The aim of this study was to characterize the chemical profile of dry-cured ham selected and processed in accordance with the Slovenian consortium rules for »Kraški pršut« and to investigate the ...differences between the Biceps femoris (BF) and the Semimembranosus (SM) muscle. The free amino acid content, moisture, salt, protein, total nitrogen, non-protein nitrogen, proteolysis index, intramuscular fat and dry matter were analysed in 135 samples of dry-cured hams including both muscles. A modified method for sample preparation was developed for determination of free amino acids in dry-cured ham. The method was validated for linearity, limit of detection, limit of quantification, precision and uncertainty. According to the validation parameters the method is appropriate for the determination of free amino acid content in dry-cured ham. Higher content for several free amino acids and total free amino acids were determined in the BF muscle compared to the SM muscle.
Budući da potrošači preferiraju "zdravu" hranu i pića, odabrana su vina proizvedena organskim i klasičnim postupkom iz varijeteta grožđa Vitis vinifera Semillon, Colombard, Cabernet Sauvignon, Merlot ...i Carignan i istražen je utjecaj načina proizvodnje na kvalitetu vina. Određene su koncentracije histamina, tiramina, putrescina, kadaverina, etilamina, metilamina, triptamina, agmatina i β-feniletilamina s pomoću HPLC fluorescentnog detektora derivata o-ftaldialdehida (OPA). Redoslijed izmjerenih vrijednosti bio je od najviše do najniže: putrescin > histamin > etilamin > metilamin > agmatin > tiramin > kadaverin > triptamin, dok β-feniletilamin nije pronađen u uzorcima vina. Najviše izmjerene prosječne vrijednosti bile su (u mg/L): putrescin 5,55, etilamin 0,825 i histamin 0,628 u vinima proizvedenim organskim postupkom, te putrescin 3,68, histamin 1,14 i agmatin 0,662 u vinima proizvedenim klasičnim postupkom. Prema načinu dobivanja vina značajna je razlika (p=0,008) utvrđena u udjelu putrescina koji je bio puno veći u vinima proizvedenim organskim postupkom. S obzirom na boju vina (bijelo/crno) statistički značajna razlika (p=0,028) uočena je prema količini metilamina. Prema varijetetu grožđa statistički značajna razlika (p<0,05) uočena je u količini histamina, metilamina, tiramina i kadaverina. Rezultati analize glavnih faktora pokazali su neposrednu povezanost sljedećih biogenih amina i vina: agmatina i vina Colombard, proizvedenog klasičnim postupkom, te triptamina odnosno kadaverina i vina Cabernet Sauvignon, proizvedenog organskim i klasičnim postupkom.
PDF
