U radu je ispitan utjecaj hranidbe štakora sjemenkama žute i plave lupine, sirovim ili fermentiranim s pomoću kvasca Candida utilis, na njihov rast i fiziološke promjene. Štakori su u grupama po osam ...jedinki hranjeni sojinom sačmom, te sirovim ili fermentiranim sjemenkama plave i žute lupine tijekom četiri tjedna. Sjemenke žute lupine znatno su povećale (p<0,05) unos hrane, probavljivost proteina i tjelesnu masu, te povećale omjer proteinske djelotvornosti u usporedbi sa sjemenkama plave lupine. Sjemenke su plave lupine pak bitno utjecale (p<0,05) na fermentacijske procese u gastrointestinalnom traktu, za razliku od žute lupine. Fermentacijom se u sjemenkama lupine povećao udjel sirovih proteina, a smanjio udjel fitata i oligosaharida. U fermentiranim je proizvodima pronađeno više bakterija mliječno-kiselog vrenja te kvasaca, a manje koliformnih bakterija. Fermentacija s pomoću kvasca Candida utilis pozitivno (p<0,05) je utjecala na probavljivost proteina, povećanje tjelesne mase i omjer proteinske djelotvornosti, koncentraciju kolesterola u krvi, te na aktivnost nekih bakterijskih enzima.
U radu su ispitani in vitro sljedeći parametri: udjel fitata (InsP6), svojstva mioinozitol fosfata i iskoristivost esencijalnih mineralnih tvari iz lanene pogače fermentirane s pomoću gljivice ...Rhizopus oligosporus (DSM 1964 i ATCC 64063). Maseni udjel fitata u lanenoj pogači bio je 13,9 mg/g, nakon 96 sati fermentacije s pomoću R. oligosporus DSM 1964 smanjen je za
48 %, a s pomoću R. oligosporus ATCC 64063 za 33 %. Fermentacijom s pomoću soja DSM 1964 postignuti su bolji rezultati, jer je dobiven dominantni mioinozitol InsP3-5, dok je fermentacijom s pomoću soja ATCC 64603 dobiven uglavnom InsP5-6. Fermentacijom na čvrstoj podlozi od lanene pogače poboljšana je in vitro iskoristivost kalcija za 14 %, magnezija za 3,3 % i fosfora za 2-4 %.
U ovom su radu istraženi prevalencija, biotehnološki i sigurnosni profil 588 izolata enterokoka prikupljenih iz uzoraka sirovog mlijeka te istarskog sira tijekom zrenja. Unatoč sporadičnoj i ...varijabilnoj prisutnosti enterokoka u mlijeku ((3,65±2,93) log CFU/mL), nakon 30 dana sazrijevanja sira broj enterokoka je usporedivo visok ((7,96±0.80)) log CFU/g), što potvrđuje da su enterokoki sastavni dio temeljne mikrobiote istarskog sira. Dominantne vrste enterokoka identificirane su kao E. faecium (53,8 %) i E. faecalis (42,4 %), dok su vrste E. durans (2,84 %) i E. casseliflavus (0,95 %) bile zastupljene u manjem broju. Na temelju analize obrazaca metoda otiska prsta (RAPD-PCR), ustanovljena je i velika varijabilnost unutar vrste te detektirano 35 sojeva (genotipova). Većina sojeva bila je specifična za određenu farmu, dok je jedna trećina genotipova detektirana u uzorcima svih šest istraživanih farmi. Ova varijabilnost sojeva odraz je razlika u tehnologiji proizvodnje istarskog sira na različitim farmama, kao što su: različita koncentracija soli, temperatura i relativna vlažnost zraka tijekom zrenja sira, te mikroklimatski ili vegetacijski uvjeti. Među sojevima iste vrste utvrđena je znatna varijabilnost u pogledu biotehnoloških karakteristika, kao i značajne razlike u sposobnosti preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Znatan broj sojeva bio je otporan na klinički važne antibiotike, kao što su tetraciklin (43,56 %), eritromicin (35,79 %) i vankomicin (23,48 %). Analizom lančane reakcije polimerazom (PCR) nije detektirana niti jedna od genskih determinanti za otpornost na vankomicin i eritromicin; za tetraciklin je detektiran gen tetM.
Soj bakterije Lactobacillus helveticus BGRA43, izoliran iz crijeva čovjeka, ima antimikrobni učinak na sojeve patogenih mikroorganizama u hrani, a tijekom fermentacije u mlijeku oslobađa peptide ...protuupalnih svojstava. U ovom je radu potvrđeno da soj BGRA43 djeluje antimikrobno na patogene sojeve, kao što su: Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, S. flexneri i Streptococcus pneumoniae. Stanice soja BGRA43 mogu preživjeti u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog sustava uz dodatak mlijeka, pri čemu zadržavaju dovoljnu brojnost. Osim toga, LC/MS/MS analizom potvrđeno je da stanice soja BGRA43 mogu hidrolizirati β-laktoglobulin. U prisutnosti prebiotika, tj. inulina ili koncentrata β-glukana iz zobenih mekinja (Nutrim®) povećao se rast stanica soja BGRA43, čak i kad je prebiotik upotrijebljen kao jedini izvor ugljika. Soj BGRA43 odlično je rastao i u punomasnom kravljem ili kozjem mlijeku, te mlijeku koje je sadržavalo inulin ili Nutrim. Primjenom probiotičkog soja BGRA43 kao starter kulture dobiveni su fermentirani mliječni proizvodi od kravljeg ili kozjeg mlijeka sa ili bez dodatka inulina ili Nutrima s otprilike 107 CFU/mL stanica probiotika. Svi su proizvodi bili homogeni i viskozni, a najbolju su senzorsku ocijenu dobili fermentirani napici proizvedeni od rekonstituiranog mlijeka, punomasnog kravljeg mlijeka te kozjeg mlijeka s dodatkom 1 % inulina.
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj dodatka 0,5-2 U/g mikrobne transglutaminaze (mTG) na pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, te promjenu strukture proteina, čvrstoću gruša i senzorska ...svojstva malomasnog jogurta s dodatkom voća. Komercijalna mTG je dodana u nekoliko koncentracija (0,5-2,0 U/g) u mlijeko (1.5 % mliječne masti) zajedno sa DVS kulturom. Istraživanjem je utvrđeno kako dodatak enzima nije imao utjecaj na razvoj pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, ali je dodatak mTG utjecao na zadržavanje sirutke (do 38 %), dok je čvrstoća gruša bila veća za 44 %.
Arahidonska (ARA) i eikozapentaenska (EPA) kiselina, koje proizvodi plijesan Mortierella alpina, važne su za zdravlje ljudi. Uvjeti fermentacije mogu utjecati na sastav masnih kiselina u dobivenom ...ulju. Kao podloga za fermentaciju uglavnom se koristi obnovljivi i jeftini agro-industrijski otpad. Svrha je ovoga rada bila ispitati istodobnu proizvodnju tih dviju kiselina fermentacijom na čvrstoj podlozi s pomoću plijesni Mortierella alpina CBS 528.72. Otpad od datulja odabran je kao izvor ugljika, a sojina sačma kao izvor dušika. Primjenom Plackett-Burmanovog dizajna procijenjen je utjecaj 11 varijabli na proizvodnju ARA i EPA. Analizom dobivenih rezultata utvrđeno je da su glavne varijable, koje bitno utječu na proizvodnju, starost populacije nacijepljene plijesni, te dodatak lanenog ulja i izvora dušika. Te su tri varijable zatim ispitane pomoću centralno složenog dizajna za optimiranje proizvodnje obiju kiselina. Naposljetku, proveden je test radi potvrde predviđenih optimalnih uvjeta pomoću eksperimentalnih rezultata. Pokazalo se da je moguće optimirati proizvodnju ARA i EPA na otpadu od datulja s pomoću plijesni M. alpina CBS 528.72 prilagođavanjem varijabli procesa fermentacije na čvrstoj podlozi.
Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) je proces biološkog otkiseljavanja vina u kojem se dikarboksilna L-jabučna kiselina pretvara u monokarboksilnu L-mliječnu kiselinu i ugljik(IV)-oksid. JMF provode ...bakterije mliječne kiseline (BMK) iz rodova Oenocossus, Pediococcus i Lactobacillus. Na rast BMK u vinu i njihov metabolizam utječu razni fizikalno-kemijski čimbenici, poput pH, temperature, koncentracije sumpor(IV)- oksid i etanola. Kompleksne i raznovrsne metaboličke aktivnosti BMK tijekom JMF mogu na kakvoću vina utjecati pozitivno (smanjenje kiselosti, modifikacija mirisa i okusa, mikrobiološka stabilnost) ili negativno (promjene mirisa, boje i tvorba amina).
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka različitih šećera (glukoze, saharoze, laktoze i maltodekstrina ) na proces fermentacije kulenove
seke proizvedene tradicionalnim postupkom. Uzorcima mesa i ...slanine, nadjeva te uzorcima kulenovih seka tijekom procesa
proizvodnje određena su fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura, gubitak na masi (kalo) te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena
trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulenove seke započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno 3 tjedna (uzorci s dodatkom 0,8% maltodekstrina), odnosno oko 4 tjedna
(referentni uzorak i uzorci s dodatkom 0,8% laktoze, saharoze i glukoze), pri čemu se pH vrijednost s početnih 5,5 – 5,7 kontinuirano
smanjivala do 5,0 u uzorcima s maltodekstrinom, odnosno do vrijednosti 5,3 – 5,4 u ostalim uzorcima. Značajne statističke razlike (p < 0,05) između uzoraka kulenove seke s dodatkom različitih šećera pokazale su izmjerene vrijednosti boje i proizvodnog kala. Dodatak različitih šećera nije statistički značajno (p> 0,05) utjecao na parametre profila teksture. Uzorak sa dodatkom maltodekstrina pokazao je najveći gubitak na masi tijekom proizvodnog postupka. Dobiveni rezultati su pokazali da maltodekstrin, u odnosu na glukozu,
saharozu i laktozu, najviše utječe na efikasnost, odnosno brzinu, intenzitet i trajanje procesa fermentacije što se očitovalo najbržim
sniženjem i najnižim pH vrijednostima te najvećim gubitkom na masi (kalom), odnosno intenzitetom dehidratacije (sušenja).
Trenutačno se gotovo svi kinetički modeli fermentacije etanola temelje na Monodovoj jednadžbi. Takvi modeli se ubrajaju u iskustvene modele, pa nisu prikladni za optimizaciju i uvećanje stvarnih ...procesa. U ovom je radu razvijen novi kinetički model fermentacije etanola na temelju mehanizma adsorpcije, u kojem svi parametri imaju određeni fizikalni smisao. Šaržnom fermentacijom s različitim početnim koncentracijama glukoze i usporedbom s postojećim modelom utvrđeno je da model ima prednost u visokoj preciznosti i manje parametara te se jednostavno regulira jer se maksimalna specifična brzina rasta μmax i adsorpcijska ravnotežna konstanta glukoze KS smanjuju s povećanjem početne koncentracije glukoze, a povećava adsorpcijska ravnotežna konstanta etanola KP . Spomenuti model pruža novu točku gledišta za istraživanje kinetike fermentacije.
U radu je ispitan utjecaj etanola i prekursora hidroksicimetne kiseline i vinilnog fenola na biosintezu hlapljivih fenola u fermentacijama s mješovitim i čistim kulturama kvasaca Saccharomyces ...cerevisiae i Dekkera bruxellensis. Analizirana su tri različita soja D. bruxellensis koja su pokazala jedinstveni profil proizvodnje hlapljivih fenola u fermentacijama s mješovitom i čistom kulturom kvasaca. Rezultati su pokazali da je u biosintezi s mješovitom kulturom, u usporedbi s čistom kulturom D. bruxellensis, nastalo manje vinilnog fenola, a više etilnog fenola. Prekursori vinilnog fenola značajno inhibiraju rast kvasca S. cerevisiae te proizvodnju etilnog fenola. Geni što kodiraju enzime kumarat dekarboksilazu i vinilfenol reduktazu u kvascu D. bruxellensis pokazuju jači odziv na prekursore vinilnog fenola u usporedbi s hidroksicimetnom kiselinom. Veće su koncentracije vinilnog fenola u stanicama kvasaca imale jači citotoksični učinak od hidroksicimetne kiseline. Utvrđeno je također da su male koncentracije etanola potakle veću proizvodnju hlapljivih fenola u fermentacijama s kvascima S. cerevisiae i D. bruxellensis, što je potvrđeno i ekspresijom gena što kodiraju kumarat dekarboksilazu u kvascu D. bruxellensis.
PDF
