Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Air Jakovljević, Ivana; Žužul, Silva
Arhiv za higijenu rada i toksikologiju,
12/2011, Letnik:
62, Številka:
4
Journal Article
Recenzirano
Odprti dostop
Policiklički aromatski ugljikovodici (PAU) spojevi su koji se sastoje od dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova. Nastaju prilikom nepotpunog izgaranja ili pirolize organskih tvari. Dokazano ...je da neki PAU imaju kancerogena, a neki mutagena svojstva, pa je stoga potrebno kontinuirano pratiti koncentracije PAU u zraku, vodi i tlu, te pokušati sanirati izvore PAU. PAU s dva ili tri aromatska prstena postojani su u plinovitoj fazi, dok se PAU s više aromatskih prstenova nalaze u zraku uglavnom vezani na čestice. Visoke koncentracije PAU prisutne su u atmosferi urbanih područja, a najviše su zimi kada su pojačane emisije iz kućnih ložišta. U ljetno doba koncentracije su niže jer je većina policikličkih aromatskih ugljikovodika nestabilna na visokim temperaturama, a osim toga dolazi do njihove oksidacije i fotooksidacije. Metode mjerenja PAU u zraku uključuju uzorkovanje prosisavanjem na filterski papir ili kruti adsorbens, ekstrakciju i kromatografsku analizu. U ovom radu prikazani su rezultati mjerenja benzoapirena (BaP) kao glavnog predstavnika PAU na nekim lokacijama u svijetu. Razine BaP u svijetu uspoređene su s rezultatima mjerenja provedenim do sada u Hrvatskoj.
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are a large group of organic compounds consisting of two or more condense aromatic rings. They are products of incomplete combustion or pyrolysis of organic matter. Because some PAHs such as Benzoapyrene (BaP) are proven carcinogens and mutagens, it is necessary to continuously monitor their concentrations in the air, water, and soil. PAHs with two or three aromatic rings are stable in the gas phase, while most PAHs with five or more aromatic rings bond to particles. Higher concentrations of PAHs are present in the atmosphere of urban areas, mostly in the winter, due to heating. In the summer, these concentrations drop because most PAHs are unstable at high temperatures and break down by oxidation and photooxidation. Measurements of PAHs in the air include sampling on the filter paper or solid adsorbent, extraction, and chromatographic analysis. This review presents the measurements of BaP in some locations in the world and compares them with the findings in Croatia.
Oxidative stress has been proved in the pathogenesis of diabetes mellitus (DM) and diabetic retinopathy (DR) not only by the reactive oxygen species (ROS) but also due to non-enzymatic protein ...glycosylation, auto-oxidation of glucose, impaired glutathione metabolism, alteration in the antioxidants and advanced oxidative protein product formation. The current study was undertaken to establish the relationship between iron, copper and antioxidants like reduced glutathione (GSH), total thiols, and advanced oxidation protein products (AOPP) as well as total protein and albumin. The study group consisted of a total of 90 subjects which included non-diabetic healthy controls (n=30), diabetes mellitus patients (n=30), and diabetic retinopathy patients (n=30). All the parameters were measured using spectrophotometric methods. AOPP levels showed a very highly significant increase in DR patients and in DM patients compared to normal controls, the AOPP levels being higher in the DR compared to the DM patients (p= 0.001). The levels of thiols showed a very highly significant decrease in DR and DM as compared to normal subjects. The total proteins level showed a very highly significant decrease (P = 0.001) in DR and DM compared to normal. There was no change in the level of albumin. A significant increase in the levels of iron was observed in DR when compared to DM and control. The levels of copper in DR showed a very highly significant increase when compared to DM and controls (p = 0.001). Our study indicates a possible increase in the copper and iron-mediated generation of ROS thereby leading to increased consumption of antioxidants in the body.
Prisustvo oksidativnog stresa u patogenezi dijabetesa (DM) i dijabetesne retinopatije (DR) dokazano je ne samo zahvaljujući prisustvu reaktivnih vrsta kiseonika (ROS) već i zbog neenzimske glikozilacije proteina, autooksidacije glukoze, poremećenog metabolizma glutationa, promena u stvaranju antioksidanata i naprednih proizvoda oksidacije proteina. Ova studija sprovedena je kako bi se ustanovio odnos između gvožđa, bakra i antioksidanata kao što je redukovani glutation (GSH), ukupnih tiola i naprednih proizvoda oksidacije proteina (AOPP) kao i ukupnih proteina i albumina. Ispitivanu grupu činilo je ukupno 90 subjekata, odnosno zdravih kontrola (n=30), pacijenata sa dijabetesom (n=30) i pacijenata sa dijabetesnom retinopatijom (n=30). Svi parametri izmereni su pomoću spektrofotometrijskih metoda. Uočen je veoma značajan porast nivoa AOPP kod pacijenata sa DR i DM u odnosu na zdrave kontrolne subjekte, s tim što su nivoi AOPP bili viši u DR nego u DM (p=0,001). U poređenju sa zdravim ispitanicima, nivoi tiola bili su veoma značajno sniženi u DR i DM. Nivo ukupnih proteina bio je veoma značajno snižen (p=0,001) u DR i DM u poređenju sa kontrolnom grupom, dok u nivou albumina nije bilo promena. Značajan porast nivoa gvožđa uočen je u DR u poređenju sa DM i kontrolnom grupom. Nivoi bakra u DR pokazali su veoma značajan porast u poređenju sa DM i kontrolnom grupom (p=0,001). Naša studija ukazuje na potencijalni porast produkcije ROS uz posredstvo bakra i gvožđa usled koje dolazi do povišene potrošnje antioksidanata u telu.
Spectrophotometric methods are proposed for the determination of drugs containing a phenol group salbutamol sulphate (SLB), ritodrine hydrochloride (RTD), isoxsuprine hydrochloride (IXP) and drugs ...containing an aromatic amine group dapsone hydrochloride (DAP), sulfamethoxazole (SFM), and sulfadiazine (SFD) in pharmaceutical dosage forms. The methods are based on coupling of N, N-diethyl-p-phenylenediamine sulphate with the drugs in the presence of KIO4 to give a green colored product (λmax at 670 nm) and a red colored product (λmax at 550 nm), respectively. Linear relationships with good correlation coefficients (0.9986-0.9996) were found between absorbance and the corresponding concentration of drugs in the range 1-7, 2-22, 1-17, 1.5-12, 2-25, and 2-21 μg mL-1 for SLB, RTD, IXP, DAP, SFM and SFD, respectively. Variable parameters such as temperature, reaction time and concentration of the reactants have been analyzed and optimized. The RSD of intra-day and inter-day studies was in the range of 0.2-1.0 and 0.4-1.0%, respectively. No interference was observed from common pharmaceutical adjuvants. The reliability and performance of the proposed methods was validated statistically; the percentage recovery ranged from 99.5 ± 0.1 to 99.9 ± 0.3%. Limits of detection were 0.14, 0.21, 0.51, 0.44, 0.33 and 0.37 μg mL-1 for SLB, RTD, IXP, DAP, SFM, and SFD, respectively.
U radu je predložena spektrofotometrijska metoda za određivanje lijekova s fenolnom skupinom salbutamol sulfat (SLB), ritodrin hidroklorid (RTD), izoksuprin hidroklorid (IXP) i lijekova s aromatskom amino skupinom dapson hidroklorid (DAP), sulfametoksazol (SFM) i sulfadiazin (SFD) u farmaceutskim dozirnim pripravcima. Metode se temelje na reakciji ljekovitih tvari s N, N-dietil-p-fenilendiamin sulfatom u prisutnosti KIO4, pri čemu nastaje zeleni (λmax pri 670 nm), odnosno crveni produkt (λmax pri 550 nm). Apsorbancije linerano ovise o koncentrancijama lijekova uz visok koeficijent korelacije (0,9986-0,9996) u koncentracijskom području 1-7, 2-22, 1-17, 1,5-12, 2-25 i 2-21 μg mL-1 za SLB, RTD, IXP, DAP, SFM i SFD. Analizirani su i optimirani promjenjivi parametri kao što su temperatura, reakcijsko vrijeme i koncentracija reaktanata. Repetibilnost i intermedijarna preciznost iznosile su 0,2-1,0, odnosno 0,4-1,0%. Nije primjećena nikakva interferencija s uobičajenim farmaceutskim pomoćnim sredstvima. Pouzdanost i izvedbene značajke predložene metode validirane su statistički. Povrat analitičke metode bio je od 99,5 ± 0,1 do 99,9 ± 0,3%. Granice detekcije bile su 0,14, 0,21, 0,51, 0,44, 0,33 i 0,37 μg mL-1 za SLB, RTD, IXP, DAP, SFM, odnosno SFD.
Hlapivi organski spojevi (eng. Volatile Organic Compounds, dalje: VOC)i aerosoli postali su jedni od glavnih onečišćivala zraka, u zatvorenim i otvorenim prostorima. Izvor VOC-eva u zraku je i česta ...upotreba herbicida i pesticida općenito zbog visoke hlapivosti takvih organskih molekula, dok se dio pesticida veže na krute čestice i prenosi se zrakom u obliku aerosola. Široka upotreba pesticida na poljoprivrednim površinama doprinosi povećanoj koncentraciji VOC- eva u zraku obzirom da su poljoprivredne površine prepoznate kao kolektivni izvori emisija. Trenutno ne postoji zakonodavna osnova za praćenje emisija s poljoprivrednih površina. Sukladno Objedinjenim uvjetima zaštite okoliša, odnosno IPPC direktivi, fotokatalitička oksidacija uz TiO2navodi se kao alternativna najbolja raspoloživa tehnika (NRT), učinkovita za uklanjanje VOC-eva iz zraka. To je proces koja koristi sinergijsku interakciju svjetlosnog zračenja, katalizatora - poluvodiča i oksidacijskih spojeva kako bi razgradila onečišćivala u fluidima (vodi i zraku) do H2O i CO2 te ostalih inertnih produkata ovisno o kemijskom sastavu onečišćivala.
Kako bi se potvrdila mogućnost primjene fotokatalitičke oksidacije za uklanjanje tragova herbicida iz zraka, proveden je niz eksperimenata u anularnom fotoreaktoru pod utjecajem simuliranog sunčevog zračenja. Rezultati su pokazali da je primjenom navedene tehnologije solarne fotokatalize pri optimalnim uvjetima relativne vlažnosti zraka moguće ukloniti/razgraditi promatrano onečišćivalo i smanjiti udio VOC-eva u struji zraka.
Pozadina istraživanja. Industrijska obrada tropskog voća, osobito guave, proizvodi veliku količinu nusproizvoda, koji se uglavnom otklanjaju kao organski otpad. Ti nusproizvodi sadržavaju velike ...količine bioaktivnih tvari, kao što su karotenoidi, koji bi se mogli upotrijebiti kao djelomična zamjena za nitrite u kobasicama, a da pritom ne narušavaju njihova fizikalno-kemijska svojstva, boju i trajnost. Iako postoje neka istraživanja na tu temu, obrada otpada guave nije dovoljno istražena da bi potvrdila ovu pretpostavku. Stoga je svrha ovoga rada bila ispitati utjecaj sastojaka ekstrakta epikarpa guave na fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva te boju hrenovki tipa Frankfurter.
Eksperimentalni pristup. Ispitana su tri uzorka (u kojima je 25, 50 ili 75 % nitrita zamijenjeno ekstraktom brašna dobivenim iz epikarpa guave), te kontrolni uzorak bez dodatka ekstrakta. Ispitana su fizikalno-kemijska svojstva, koordinate boje i parametri teksture, te je provedena senzorska analiza kobasica. Njihova stabilnost tijekom 30 dana ispitana je na uzorku koji je imao najbolje značajke.
Rezultati i zaključci. Najbolji su rezultati dobiveni zamjenom 25 % nitrita ekstraktom brašna epikarpa guave, pri čemu nije došlo do promjene boje niti fizikalno-kemijskih i teksturalnih svojstava hrenovki. Također nije došlo do promjene parametara oksidacije masti tijekom skladištenja, a krajnji je proizvod sadržavao (23,6±0,2) mg/kg nitrita, što je niže od maksimalno dozvoljene vrijednosti (150 mg/kg).
Novina i znanstveni doprinos. Djelomična zamjena nitrita u hrenovkama karotenoidima iz brašna od epikarpa guave dodanog umjesto 25 % masene frakcije nitrita može poslužiti kao alternativa u proizvodnji hrenovki sa smanjenim udjelom nitrita, bez da se pritom utječe na boju i trajnost kobasica. Ovaj rezultat je važan za mesnu industriju, koja teži razvoju novih proizvoda s dodatkom prirodnih sastojaka.
Kako bi se objasnio način na koji se tijekom vremena razvija proces razumijevanja
kemijskih pojmova na makroskopskoj, podmikroskopskoj i simboličkoj razini,
predlažu se dva modela: model ...ekspanzijskoga trokuta i model rastućega ledenjaka.
S ciljem provjere valjanosti ovih dvaju modela, u ovom je istraživanju ispitano
mijenja li se u značajnoj mjeri razina razumijevanja pojmova vezanih uz fizikalne
i kemijske promjene na svakoj od navedenih razina s dobi učenika, pokazuju li
odabrane dobne skupine značajne razlike u razumijevanju na navedenim razinama
te razlikuju li se rezultati dobiveni za ove dobne skupine. U sklopu istraživanja,
121 učenik u dobi od 14 godina, 108 učenika u dobi od 16 godina te 112 učenika u
dobi od 19 godina riješili su test kojim se provjeravalo njihovo razumijevanje ranije
spomenutih pojmova, na sve tri razine. Učenici u dobi od 16 i 19 godina ostvarili
su značajno bolje rezultate od učenika u dobi od 14 godina, na svakoj razini, dok
su sve dobne skupine pokazale značajno bolje razumijevanje fizikalnih i kemijskih
promjena na makroskopskoj i simboličkoj u usporedbi s podmikroskopskom razinom.
Zaključak je da, iako su predloženi modeli općenito gledajući valjani, nastavne metode
koje se primjenjuju i struktura kurikula za Kemiju imaju veliki utjecaj na razvoj
konceptualnoga razumijevanja kod učenika, na sve tri razine kemijskoga znanja.
The inhibition of acetylcholinesterase in the presence of selected
organothiophosphates (diazinon, malathion, chlorpyrifos, azinphos-methyl,
phorate) and their oxo-analogues (diazoxon, malaoxon, ...chlorpyrifos-oxon,
azinphos-methyl-oxon, phorate-oxon) was examined. Experimental conditions
were optimized to detect the lowest possible concentrations of these compounds
using AChE test. IC50 values were determined for all the mentioned compounds.
Investigated organothiophosphates have been converted into their
oxo-analogues in the presence of the enzyme myeloperoxidase. Oxidation
products were detected using UPLC and GC/MS analysis. It was found that the
products are stable within minimum 1h. In order to optimize oxidation
procedure and achieve maximum concentrations of oxons, the optimal
concentrations of H2O2 (50 μM) and MPO (100 nM) were determined. Also, the
optimal incubation time of OPs and MPO (10 min), as well as the optimal pH
(6) and temperature (25°C) were estimated. Oxidation of OPs in the presence
of MPO under optimal conditions was applied as a modification of the method
for detecting OP using AChE test. The detection limits were determined for
the modified method, as well as the efficiency of oxidation and its
application for the analysis of sintetic mixture of OPs. Examined
organothiophosphates have been converted into their oxo-forms using
electrochemically generated halogens. Products have been identified as oxons
using UPLC analysis. It was found that the most efficient oxidation of OPs
was carried out by after 15 minutes of oxidation with electrogenerated
bromine. Detection limits were determined, too. Effects of enzymatic and
electrochemical oxidation on the sensitivity of the AChE test for the
detection of OP were compared. The results showed that the IC50 values were
lower by 100 to 1000 times when the oxidation takes place in the presence of
electrochemically generated halogens and that the limits of detection were
for an order of magnitude lower, compared to the enzymatic oxidation
procedure. The effects of OP and OP oxidized in the presence of MPO were
tested on immobilized AChE. In this case, the method detection limit was for
an order of magnitude lower.
Ispitana je inhibicija slobodne acetilholinesteraze (AChE) odabranim
organotiofosfatima (OP) (diazinon, malation, hlorpirifos, azinfos-metil,
forat) i njihovim oksoanalozima (diazokson, malaokson, hlorpirifos-okson,
azinfos-metil-okson, forat-okson), pri čemu su optimizovani uslovi za
detekciju najniže koncentracije tih jedinjenja primenom AChE testa. Određene
su IC50 vrednosti za sva navedena jedinjenja. U cilju povećanja osetljivosti
AChE testa, ispitivani organo-tiofosfati prevedeni su u okso-analoge u
prisustvu enzima mijeloperoksidaze (MPO). To je potvrđeno pomoću UPLC i GC/MS
analize. Nastali oksidacioni proizvodi stabilni su najmanje 1h. Maksimalne
koncentracije oksona dobijaju se kada se organo-tiofosfati inkubiraju sa 100
nM MPO u prisustvu H2O2 koncentracije 50 μM, pri pH 6, na temperaturi 25°C u
toku 10 minuta. Oksidacija OP u prisustvu MPO pod navedenim uslovima
primenjena je u modifikaciji metode za detekciju OP na bazi inhibicije AChE.
Određena je granica detekcije modifikovane metode, kao i efikasnost
oksidacije i njena primena na smešu OP. Gore navedeni organo-tiofosfati
prevedeni su u odgovarajuće oksone i pomoću elektrohemijski generisanih
halogena. Proizvodi koji nastaju identifikovani su kao oksoni pomoću UPLC
analize. Utvrđeno je da je najefikasnija oksidacija elektrogenerisanim bromom
u toku 15 minuta. Određena je i granica detekcije AChE testa za određivanje
OP kada su OP oksidovani elektrohemijski generisanim bromom. Upoređeni su
efekti enzimske i elektrohemijske oksidacije OP na osetljivost AChE testa za
detekciju OP. Rezultati su pokazali da su granice detekcije za jedan red
veličine niže kada se oksidacija odvija u prisustvu elektrogenerisanih
halogena u odnosu na enzimsku oksidaciju. Efekat neoksidovanih OP i OP
oksidovanih u prisustvu MPO ispitan je i na imobilizovanoj AChE u protočnom
injekcionom sistemu. U ovom slučaju, granica detekcije metode još je niža, i
to za još jedan red veličine u odnosu na slobodnu acetilholinesterazu.
Uporaba katalizatora u procesima obrade industrijskih otpadnih voda najdjelotvorniji je put za unaprjeđenje postojećih, ali i za razvoj novih djelotvornih tehnologija s posebnim naglaskom na uštedu ...sirovina i energije te ekonomičnost procesa. Katalitička oksidacija organskih zagađenja vodikovim peroksidom, poznata kao CWPO metoda, jedan je od inovativnih postupaka koji ispunjava navedene zahtjeve. Stoga je u ovom radu proučavana aktivnost i stabilnost kalciniranog Cu/X-1273 katalizatora u reakciji oksidacije fenola vodikovim peroksidom. Karakterizacija katalizatora obuhvaćala je rengensku difrakcijsku analizu (XRD), skenirajuću elektronsku mikrografiju (SEM), elementarnu analizu (AAS) te određivanje specifične površine standardnom BET metodom. Kinetička mjerenja provođena su pri atmosferskom tlaku, različitim temperaturama (323 K - 353 K), konstantnoj koncentraciji fenola (0,01 mol dm-3) te vodikovog peroksida (0,1 mol dm-3). Masa katalizatora iznosila je 0,5 g dm-3, dok se veličina zrna kretala od 0,03 do 1,0 mm. Eksperimentalni podatci testirani su sljedećim kinetičkim modelima za oksidaciju fenola rF = kF cF cVP i raspad vodikova peroksida rVP = kVP cVP + kF cF cVP. Kinetički parametri procijenjeni su Nelder-Meadovom metodom nelinearnog optimiranja. Djelotvornost katalizatora praćena je preko konverzije fenola i vodikovog peroksida te skidanja bakra sa zeolitnog nosača. Na osnovi dobivenih rezultata zaključeno je da aktivnost i stabilnost katalizatora ovise o temperaturi, kao i o veličini zrna Cu/X-1273. U reakcijama u kojima su zrna katalizatora bila veća od 0,4 mm dolazi do izražaja unutarfazni otpor prijenosu tvari za molekulu fenola, što je potvrđeno i određivanjem energije aktivacije.
U radu je dan pregled dosadašnjih istraživanja vezano za starenje proizvedenih vrućih asfaltnih mješavina i izvedenog asfaltnog sloja. Starenje asfalta događa se uslijed djelovanja vanjskih i ...unutarnjih čimbenika. Unutarnji čimbenici podrazumijevaju udio bitumena u mješavini, debljinu sloja bitumena oko zrna agregata, volumni udio šupljina te svojstva agregata i veziva. Detaljno su opisani svi utjecajni čimbenici na proces starenja veziva i asfaltnih mješavina te dio prisutnih modela koji se u današnje vrijeme koriste za predviđanje starenja proizvedenog i ugrađenog asfalta.
In recent decades the modern food technology is based on the production of food that are nutritionally valuable and that their functional properties provide a positive effects on human health. ...Mustard is not just a spice that enriches the taste and smell to many foods, but it is also the foodstuff that greatly improves the metabolic system of a human body and its components contribute to the prevention of some diseases. Within this Ph.D. Dissertation a technological process of production of four kinds of mustard is optimized from the aspect of the aromatic complex formation. Mild mustard paste, mustard paste with herbs, barbecue mustard paste and chili mustard paste were produced. Before the start of production microbiological analyses were done on the raw materials. Quality control of the sunflower oil, which is a component in mustard paste, was analyzed as well. Each of the four samples was obtained after a detailed examination of series of test recipes, adjustment of the taste, aroma, color and consistency with the sensory evaluation team of professional tasters. The best samples were sensory evaluated and compared to the same type of mustard that can be found in the domestic market. Sensory evaluation was conducted with the descriptive analytical method, system of scoring. The results were statistically analyzed. All samples were analyzed by physico-chemical analyses, microbiological analyses, physical-chemical analyses of contaminants (the contents of pesticide residues, heavy metals and mycotoxins) and energy value of the sample. All results showed that the samples of four kinds of mustard were in accordance with the Regulation on quality and other requirements for mustard, Regulation on the quality and conditions of usage of additives in food and the other requirements for additives and their mixtures, Regulation on microbiological food safety in the market and Regulation on the amount of pesticides, metals and metalloids and other toxic substances, chemotherapeutics, anabolics and other substances which can be found in food. The purpose of the experiment was investigation of sinalbin degradation products in produced mild yellow mustard paste. The samples were extracted in a Soxhlet extraction system and analyzed by gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) techniques. The results were compared with the analysis of the ground white mustard seeds which were dominant fatty acids, originally present in the white mustard seeds, are also present in the mustard paste condiment made from this plant. The most abundant sinalbin degradation product in yellow mustard paste was 4-(hydroxymethyl)phenol. Other compounds identified in this sample were: 4-methyl phenol, 4-ethyl phenol, 4-(2-hydroxyethyl)phenol and 2-(4-hydroxyphenyl) ethanoic acid. 2-(4-Hydroxyphenyl) acetonitrile, one of the main degradation products of glucosinolate sinalbin, and one of the main precursors of 4-(2- hydroxyethyl)phenol during sinalbin degradation reaction, has not been detected in this sample, indicating that this compound is unstable under conditions used for semi-industrial production of this mustard paste condiment. The experiment was conducted with the aim to analyze the total profile of volatiles in white mustard seeds with a particular emphasis on the secondary lipid oxidation products of oil in this material. The samples were also extracted in a Soxhlet extraction system and analyzed by gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) techniques. The results showed those volatile compounds different from fatty acids represented less than 1 % of all compounds present in the extract. Sixteen volatile compounds were identified in the mustard seeds investigated. Besides the natural flavor compounds, a whole series of saturated and unsaturated aldehydes with one or two double bonds was identified: C6, C7, C8 and C9 alkanals; C7, C8, C9 and C10 2-enals and C7, C10 and C12 2,4-dienals. It was proven that unsaturated aldehydes (2-alkenals and 2,4-dienals), when present in high concentrations, can be indicators of an early stage of lipid oxidation in white mustard seeds.
Moderna prehrambena industrija se poslednjih decenija temelji na proizvodnji hrane koja je nutritivno vredna i koja svojim funkcionalnim svojstvima obezbeđuje pozitivan uticaj na zdravlje ljudi. Senf nije samo začin kojim se obogaćuju ukus i miris mnogim jelima, već je namirnica koja umnogome poboljšava metabolički sistem organizma i koja svojim komponentama doprinosi prevenciji nekih bolesti. U okviru ove doktorske disertacije optimizovan je tehnološki postupak proizvodnje četiri vrste senfa sa aspekta stvaranja aromatskog kompleksa. Proizvedeni su blagi senf, senf sa začinskim biljem, senf za roštilj i senf sa čilijem. Pre početka proizvodnje urađena su mikrobiološka ispitivanja sirovina koje ulaze u sastav receptura i kontrola kvaliteta suncokretovog ulja koje je komponenta u proizvodnji senfa. Svaki od ova četiri uzorka je dobijen nakon ispitivanja niza probnih receptura, korigovanjem ukusa, mirisa, boje i konzistencije uz senzorno ocenjivanje stručnog tima degustatora. Najbolji uzorci su senzorno ocenjivani i u odnosu na iste vrste senfa koji se mogu naći na domaćem tržištu. Senzorno ocenjivanje je obavljeno na osnovu deskriptivnog analitičkog bod sistema. Rezultati su statistički obrađeni. Na svim uzorcima su urađena fizičko-hemijska, mikrobiološka ispitivanja, kao i fizičkohemijska ispitivanja kontaminanata (sadržaj ostataka pesticida, teških metala i mikotoksina) i određena je energetska vrednost uzorka. Svi rezultati su pokazali da su uzorci četiri vrste senfa u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za senf, Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine, Pravilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu i Pravilnikom o količinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama. Eksperiment je imao za cilj da se izvrši analiza degradacionih produkata sinalbina u proizvedenom blagom senfu. Uzorci su ekstrahovani u Soxhlet-ovom sistemu, a potom analizirani metodama gasne hromatografije-masene spektrometrije. Rezultati su poređeni sa rezultatima mlevenog semena bele slačice koje je korišćeno u procesu proizvodnje senfa. Ovi rezultati ukazuju na to da su dominantne masne kiseline, prvobitno prisutne u semenu bele slačice takođe prisutne i u gotovom proizvodu, blagom senfu. Najobilniji degradacioni proizvod sinalbina u senfu bio je 4-(hidroksimetil)fenol. Druga identifikovana jedinjenja u senfu bila su: 4-metil fenol, 4-etil fenol, 4-(2-hidroksietil)fenol i 2-(4-hidroksifenil) etanska kiseline. Jedinjenje 2-(4-hidroksifenil)acetonitril, jedno od glavnih produkata degradacije glukozinolata sinalbina, i jedno od glavnih prekursora 4-(2-hidroksietil)fenola u reakciji degradacije sinalbina, nije otkriveno u ovom uzorku. To ukazuje da je ovo jedinjenje nestabilno u uslovima poluindustrijske proizvodnje senfa. Eksperiment je izveden sa ciljem da se analizira sastav isparljivih komponenata u semenu bele slačice sa posebnim osvrtom na sekundarne produkte oksidacije ulja u sirovini. Uzorci su takođe ekstrahovani u Soxhlet-ovom sistemu, a potom analizirani metodama gasne hromatografije-masene spektrometrije. Rezultati su pokazali da isparljiva jedinjenja, za razliku od masnih kiselina, predstavljaju manje od 1 % svih jedinjenja prisutnih u ekstraktu. Šesnaest isparljivih jedinjenja su identifikovana u ispitivanom uzorku mlevenog semena bele slačice. Pored jedinjenja koja prirodno daju aromu, identifikovan je čitav niz zasićenih i nezasićenih aldehida sa jednom ili dve dvogube veze: C6, C7, C8 i C9 alkanali; C7, C8, C9 i C10 2-enali i C7, C10 i C12 2, 4-dienali. Dokazano je da su nezasićeni aldehidi (2- alkenali i 2,4-dienali), kada su prisutni u visokim koncentracijama, indikatori rane faze oksidacije lipida u semenu bele slačice.
PDF
