O objetivo deste trabalho foi avaliar os perfis proteicos e o desempenho fisiológico de sementes de café submetidas a diferentes métodos de processamento e secagem. Foram avaliados os processamentos ...por via seca e úmida, e as secagens natural, em terreiro, e artificial a 60ºC, ou a 60ºC até 30% de umidade e 40ºC até teor final de 11% (base úmida). Após serem processadas e secadas, as sementes foram avaliadas quanto ao desempenho fisiológico e submetidas a análises bioquímicas, por meio da eletroforese de proteínas resistentes ao calor LEA ("late embryogenesis abundant") e das enzimas superóxido dismutase, catalase, peroxidase, esterase, polifenoloxidase, isocitrato desidrogenase, álcool desidrogenase e malato desidrogenase. O perfil proteico de sementes de café é afetado pelo método de processamento e de secagem. Os cafés processados por via úmida apresentam maior tolerância à secagem - revelada pela maior atividade de enzimas antioxidativas e pelo melhor desempenho fisiológico - do que os processados por via seca. A atividade de proteínas resistentes ao calor e de enzimas antioxidantes é variável promissora para diferenciar a qualidade dos cafés submetidos a diferentes manejos pós-colheita.
The quality of natural coffee produced in Brazil is quite variable. Fruits at different stages of maturation can be found on the same plant, and unripe fruits are naturally present during the ...harvest. The pulping of ripe fruits can be effectively used to improve the quality of the coffee, as the ripe fruits will be separated from the unripe fruits; however, the presence of a portion of unripe fruit (with lower quality) in the processing is unavoidable. The wet processing of immature coffee fruit appears to be a potential way of improving its quality. According to the coffee processing used post-harvest, changes were observed in the levels of free amino acids in immature coffee beans. Among the amino acids present, asparagine is the primary amino acid found in unripe coffee beans. Asparagine produces acrylamide, a potentially harmful substance generated during the course of the Maillard reaction. In this study, amino acids in immature coffee beans were analysed using reversed-phase chromatography and ultraviolet detection after the derivatisation with phenylisothiocyanate. The amino acid profiles of the immature coffee beans demonstrated that asparagine is present at more significant levels when immature coffee fruits were processed via dry processing, as compared to wet processing.
This work aimed to evaluate the effects of intermittent drying on the quality of the coffee, after twelve months of storage. The parchment coffee was submitted to two days of pre-drying on the ...ground, and soon afterwards, mechanically dried until reaching a moisture of 16%, 20% and 24% (wb); later, the coffee remained under tempering for two, six and twelve days in wooden boxes. After each tempering period, the drying was completed until the coffee reached a moisture of 11% (wb). The control consisted of continuous drying up to 11% (wb). After the drying until an 11% (wb) moisture, the coffee was stored for twelve months. After that period electric conductivity, potassium leaching, total reducing and non-reducing sugars, total titratable acidity analyses and sensorial analysis of the coffee were conducted. The values of electric conductivity indicated that the coffees submitted to two and six days of tempering until the restart of the drying, independent of the moisture when the drying was interrupted, presented lower degradation levels of the cellular membrane system, when compared with the coffees submitted to the continuous and intermittent drying, with twelve days of tempering until the resumption of drying. It was verified that, for the other analysis there was no significant difference among the treatments.
The time spent in coffee drying is quite important for keeping the product quality and therefore choosing the appropriate method to be used. This study was performed to quantify the decrease in ...drying time as a result of early hulling of conilon coffee (Coffea canephora) dried on a concrete terrace in a greenhouse, as well as to determine the quality of the dried coffee. The coffee was harvested at more than 80% ripe fruits and immediately placed on concrete terraces in greenhouses for drying. The parcels were hulled when 22%, 19%, 16% and 13% (wb) moisture levels were reached. Then, the parcels hulled at 22%, 19% and 16% moisture were returned to the greenhouse until they reached the desired moisture level of 13% (wb). The time spent on drying was quantified, and coffee quality was assessed through sensory, chemical and physiological analyses. This procedure was performed in four distinct periods during the harvest, and four repetitions were performed in blocks. The F (ANOVA) and Tukey (at 5% of probability) tests were performed to compare the evaluated characteristics among groups. The coffee hulled at 22% (wb) moisture content presented a considerably shorter drying time (6 days shorter) than the coffee hulled at 13% (wb) moisture content. The early hulling of conilon coffee did not affect the final quality. Thus, early hulling is a practical and significantly favorable technique for coffee farmers because it decreases drying time and improves the use of terrace space without diminishing coffee quality.
Jaboticaba is a fruit native to Brazil. Its skin represents up to 43% of the fruit and contains high levels of fiber, minerals and phenolic compounds. The use of the skin waste adds value to the ...fruit. However, one of the drawbacks of skin storage is the high water content, which requires drying processes to preserve the skin without leading to the loss of nutrients and antioxidants. The influence of different drying temperatures on the levels of nutrients and antioxidants was investigated. Jaboticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg, genotype Sabará) skins were lyophilized or dried at three temperatures (30, 45, and 60ºC, using food dryers). The skins were then ground, stored (protected from light) and subjected to analysis of proximate composition, vitamin C, phytate, polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity. The drying process had little effect on the proximate composition of the flour, presenting significant difference only for crude protein, fiber and non-nitrogenous extract. The greatest preservation of chemical constituents occurs in the lyophilized jaboticaba skins. Among the drying temperatures tested, however, the skins dried at 45 and60°C had more highly preserved nutritional substances and antioxidants.
Em experimentos de misturas é comum adotarmos os modelos de Scheffé ou de Kronecker na modelagem estatística. Em relação às técnicas gráficas, utiliza-se o gráfico trace-plot com o propósito de ...inferir o efeito direcional nos componentes em relação à variável resposta. Em experimentos que envolvem blends de cafés, é notável que fatores externos, como a altitude, o tipo de processamento e o grau de torrefação, podem influenciar diretamente a relação funcional dos dados com a variável resposta, causando oscilações aleatórias. Ao realizarmos um estudo dos efeitos direcionais por meio do gráfico trace-plot, adotando-se o modelo linear de Scheffé ou o quadrático de Kronecker, as oscilações aleatórias são desconsideradas. O objetivo deste estudo é propor um aprimoramento do procedimento utilizado na construção do gráfico de trace-plot, utilizando polinômios de Hermite, no estudo de caso de avaliação sensorial de blends de cafés. Este procedimento se baseia em uma nova parametrização denominada "modelo de Hermite" e inclui correções na matriz de delineamento associada a esse modelo. Salientamos que ao ajustar-se o modelo de Hermite, a matriz de delineamento perde a propriedade de que a soma das linhas seja igual a um, justificando assim a necessidade de correção. Concluiu-se que o gráfico trace-plot gerado pelo modelo de Hermite proporcionou uma interpretação mais precisa dos efeitos direcionais nos componentes em comparação ao modelo de Scheffé. Além disso, as correções foram capazes de preservar o modelo linear de Scheffé, sem comprometer as informações adicionais presentes no modelo de Hermite.
A preservação da qualidade do café depende, essencialmente, das condições de armazenamento, destacando-se como fatores de maior importância, a temperatura e a umidade relativa ambiente, o teor de ...água do produto e a composição do ar intergranular. O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a composição física, química e sensorial do café beneficiado, classificado como especial, armazenado em diferentes tipos de acondicionamento, por 12 meses. O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições em esquema fatorial (5x8), corresponde a cinco tempos de armazenamento e oito métodos de acondicionamentos. O saco plástico similar ao GrainPro® apresentou-se como permeável a gases. Os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional e em câmara controlada apresentaram aumento e diminuição no teor de água, respectivamente, durante o armazenamento. Os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio aumentaram em todos os métodos de acondicionamentos. Os teores de ácidos orgânicos foram mantidos nos diferentes métodos de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento. Os grãos de café perdem qualidade sensorial, independente do método de acondicionamento, após 12 meses de armazenamento. Os grãos de café acondicionados na embalagem aluminizada com atmosfera modificada ativamente (injeção de 10% de CO2) apresentaram a menor oscilação das notas na avaliação sensorial, durante o período de armazenamento. Os grãos acondicionados em saco de juta no armazém convencional não se classificaram na categoria de cafés especiais, após 12 meses de armazenamento.
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