–100 %), te sukraloza. Da bi se utvrdio optimalni sastav čokolade, ispitano je 15 formulacija. Svi su uzorci pokazali osobine tečenja (tiksotropnost i smično naprezanje), a među ispitanim matematičkim modelima Cassonov je model bio najbolji za procjenu reoloških svojstava čokolade. Formulacije s velikim udjelom sladila (u kojima prevladava jedna komponenta) imale su veći udjel vlage, bolju viskoznost prema Cassonu i višu granicu tečenja od ostalih formulacija i kontrolnog uzorka, dok su najmanje vrijednosti izmjerene za one sa srednjim udjelom sladila. Utvrđeno je da su optimalni udjeli za proizvodnju niskokalorične prebiotičke mliječne čokolade bili: 8–28 i 67–86 % inulina, 0–19 i 31–69 % polidekstroze, te 0–47 % maltodekstrina.
Čokoladni maslac Gal, Eva
Mljekarstvo,
08/1971, Letnik:
21, Številka:
8
Paper
Odprti dostop
Maslac je visoko hranjivi proizvod zbog sadržane mliječne masti. Neophodan je ljudskom organizmu zbog svojih nezasićenih masnih kiselina, bogat je vitaminima, a njegova laka apsorpcija (98 %) ...prouzrokovana je niskom temperaturom topljenja (oko 30 °C), nižom od temperature ljudskog tijela. U zemljama gdje se maslac proizvodi u velikim količinama postavlja se uvijek pitanje plasmana.
Provider: - Institution: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek. FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Department of Food Technologies. Sub-department of Carbohydrates Technology. - Data provided by ...Europeana Collections- U ovome radu je ispitivan utjecaj sastojaka (mlijeka u prahu, zamjenske masti, paste od lješnjaka, emulgatora: lecitina, poliglicerol poliricinoleata i estera limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, pojedinačno i u smjesama) i vremena končiranja na reološka svojstva čokoladnih masa te utjecaj mlijeka u prahu, zamjenske masti i paste od lješnjaka te
uvjeta čuvanja (temperature i vlažnosti zraka) na pojavu sivljenja površine čokolade.
Reološka svojstva mjerena su Brookfield-ovim rotacijskim viskozimetrom. Za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DMK) praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu.
Rezultati istraživanja pokazali su da vrste i svojstva sirovina imaju značajan utjecaj kako na reološka svojstva čokoladnih masa tako i na stabilnost čokolada prema sivljenju. Tip mlijeka u prahu je značajno utjecao na reološka svojstva čokoladnih masa, pri čemu su mase s mlijekom sušenim na valjcima imale niže vrijednosti reoloških parametara. Utjecaj emulgatora na reološka
svojstva čokoladnih masa u značajnoj mjeri je ovisio o svojstvima ostalih sirovina, prije svega mlijeka u prahu. Ester limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina pokazao se kao učinkovito sredstvo za podešavanje granice tečenja i plastične viskoznosti čokoladnih masa, kako pojedinačno tako i u kombinaciji s ostalim emulgatorima, prije svega s poliglicerol
poliricinoleatom. Utvrđeno je da se u slučaju priprave čokoladnih masa s mlijekom u prahu dobivenim na valjcima i uz lecitin kao emulgator vrijeme priprave mase može skratiti, a da se dobiju proizvodi željenih reoloških svojstva. Kombiniranjem emulgatora, ovisno o sastavu čokoladnih masa, postignuti su pozitivni učinci na reološka svojstva čokoladnih masa koji se ne
mogu postići primjenom pojedinačnih emulgatora.
Udio i vrsta pojedinih sastojaka, kao i vlažnost zraka tijekom skladištenja, imali su značajan utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolada. Čokolade koje su sadržavale mlijeko u prahu sušeno na valjcima bile su otpornije na sivljenje zbog činjenice da mlijeko sušeno na valjcima sadrži veći udio slobodne mliječne masti koja je inhibitor sivljenja. Čokolade koje su sadržavale masti s nižim talištem (pasta od lješnjaka) bile su sklonije sivljenju, već pri nižoj vlažnosti zraka. Uzorci koji su sadržavali kakao maslac ekvivalent (zamjenska mast) više su posivjeli u odnosu na one s istim udjelom ukupne masti koja je iz kakaovog maslaca i mliječnih komponenti. DMK mjerenjima posivljenog površinskog sloja čokolade dobile su se krivulje koje
su poslužile za izračunavanje entalpije taljenja (ΔH). Tijekom skladištenja čokolade, posebno pri povišenoj relativnoj vlažnosti (75 %), došlo je do sniženja entalpije taljenja saharoze, a povećanja entalpije taljenja kakaovog maslaca, te se može zaključiti da je povećana vlažnost zraka utjecala na otapanje šećera u površinskim slojevima čokolade što je omogućilo izlazak
masti na površinu.- Influence of ingredients (milk powder, vegetable fat, hazelnut paste, emulsifiers: lecithin,
polyglycerol polyricinoleate, mono-diglyceride ester of citric acid, individually and in
combinations) and conching time on rheological properties of chocolate masses, as well as
influence of milk powder, vegetable fat and hazelnut paste on fat bloom of chocolate were
investigated in this research.
Rheological properties were investigated using Brookfield rotational viscometer. Fat
bloom of chocolates was monitored using tristimulus chromameter and, in order to reveal
mechanism of fat migration, change in composition of chocolate surface was determined by
differential scanning calorimeter.
Results showed that types and properties of ingredients significantly influenced both
rheological properties and stability of chocolates towards fat bloom. Milk powder type had
significant influence on rheological properties of chocolate masses, whereat masses with roller
dried milk powder had lower values of rheological parameters. Influence of emulsifiers on
rheological properties highly depended on properties of other ingredients, mainly milk powder.
Mono-diglyceride ester of citric acid proved to be efficient regulator of rheological properties of
chocolate masses, individually and in combinations, primarily with polyglycerolpolyricinoleat.
When chocolate masses where produced with roller dried milk powder and emulsifier lecithin,
time of chocolate mass preparation could be reduced without unwanted rheological effects.
Combinations of emulsifiers positively influenced rheological properties of chocolate masses, in
the way which couldn’t be achieved with individual emulsifiers.
Content and type of ingredients, as well as relative humidity during storage significantly
influenced fat bloom of chocolate. Chocolates containing roller dried milk powder were more
resistant to fat bloom due to higher content of free milk fat, which is fat bloom inhibitor.
Chocolates containing low melting fats (hazelnut paste) were more prone to fat bloom, even at
lower humidity. Samples containing cocoa butter equivalents (vegetable fat) were more bloomed
than samples containing same amount of fats from cocoa butter and milk powder. DSC curves,
which were used for melting enthalpy (ΔH) calculations, were obtained from DSC analyses of
grey layers from chocolate surfaces. During chocolate storage, especially at higher relative
humidity (75 %) sucrose melting enthalpy declined, while cocoa butter enthalpy increased. This
indicates that increased relative humidity caused sugar melting in surface layers of chocolate,
which enabled migration of fat to the surface.- All metadata published by Europeana are available free of restriction under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication. However, Europeana requests that you actively acknowledge and give attribution to all metadata sources including Europeana
PDF
