Elektronski nos i elektronski jezik predstavljaju instrumentalne sustave konstruirane u svrhu reprodukcije olfaktornog i okusnog senzorskog sustava čovjeka, a čiju osnovu čini niz senzora. Kompleksni ...podaci signala elektronskog nosa i elektronskog jezika, upotpunjeni multivarijantnim statističkim metodama omogućuju brze i učinkovite metode klasifikacije, razlikovanja, prepoznavanja i identifikacije uzoraka a također i predviđanja koncentracija različitih sastojaka. Široki spektar različitih senzora može biti uključen u izvedbu navedenih instrumentalnih sustava, osobito u slučaju elektronskog jezika, omogućujući brojne praktične primjene. U ovom radu dan je pregled karakteristika senzora i mogućnosti primjene elektronskog nosa i elektronskog jezika u mljekarskoj industriji.
Glavni biokemijski proces tijekom zrenja sira iz mišine je lipoliza. U cilju utvrđivanja utjecaja slobodnih masnih kiselina (SMK), koje se oslobađaju tijekom lipolize, na okus i aromu sira iz mišine, ...istražena je povezanost senzorskih svojstava (miris, okus i ukupna senzorska ocjena) i sadržaja SMK tijekom zrenja sira iz mišine. Povrh toga, klasifikacija sireva različite zrelosti provedena je analizom specifičnog profila hlapljivih tvari upotrebom elektronskog nosa. Dobiveni rezultati ukazuju da je sadržaj određenih SMK odgovoran za specifični okus i aromu sira u različitim fazama zrenja, što ima izravan utjecaj na potrošačke ocjene senzorskih svojstava sira. Koncentracija masnih kiselina C 14:0, C 14:1, C 17:0, C 18:0, C 18:2n-6 i C 23:0 (P<0.05), kao i C 16:0, C 18:3n-3, C23:0 (P<0,01) u 45 dana zrelom siru iz mišine rezultirala je statistički značajnom pozitivnom korelacijom s mirisom sira. Koncentracija masnih kiselina C 8:0, C 17:0, C 18:0 C 18:1n-9t, C 18:1n-9c (P<0,05), C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 18:3n-3, C 21:0, C 23:0 (P<0,01), C 12:0, i C 22:0 (P<0,001) pozitivno je korelirala s okusom sira. Akumulacija C 4:0, C 6:0 i C 8:0 kao posljedica trajanja zrenja i uvjeta tijekom zrenja doprinijela je nižoj senzorskoj ocjeni 60 dana zrelog sira u odnosu na 30 i 45 dana zreo sir. Masne kiseline dugog lanca ttC 18:2, C 20:2 i C 22:6n-3 također su negativno korelirale sa senzorskim svojstvima 60 dana zrelog sira iz mišine, jer su vjerojatno bile prekursori u sintezi masnih kiselina kratkog lanca i alkohola. Elektronski nos pokazao je dobru mogućnost razlikovanja sira tijekom zrenja i većina rezultata elektronskog nosa u skladu je s rezultatima senzorskog ocjenjivanja i fizikalno-kemijskim analizama. Zreli sir iz mišine (60 dana) nije bio dobro prihvaćen od strane potrošača vjerojatno zbog intenzivne lipolize tijekom zrenja sira. U smislu senzorske kvalitete elektronski nos može biti od velike pomoći proizvođačima sira za procjenu završetka trajanja zrenja i lipolitičkih reakcija.
Hlapive komponente meda analizirane su pomoću elektronskog nosa s ciljem utvrđivanja aromatskog profila. Ukupno je analizirano 49 uzoraka bagremovog meda (Robinia Pseudoacacia L.) i 16 uzoraka ...kestenovog (Castanea sativa Mill.) meda. Botaničko podrijetlo kao i fizikalno-kemijski parametri analizirani su u aktreditiranom laboratoriju, a geografsko podrijetlo uzoraka utvrđeno je od samih pčelara kroz razgovor. S ciljem utvrđivanja razlika među uzorcima
istog botaničkog, ali različitog geografskog podrijetla podaci dobiveni analizom pomoću elektronskog nosa obrađeni su statistički i metodom analize osnovnih komponenata (PCA). PCA analiza je pokazala da uzorci iz geografsko bliskih regija pokazuju težnju grupiranja, dok uzorci sa udaljenijih lokacija pokazuju različitosti unatoč istom botaničkom podrijetlu. Ovakvi rezultati ukazuju na mogućnost primjene elektronskog nosa kao alata za određivanje geografskog podrijetla meda.
PDF