VSE knjižnice (vzajemna bibliografsko-kataložna baza podatkov COBIB.SI)
  • Vloga hidrolitičnih encimov pri reoloških lastnostih sadja in vrtnin
    Vidrih, Rajko, 1960-
    Molekula pektina sestavljena iy galakturonske kisline je sestavni del celiřne stene in vpliva na konyistenco tkiva plodov sadja in yelenjave najveřkrat v poveyavi s celuloyo in hemiceluloyo. Pektin ... se pri yorenju sadja hidroliyira spomořjo encimov hidrolay celiřne stene (endo poligalakturonaye (endo-P), eksopoligalakturonaye (endo-P), endo b(1-4) glukanaye (endo-EG) er pektin metil esteraye). Stopnja hidrolitiřne cepitve pektina ali celuloye je lahko rayliřna, tako dobimo rayliřno dolge verige ostankov osnovne verige pektina ali celuloye. Aktivnost hidrolitiřnih encimov je odvisna od stopnje yrelosti, od vrste sadja in od pogojev skladiǴřenja (temperature in vsebnosti O2, CO2 inetilena v atmosferi). Nekateri naravni mutanti paradiÍnika imajo mořno reducirano aktivnost hidrolitiřnih encimov yaradi mutacij na genih, ki kodirajo hidrolitiřne encime ali encime soudeleÍene pri nastanku etilena ali pri prenosu signala etilena. Etilen je rastlinski hormon, ki pospeǴuje yorenjev najǴirǴem pomenu besedu, poveřuje pa tudi aktivnost hidrolay celiřne stene. Stopnja raygradnje makromolekul celiřne stene vpliva na konyistenco plodov in tudi na viskoynost soka oy sadne paste in drugih poliydelkov. Pektinpridobljen iy sadja se uporablja tudi kot dodatek ya poveřanje konyistence marmelad, dÍemov in kot ygoǴřevalo v koymetiřni industriji. Vsebnost pektinskih molekul v sokovih prepreřuje bistrenje oyiroma posedanje grobih delcev, yato nam dodatek pektolitiřnih encimov iyboljǴa bistrenje in olajǴa filtracijo vin in drugih iydelkov. OkuÍba groydja y botritisom povyroři nastanek polisaharidov É glukanov, ki povyrořajo motnost in oteÍkořajo filtracijo, yato jih moramo raygraditi y dodatkom glakanaye.
    Vir: Reologija živil = Rheology of food (Str. 81-91)
    Vrsta gradiva - prispevek na konferenci
    Leto - 1999
    Jezik - slovenski
    COBISS.SI-ID - 2286456

Vnos na polico