Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke polisaharida biljnog gela ekstrahiranog iz lista aloe vere na fermentaciju i terapijska svojstva funkcionalnih jogurta. Gel aloe vere je u ovom ...istraživanju korišten kao potencijalni prebiotik, izvor dijetalnih vlakana i stabilizator, stevija kao prirodni zaslađivač, a mješovita kultura sačinjena od jogurtne kulture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) i probiotičkih sojeva (Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus) kao starter kultura. Kako bi se procijenila funkcionalna i bioaktivna svojstva jogurta, određivani su preživljavanje sojeva probiotičkih bakterija, udio ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet izražen preko sposobnosti redukcije iona bakra. Stabilnost gela jogurta određena je analizom parametara teksture, a senzorksa svojstva pomoću testa preferencije potrošača primjenom hedonističkih skala. Određivanjem fitokemijskog učinka pokazalo se da polisaharidi i fenolni spojevi prisutni u gelu aloe vere podržavaju rast bakterija. Osim toga, polisaharidni gel utjecao je na formiranje čvršćeg koaguluma. Dodatak stevije u jogurt ubrzao je fermentaciju što je vjerojatno rezultat potencijalno stimulativnog djelovanja steviol glikozida na rast sojeva bakterija u sastavu starter kulture. Uzimajući sve dobivene rezultate u obzir, aloe vera gel i stevija djeluju sinergistički s bioaktivnim polisaharidima u proizvodnji hrane za posebne prehrambene namjene, poboljšavajući svojstva krajnjeg proizvoda i modulirajući crijevnu mikrobiotu.
