De nombreux distributeurs de viande bovine disent rencontrer des problemes de presentation de leur viande au moment de la commercialisation, problemes appeles communement "bordage de la viande" ou ...phenomene de "viande bordee". A la demande d'OFIVAL (Office national interprofessionnel des viandes de l'elevage et de l'aviculture) et d'INTERBEV (Association nationale interprofessionnelle du betail et des viandes), l'Institut de l'Elevage a realise une etude qui visait, a partir de differents travaux (enquetes aupres des professionnels, recherches bibliographiques et experimentations en laboratoire), a mieux connaitre ce phenomene, ses frequences d'apparition au niveau de la filiere, les explications de sa manifestation et les moyens de s'en premunir. Ce phenomene se presente au niveau de la coupe d'un muscle sous la forme d'une aureole de couleur marron-vert en peripherie. De nature pigmentaire, le "bordage" se met en place lorsque l'on expose le muscle a l'air un certain temps, sans protection. Il est du, suite a la penetration de l'02 dans le muscle, a l'oxydation de la myoglobine en zone semi-profonde du muscle, qui entraine cette coloration brune. Il n'apparait visible a l'oeil que lorsque l'on tranche ce muscle entier. Dans cette etude, differents moyens de protection du muscle utilises dans la pratique ont ete testes: la conservation en carcasse, le maintien du gras de couverture en surface, ou encore le conditionnement sous-vide. Tant que le muscle est bien protege en surface (au contact de l'os ou d'autres muscles lors de la conservation en carcasse, par du gras de couverture ou des aponevroses suffisamment epaisses, ou encore en sous-vide), on ne constate pas de manifestation du phenomene. Differents moyens sont alors proposes pour limiter ou eviter l'apparition du "bordage" sur un morceau de viande. Pour cela, il convient soit d'ecouler le produit rapidement, soit de ne pas trancher le morceau pour ne pas rendre le "bordage" apparent, soit de reduire l'exposition a l'air du muscle "nu" en lui assurant le plus longtemps possible une protection avant sa commercialisation
